Вакуумирование

 

Бланширование в производстве компотов может быть заменено вакуумированием плодов, которое обеспечивает удаление воздуха и облегчает проникновение сиропа в ткани без потерь сухих веществ. Вакуумировать плоды можно до или после укладки в тару. При вакуумировании в плодах полностью сохраняются все биологически активные, а также красящие и ароматические вещества. 

 

При вакуумировании до фасования плоды помещают в закрытый резервуар, заполненный горячим сахарным сиропом и соединенный с вакуумной линией. В резервуаре создают разрежение (остаточное давление 21,3...34,6 кПа) и плоды выдерживают 5...20 мин при этом разрежении. После вакуумирования плоды извлекают из сиропа, сразу же фасуют в тару и заливают сиропом.

При вакуумировании в таре плоды, уложенные в банки и залитые горячим (90...95 °С) сиропом, пропускают через вакуум-камеру, установленную на транспортере. После вакуумирования уровень сиропа в банках уменьшается в связи с проникновением его в ткань плодов, поэтому сироп необходимо доливать.

Укрепление ткани и сохранение цвета плодов

 

Некоторые легко разваривающиеся сорта косточковых плодов (слив, абрикосов) для предохранения от разваривания выдерживают до 20 мин в растворе хлорида кальция. Для сохранения цвета земляники в компотах подготовленные ягоды выдерживают в сиропе 68—70 %-ной концентрации 24 ч, затем фасуют. 

 

Емкости

Приготовление сиропа

 

При производстве компотов для приготовления сиропа используют сахар-песок, жидкий сахар или глюкозно- фруктозный сироп. Концентрация сиропа зависит от вида плодов, из

которых готовят компот, и сорта компота и изменяется от 16 до 50%. В сироп для заливки компотов из светлоокрашенных и малокислых плодов — черешни, груш, абрикосов, дыни, фейхоа — добавляют от 0,2 до 0,8 % лимонной или винной кислоты. Для приготовления сиропа используют двустенные котлы с мешалками или установки, включающие фильтр-трясучку для просеивания сахара, варочный котел с мешалкой и фильтр для сиропа.

Фасовка

 

Компоты фасуют в стеклянную и жестяную тару вместимостью до 1 дм3 , компоты для детского питания — в тару вместимостью до 0,35 дм3. Крупные плоды укладывают в банки вручную, мелкие плоды круглой формы — черешня, вишня, слива — фасуют при помощи карусельного наполнителя. Наполненные плодами банки заливают сиропом в наполнителе для жидких продуктов карусельного типа с объемным дозированием. Банки, наполненные плодами и сиропом, укупоривают на автоматических закаточных машинах соответственно для стеклянных или жестяных банок и передают на стерилизацию.

Стерилизация

 

Стерилизация оказывает влияние и на изменение цвета плодов в компотах, интенсивность которого зависит от химического состава среды, материала тары, качества и степени зрелости используемого сырья. 

Значительное изменение цвета наблюдается в компотах, фасованных в жестяную тару, которое сопровождается коррозией жести. 

 

Коррозия жестяной тары может происходить и в лакированных банках, если на внутренней поверхности отсутствует лаковое покрытие (швы банки, царапины и т. п.). Для предотвращения нежелательных изменений цвета компоты следует фасовать только в лакированную жестяную тару и строго контролировать целость лакового покрытия.

Компоты стерилизуют в автоклавах или непрерывнодействующих пастеризаторах при температуре 85...100°С в течение 3...55 мин в зависимости от вида и кислотности плодов и вместимости тары. 

 

Схема технологических линий производства фруктовых маринадов, компотов, варенья и джемов: а — производство маринадов и компотов; б — производство варенья и джема; в — подготовка сахарного сиропа и маринада; 1 — моечная машина унифицированная КУМ-1; 2 — машина моечная КМЦ; 3 — элеваторный транспортер М2-ТЭ; 4 — машина для отделения плодоножек М8-КЗП; 5 — машина для накалывания слив М8-КСН; 6 — транспортер инспекционный М2-ТСИ; 7— бланширователь БК; 8— транспортер для резки; 9 — сборник-мерник МЗС-411; 10— тележка; И— вакуум-выпарная установка МЗС-241-АМ; 12 — сборник-мерник МЗС-420; 13 — насос ротационный РЗ-3; 14 — транспортер для рас¬фасовки; 15 - двутельный варочный котел МЗС-374; 16 — насос НРМ-2; 17 — сборник-мерник МЗС-411; 18 — автоклав вертикальный АВ-2.

Предназначены для производства фруктовых маринадов, компотов, варенья и джемов из плодово-ягодного сырья. В комплект технологического оборудования входят моечная унифицированная машина КУМ-1, моечная встряхивающая машина КМЦ, элеваторный транспортер М2-ТЭ, машина для отделения плодоножек М8-КЗП, машина для накалывания слив М8-КСН, инспекционный транспортер М2-ТСИ, транспортер для резки, бланширователь БК, сборник-мерник МЗС-411, сборник-мерник МЗС-420, двутельный варочный котел МЗС-374, вакуум-выпарная установка МЗС-241АМ, ротационный насос РЗ-3, вертикальный автоклав АВ-2, насос НРМ-2. Доставленное автотранспортом сырье моют и инспектируют. Косточковые плоды подают на машину для отрыва плодоножек, а сливы, в машину для накалывания. Семечковые плоды очищают и режут. Сироп для выработки варенья и компотов, а также маринад готовят в двутельном варочном котле. Сырье, предназначенное для варки варенья, подают в вакуум-аппарат, куда одновременно поступает сироп. При открытой многократной варке варенье выстаивают на стеллажах, куда его подвозят в тазиках на ручных тележках или передвижных этажерках. При производстве компотов и маринадов фрукты после очистки бланшируют и укладывают в банки. Заполненные сиропом или маринадом и укупоренные банки стерилизуют в автоклавах. После стерилизации продукцию оформляют. Машины и механизмы линии приводят в действие электродвигателями, питающимися от сети переменного тока напряжением 220/380 В. Управление оборудованием индивидуальное, ручное. Вода, поступающая на линию, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая». Оборудование монтируют в специальном здании, построенном по проектам № 814-63, 814-114, 814-115 и 814-88, в соответствии с технологической схемой. Рекомендуется для зон: 1-19.

Техническая характеристика
Производительность за сезон, туб	7	10
Расход сырья за сезон, т	160	320
Расход пара, т/ч	2,7	3,7
Расход воды, л/ч	23 800	30 600
Мощность электродвигателей, кВт	81,19	82,89
Потребная площадь для монтажа линии, м2	504
Вес (масса) конструктивный, т	13745	16 475
Обслуживающий персонал (рабочие)	28	30