1.3. Способи захисту жирів від окиснення. Інгібітори окиснення

Важливим фактором захисту жирів від окиснення при зберіганні їх у великих ємностях є застосування інертних газів та герметизованих сховищ.

При цьому слід мати на увазі, що кисень повітря добре розчиняється у жирах. Розчинений у жирах кисень особливо активно ініціює окиснювальні процеси, котрі не можуть бути відвернені при зберіганні збагачених киснем олій навіть в атмосфері інертних газів. Тому при перекачкі розплавлених жирів та при вивантаженні із цистерн необхідно застосовувати пристрої, що виключають потрапляння повітря до жирів перед їх зберіганням. Також потрібна деаерація збагачених повітрям жирів та олій перед їх зберіганням та в ході переробки [9].

Не завжди, однак, можна застосувати деаерацію та інертні гази. Наприклад, коли жири знаходяться в кисневопрониклевій упаковці, у складі інших продуктів. В цих випадках значний ефект дає застосування інгібіторів окиснення, а також їх сумішей у різних співвідношеннях. Проява їх дії полягає в збільшенні індукційного періоду і знижені швидкості окиснення [21].

Інгібітори окиснення набули в теперішний час великого значення. Їх застосування дозволяє підвищити окиснювальну стабільність олій та жирів, а також продуктів, у складі яких є жирові компоненти [22].

Загальна схема реакцій ланцюговою окиснення, при наявності інгібіторів у системі що окиснюється, має вигляд [8]:

RO2˙ + InH → In˙ + ROOH,	(1.14)
In˙ + ROOH → InH + RO2˙,	(1.15)
R˙ + InH → RH + In˙,	(1.16)
RO + In˙ → молекулярні продукти,	(1.17)
RO2˙ + In˙→ InH + молекулярні продукти,	(1.18)
R˙ + In˙→ R – In,	(1.19)
In˙ + In˙→ молекулярні продукти,	(1.20)
In˙ + RH˙→ InH + R˙,	(1.21)
InH + ROOH → молекулярні продукти,	(1.22)
InH + ROOH → вільні радикали.	(1.23)

Інгібітори окиснення – це речовини, що вже в невеликих кількостях здатні попереджувати або сповільнювати окиснення жирів [23].

Згідно до теорії вільнорадикального механізму вплив інгібітору окиснення пов’язаний із виникненням менш активного радикалу, що не вступає в реакцію із молекулою первинної окиснювальної речовини та зникає в результаті рекомбінації не відновлюючи активний центр ланцюга [24, 9]:

InH + RO2˙ (або R˙) → RO2H + In˙ (або RH + In˙)

(1.24)

де In˙ – неактивний радикал.

Радикал антиокиснення In˙, нездатний до продовження ланцюгової реакції, гине, утворюючи стабільні продукти двома шляхами:

а) димерізацієй –

In + In → In-In;

(1.25);

б) взаємодією із другим радикалом ланцюга –

In˙ + RO2˙ (або R˙) → InRO2 (або InR).

(1.26)

Іноді механізм дії антиоксиданту виражають наступними реакціями:

RO2˙ + InH2 → RO2H + InH˙,	(1.27)
2 InH˙ → InH2 + In,	(1.28)
RO2˙ + InH˙ → RO2H + In.	(1.29)

Ефективність інгібітору обумовлюється швидкістю взаємодії його з радикалом ланцюга, стійкістю антиоксиданту до безпосередньої дії кисню та швидкістю реакції радикала антиоксиданту In˙ із початковою окиснювальною речовиною з утворенням радикала R˙. Сильну гальмуючу дію антиоксидант має в тому випадку, коли активність радикалу антиоксиданту значно нижча за активність радикалу RO₂˙, що веде ланцюг окиснення. Таким чином, йде заміна активних радикалів RO₂˙ на малоактивний радикал In˙ [6].