1.3.2.2. Квіти календули

Квіти календули містять у своєму складі стерини, полісахариди, поліфеноли, смоли, органічні кислоти, ефірні масла, каротиноїди, флавоноїди, фітонциди, сапоніни, тритерпеноїди, мікроелементи та макроелементи. У суцвіттях календули містяться наступні мінеральні речовини: макроелементи (мг/г): К – 28,80; Са – 11,40; Mg – 2,50; Fe – 0,15; мікроелементи (мкг/г): Mn – 0,20; Cu – 0,86; Zn – 1,31; Co – 0,03; Mo – 1,47; Cr – 0,09; Al – 0,05; Se – 4,20; Ni – 0,5; Sr – 0,10; Pb – 0,03; I – 0,05; В – 48,40 [52].

Отже, квіти календули містить у своєму складі як антиоксидантні речовини, так і цілий комплекс біологічно-активних речовин, саме тому є цікавою сировиною для досліджень.

Проведені дослідження [142] показали здатність квітів календули виявляти антиокислювальні властивості по відношенню до твердих жирів, але дані щодо антиокислювальних властивостей екстракту квітів календули по відношенню до рідких олій, також за умови наявності екстракту листя горіху волоського у олії, що окиснюється, відсутні.

1.4. Синергізм інгібіторів окиснення

Ланцюговий вільнорадикальний процес окиснення жирів схематично виражається послідовністю реакції [1]:

R˙ O2→ RO2˙ RH→ ROOH RH→ R˙

(1.38)

Для сповільнення процесу окиснення жирів можливе застосування декількох механізмів. Наприклад ввести речовину, що буде швидко реагувати з R˙-радикалом. Це зменшує кількість ланцюгів та знижує швидкість окиснення. Також можна ввести речовину, що швидко реагує з пероксидними радикалами. Або ввести речовину, що руйнує гидропероксид без утворювання вільних радикалів.

За описаними механізмами дії, інгібітори окиснення поділяють на групи.

По-перше, це інгібітори, що обривають ланцюги по реакції з пероксидними радикалами. До них відносять феноли, ароматичні аміни, нафтоли, амінофеноли.

По-друге, це інгібітори, що обривають ланцюги по реакції з алкільними радикалами. До них відносять хінони, нітроксильні радикали, нітросполуки, молекулярний йод.

По-третє, це інгібітори, що руйнують гідропероксид без генерування вільних радикалів. До них відносять сульфіди, дисульфіди, тіофосфати, арсеніти, ефіри фосфорної кислоти. Інгібітори цієї групи не можуть зупинити процес окиснення, але можуть, знижуючи швидкість виродженого разгалуження ланцюгів, знизити швидкість окиснення.

У жирах можуть знаходитись розчинні сполуки металів перемінної валентності, які каталізують розпад гидропероксидів. Цей процес можливо сповільнити зв’язуванням металу, що є каталізітором окиснення. Такою здатністю володіють діаміни, гідроксикислоти, а також інші біфункціональні сполуки. [9]

Є інгібітори комплексної дії. Вони здатні реагувати у речовині, що окиснюється, за різними напрямками. Їх дія комбінована за рахунок того, що одна і та ж функціональна група може реагувати як з R˙-радикалом, так і з RO₂˙-радикалами. Або різні групи молекули можуть реагувати за різними напрямками. Також за різними напрямками можуть реагувати вихідні молекули та продукти перетворення інгібітору.

Є інгібітори, що в деяких системах що окиснюються, багаторазово обривають ланцюги. Це відбувається за рахунок того, що інгібітор регенерується в актах обриву ланцюгів.

Якщо у складі антиоксиданту є інгібітори, що за принципом своєї дії відносяться до різних груп, то часто можна спостерігати явище синергізму. При синергізмі інгібітори посилюють антиоксидантну силу один одного [21].

Явищу синергізму між антиоксидантами в жирових продуктах приділяється увага дослідників [143].

Для досягнання синергитичних ефектів використовують відомості про типи взаємодій компонентів.

Одним із найбільш поширених способів досягнення синергитичних взаємодій антиоксидантів в харчових системах є так званий “відновний синергізм”. Такий синергізм обумовлений тим, що окиснена форма активного антиоксиданту відновлюється менш активним, а тому й більш стабільним антиоксидантом.

Інший спосіб досягнення синергитичних взаємодій – поєднання антиоксидантів, що обривають ланцюги окиснення ліпідів з хелатами металів. Хелатування полівалентних металів різко знижує швидкість ініціювання ланцюгів окиснення, що за умови наявності антиоксиданту, здатного інгібувати вільні радикали, веде до збільшення антиоксидантної активності системи.

Цікавим способом досягнення синергитичних ефектів є випадок, коли в результаті взаємодії двох компонентів з’являється антиоксидант, сила якого перевищує антиоксидантну силу початкових компонентів. Незважаючи на те, що даний вид синергитичних взаємодій антиоксидантів надає значний вплив на загальну антиоксидантну активність системи, що окиснюється, у літературі інформації про ефективні комбінування різних речовин надано мало.

Ефективне комбінування різних типів антиоксидантів можливе за умови розуміння механізму їх дії та умов використання у різних харчових системах.

Внаслідок впливу великого числа факторів, що впливають на ініціювання окиснення ліпідів [144], не існує інгібітору, що буде універсальним для всіх окиснюваних систем. Комбінації антиоксидантів слід підбирати для конкретних систем.

Дослідження синергізму є актуальним та доцільним з тих причин, що при наявності синергізму можливе: застосування антиоксидантів в менших кількостях; збільшення строку зберігання продуктів із жировими компонентами; зменшення собівартості рослинних антиоксидантів.

Синергізм між токоферолами соняшникової олії та інгібіторами окиснення рослинних екстрактів вивчений мало.