Пакет экзаменатора
А. УСЛОВИЯ
Экзамен проводится одновременно для всей учебной группы. Количество подготовленный вариантов – 27
Количество вариантов заданий для экзаменующегося – каждому 1 вариант.
Б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Правильные ответы на 2 вопроса и выполненное практическое задание– 5 (отлично);
Правильный ответ на 1 вопрос и выполненное практическое задание – 4 (хорошо);
Правильно выполненое выполненное практическое задание – 3 (удовлетворите
Эталон к варианту1.
1Тепловая обработка продуктов. Значение тепловой обработки. Недостатки.
Значение тепловой обработки. В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.
Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
* продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;
* белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;
* крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
* образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;
* теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.
Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:
* при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;
* большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает;
* разрушаются бактериальные токсины;
* погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;
* разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль
Недостатками тепловой обработки являются:
* потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;
* изменение естественной окраски овощей;
* разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);
* нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).
Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.
Классификация способов тепловой обработки. Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные.
Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку.
Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
Варка
Существует несколько разновидностей варки и жарки. Различают варку:
* с полным погружением в жидкость (основной способ);
* с частичным погружением в жидкость (припускание);
* паром атмосферного и повышенного давления;
* при пониженной температуре;
* при повышенной температуре;
* в СВЧ-аппаратах. Различают жарку:
* на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной спос
* в жире (во фритюре);
* в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);
* на открытом огне;
* инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.
Варку и жарку часто комбинируют друг с другом — комбинированные способы тепловой обработки. Например, применяют варку продуктов с последующим обжариванием; тушение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных или припущенных продуктов; комбинацию СВЧ- и ИК -нагрева; брезирование ( припускание с последующей обжаркой).
Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся:
- опаливание,
- ошпаривание (бланширование),
-пассерование,
-термостатирование
2
Свёкла
Бульон
Капуста
Лук
Морковь
Коренья
. Борщ с черносливом и грибами.
Мойка
Кипячение
Зачистка
зачистка
Мойка
Очистка
Промывка
Нарезка
Варка
10-15 минут
Уксус
Нарезка
Тушение
Том.
пюре
Нарезка
Пассерование
Жир
Жир
Варка 10-15 минут
Заправка,
доведение до вкуса
Отпуск
Борщ приготавливают по общим правилам. Подготовить грибы: сушёные грибы сначала залить холодной водой,затем варить. .Добавить нарезанные соломкой грибы и отвар в борщ за10 -15 минут до окончания варки. Чернослив варить отдельно .Отвар добавить в борщ , Варёный чернослив , нарезанный соломкой положить в борщ при отпуске .( В остальном борщ варят как в рецептур е № 132 ( Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий-СПб.:Профи,2009-далее СР