Тема 2.3. Мясо и мясные продукты

Состояние рынка мяса и мясных продуктов. Мясо убойных животных: пищевая ценность, классификация, требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения. Мясные полуфабрикаты: классификация, ассортимент. [4,5,7,10]

Мясные субпродукты: товароведная характеристика. Мясо домашней птицы, дичи: товароведная характеристика. Продукты переработки мяса (колбасные, ветчинные изделия, мясные баночные консервы): товароведная характеристика. [4,5,7,10]

1. Подготовка рефератов и докладов по теме: «Новое в ассортименте мясных продуктов»

2. Составление кроссвордов и тестов по теме: «Мясные продукты».

Практическое занятие:

1.Оценка качества мяса и мясных продуктов (работа с ГОСТ).

Вопросы для самоконтроля:

1.Особенности химического состава и пищевой ценности тканей мяса.

2.Признаки свежести мяса.

3.Отличия в схемах приготовления вареных, полукопченых и копченых колбас.

4.Принципы формирования ассортимента вареных, полукопченых и копченых колбас по сортам.

5.Дефекты колбасных изделий.

6.Сырье, используемое для производства консервов.

7.Изменение качества консервов при длительном хранении.

Тема 2.4. Молоко и молочные продукты

Состояние рынка молочных продуктов. Молоко: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, хранение. [2,4,5,7,10]

Продукты переработки молока (сливки, кисломолочные продукты, молочные консервы, мороженое, сыры): товароведная характеристика. [2,4,5,7,10]

1. Подготовка рефератов и докладов по темам: «Новое в ассортименте молочных продуктов», «Из истории сыров», «Из истории мороженого». Решение ситуационных задач.

Вопросы для самоконтроля:

1. Пищевая ценность молока.

2. Особенности состава и пищевой ценности сметаны, творога.

3. Основное отличие кефира от простокваши.

4. Классификация сыров по способу свертывания молока, способу обработки сырного сгустка и созреванию.

5. Чеддеризация сырной массы и особенности сыров этой группы.

6. Пищевая ценность сливочного масла.

Тема 2.5 Пищевые жиры

Состояние рынка пищевых жиров. Классификация. Групповая товароведная характеристика. Требования к качеству. [1,4,5,6,7]

1. Заполнение таблицы по характеристике пищевых жиров.

Подготовка рефератов и докладов по теме

«Новое в ассортименте пищевых жиров».

Вопросы для самоконтроля:

1.Назовите показатели качества растительных масел и пищевых жиров.

2.Укажите дефекты и причины их возникновения.

3.В чем сущность классификации ассортимента маргарина?

4.В чем отличие маргарина от спреда?

5.Дайте товароведную характеристику майонезу.

Тема 2.6. Яйца и яичные продукты

Яйца куриные: товароведная характеристика. [4,5,6,7]

Яичные продукты (мороженые и сухие): товароведная характеристика. [4,5,6,7]

1. Изучение ГОСТ «Яйца куриные пищевые». Составление таблицы «Дефекты яиц».

Вопросы для самоконтроля:

1. Отличительные особенности химического состава желтка от белка куриного яйца.

2. Основные дефекты яиц и причины их возникновения.

Тема 2.7. Вкусовые продукты

Классификация вкусовых продуктов. Состояние рынка. Товароведная характеристика чая, кофе, пряностей и приправ. [3,4,5,7,13]

Алкогольные напитки. Влияние алкоголя на организм человека. Классификация алкогольных напитков. Групповая товароведная характеристика. Безалкогольные напитки: классификация, групповая товароведная характеристика. [3,4,5,7,13]

1. Выполнение рефератов «Состояние рынка вкусовых продуктов. Новое в ассортименте» (по группам продуктов).

Практическое занятие

1. Изучение и распознавание ассортимента пряностей и приправ. Изучение ассортимента виноградных вин.

Вопросы для самоконтроля:

1. Классификация пряностей.

2. Показатели качества.

3. Дефекты пряностей.

4. Упаковка и хранение.

5. Характеристика отдельных видов пряностей:

– горчицы, хрена, пищевых кислот;

– глюталюта натрия и др.

6. Классификация поваренной соли.

7. Показатели качества пряностей. Условия и сроки хранения пряностей.

8. Классификация чая.

9. Факторы, формирующие качество чая.

10. Химический состав чая.

11. Показатели качества.

12. Дефекты.

13. Хранение чая.

14. Классификация кофе.

15. Химический состав кофе.

16. Показатели качества кофе.

17. Дефекты кофе.

18. Кофейные напитки.

19. Классификация безалкогольных напитков.

20. Химический состав и пищевая ценность соков, минеральных вод, плодово-ягодных напитков, кваса.

21. Требования к качеству.

22. Дефекты напитков.

23. Упаковка и хранение напитков.

24. Классификация алкогольных напитков.

25. Химический состав.

26. Факторы, формирующие качество.

27. Показатели качества.

28. Болезни, дефекты и недостатки вин.

29. Маркировка и хранение напитков.