Климатические особенности района расположения предприятия
Климат г. Сыктывкара умеренно-континентальный. Он характеризуется сравнительно длинной зимой и коротким лето (рисунок 7).
Рисунок 7 – Среднемесячная температура в г. Сыктывкар
Преобладающими являются ветры южного и юго-западного направления с повторяемостью 19% и 25% соответственно (рисунок 8).
Рисунок 8 – Роза ветров для города Сыктывкар
Влажность г. Сыктывкар высокая и в среднем за год составляет 79% (рисунок 9).
Рисунок 9 – Среднемесячная влажность в г. Сыктывкаре
Годовое количество осадков составляет 569 мм, из которых 75% приходится на период апрель-октябрь (рисунок 10) [3].
Рисунок 10 – Среднемесячное количество осадков в г. Сыктывкар
1.4 Структурные подразделения предприятия по производству
хлебобулочных изделий, их характеристика
На территории предприятия расположены складские помещения и основной производственный корпус.
В основном корпусе имеются: склад бестарного и тарного хранения муки, хлебный цех, булочные и кондитерские участки (рисунок 11).
.
Рисунок 11 – Структура ООО «Хлеб»
1.5 Технологическая схема производства хлебобулочных изделий,
используемое оборудование, основные виды продукции
Для правильной организации технологического процесса и контроля его на участке имеется технологический план производства. Работа на участках организованна по принципу непрерывного производственного потока. Готовая продукция подлежит быстрой реализации. На рисунке 12 представлена технологическая схема производства.
Рисунок 12 – Технологическая схема производства
Замес теста.
В тестомесильную машину закладываем в начале маргарин, чтобы он немного взбился, затем яйце продукты, сухое молоко, соль и все тщательно перемешивается, потом вводим растворенные в теплой воде (температура воды изделий 38˚С) и активированные дрожжи, добавляется мука и замешивается тесто до однородной массы. Влажность теста колеблется от 20 до 22; влажность 30-32%
Формование теста.
Готовое тесто делят на куски массой 64г., затем раскладывают в лепешку примерно в 3-5 мм. На середину которых кладут начинку 25г., складывают лепешку и полуовальную сторону заворачивают в жгут и сверху обсыпается сахаром.
Выпечка и упаковывание изделия.
Затем укладывают на чистые листы и выпекают в жарочных шкафах ШПЭСМ-3 при t=180˚С в течении 12-15 минут.
Температурный режим и продолжительность выпечки могут изменятся от типа и конструктивных особенностей печей и условий их эксплуатации. Охлажденные изделия укладывают на ребро в застеленный чистой бумагой лоток и отправляют в экспедицию.
Для работы хлебобулочного предприятия необходимо следующее основное оборудование:
- жарочный шкаф ШПЭСМ-3 (рисунок 13)
Рисунок 13 – Жарочный шкаф ШПЭСМ-3
Шкаф пекарский трёхсекционный ТОРГМАШ ШПЭСМ-3 предназначен для выпечки хлебобулочных изделий.
Особенности:
общая вместительность: 6 противней 650x450 мм;
производительность белых батонов: 60 шт/ч;
изготовлен из черн. металла, материал облицовки дверей - оцинкованная сталь;
в комплект входят 6 противней 650х450x20 мм [4].
- тестоделитель А2-ХПО/5 (вакуумный) (рисунок 14)
Рисунок 14 – Тестоделитель А2-ХПО/5 (вакуумный)
Тестоделитель А2-ХПО/5 (вакуумный) предназначен для деления теста из пшеничной, ржано-пшеничной муки на заготовки одинаковой массы. Тестоделитель применяется в комплекте оборудования по производству булочных изделий на предприятиях хлебопекарной промышленности [5].
Предназначен для деления теста из пшеничной муки на заготовки массой 0,09-0,9 кг.
- Л4-ХПМ-500 (рисунок 15)
Рисунок 15 – Л4-ХПМ-500
Комплект предназначен для производства хлебобулочных изделий опорным способом и мучных кондитерских изделий в колхозных и фермерских хозяйствах, комбинатах общественного питания, мелких предприятий хлебопекарной промышленности [6].
На ООО «Хлеб» ассортимент выпускаемой продукции представлен:
хлеб
деликатес « Фирменный»
кекс « Столичный»
печенье « Амурское»
« Летнее»
« Глория»
« Дачное
коврижка « Шоколадная с изюмом»
« Медовая с начинкой»