Технологія галузі
Амілопектинові фракції містять полісахариди з молекулярною масою:(ВІРНА) 5*108;
Асортимент бобових, що використовується для кулінарної обробки:(ВІРНА) все вище наведене.
Асортимент макаронних виробів, що виробляється промисловістю для приготування страв:(ВІРНА) все вище наведене.
В основні проектуванні рецептур харчової продукції є наступні принципи:(ВІРНА) все вище наведене.
В первинну обробку макаронних виробів входить:(ВІРНА) продивитись, видалити домішки, розламування;
В розрахунку добового раціону 100 % харчування прийнята енергетична цінність:(ВІРНА) білків (б) - 12 %; жирів (ж) - 33 %; вуглеводів (крохмалю, цукру ) - (в) - 55 %;
В якості критерію оцінювання якості м'ясних напівфабрикатів використаний білковий якісний показник:(ВІРНА) відношення триптофану до оксипроліну.
Високомолекулярні полісахариди:(ВІРНА) розчинний у гарячий воді.
Вся продовольча сировина, що потрапляє на ПРГ, повинно відповідати документам:(ВІРНА) все вище наведене.
Втрати маси в овочах залежать:(ВІРНА) все вище наведене.
Вуглеводи в борошні представлені:(ВІРНА) все вище наведене.
Газоутворююча властивість борошна залежить від: (ВІРНА) все вище наведене.
Газоутримуюча властивість борошна визначається:(ВІРНА) все вище наведене.
Деструкція це:(ВІРНА) як розчеплення крохмального зерна так і депомірезація полісахаридів що містяться в ньому.
Деякі білкові речовини розчинні у 50-70% єтиловому спирті:(ВІРНА) альбуміни,глобулини,проламіни;
дієт в період одужання; вона також показана при хронічному гастриті з секреторною недостатністю в стадії компенсації (при відсутності будь-яких скарг).
Для обробки картоплі очищеної у піні її готують на основі:(ВІРНА) все вище наведене.
До нетрадиційних макаронних виробів відносять:(ВІРНА) все вище наведене.
До нормативних документів, що містять рецептури і технологічні інструкції в ПРГ відносяться:(ВІРНА) все вище наведене.
До сільськогосподарської продукції, що не пройшла технологічну обробку відносяться:(ВІРНА) картопля, овочі, зелень, плоди, жива охолоджена риба, пірната дичина, гриби;
До складу складних гарнірів із овочів входять:(ВІРНА) все вище наведене.
До харчових продуктів, що підлягали повній або частковій переробці не на підприємствах харчових галузей відносяться:(ВІРНА) борошно, крохмаль, цукор, харчові жири, молочні продукти, субпродукти, м'ясопродукти;
Допустимий термін зберігання картоплі (напівфабрикатів) в піні:(ВІРНА) 72 г;
Допустимий термін зберігання картоплі (напівфабрикатів) сульфітованої:(ВІРНА) 48 г;
З якими фаршами централізовано виробляють напівфабрикати "Голубці":(ВІРНА) все вище наведене.
З яких білків в цілому складається клейковина борошна:(ВІРНА) гліодін та глютамі.
Згідно СанПіНу в крупах регламентують рівень:(ВІРНА) все вище наведене.
Зміна маси в овочах при тепловій обробці відбувається в результаті:(ВІРНА) все вище наведене.
Зміна маси овочів при запіканні зумовлено:(ВІРНА) випаровуванням води;
Зміна маси овочів при пасеруванні зумовлено:(ВІРНА) випаровуванням води та поглинанням жиру.
Зміна маси овочів при смаженні зумовлено:(ВІРНА) випаровуванням води та поглинанням жиру.
Інтенсивність змін крохмалю залежить:(ВІРНА) все вище наведене.
Клейстиризація це:(ВІРНА) зміни структури крохмального зерна при нагріванні у воді що супроводжує набухання;
Контроль якості продукції ПРГ проводять на:(ВІРНА) все вище наведене.
Крупи підвищеної біологічної цінності, це крупи:(ВІРНА) формовані.
Масло вершкове, використовуване для заправки гарнірів та інших страв у дитячому харчуванні, повинно: (ВІРНА) попередньо піддаватися термічній обробці (розтоплювати і доводитися до кипіння);
Мета дієти № 9:(ВІРНА) нормалізація вуглеводного обміну і попередження порушень жирового обміну.
Мета дієти №1:(ВІРНА) помірно механічно, хімічно і термічно щадити слизову оболонку шлунка та дванадцятипалої кишки при повноцінному харчуванні, а також забезпечити нормалізацію секреторної і рухової функції шлунка;
Мета дієти №10:(ВІРНА) відновлення порушеного кровообігу в серцево-судинної системи, нормалізація водно-жирового обміну;Дієту №15 призначають:(ВІРНА) при різних захворюваннях без порушень з боку травної системи, що не вимагають лікувальних дієт; дієта є перехідною до звичайного харчування після лікувальних
Мета дієти №5(ВІРНА) нормалізація діяльності печінки і жовчного міхура, запобігання утворення каменів у жовчних шляхах та жовчному міхурі, стимулювання жовчовиділення.
Мета дієти №7:(ВІРНА) нормалізація діяльності нирок, стимулювання виведення з організму азотистих і інших продуктів обміну речовин;
Мета дієти -№8:(ВІРНА) активізація обміну речовин в організмі і усунення надлишкового відкладення жиру.
Механічна і гідромеханічна обробка бобових включає:(ВІРНА) все вище наведене.
Механічна і гідромеханічна обробка круп включає:(ВІРНА) все вище наведене (окрім деяких видів круп).
Модифікація крохмалю дозволяє:(ВІРНА) все вище наведене.
Молекулярна маса амілози складає:(ВІРНА) 105
На фізико-хімічні властивості крохмалю впливають:(ВІРНА) якісний і кількісний вміст в структурі полісахаридів амілози та амілопектину.
На цукроутворюючу властивість борошна впливає:(ВІРНА) все вище наведене.
На яких принципах основане інфрачервоне випромінювання?(ВІРНА) без контакту з будь-якою теплопередаючою поверхнею або теплоносієм;
На яких принципах основане об'ємне нагрівання токами СВЧ?(ВІРНА) на діелектричних властивостях харчових продуктів і напівфабрикатів.
На яких принципах основане поверхневе нагрівання продукту?(ВІРНА) на безпосередньому контакті з теплопередаючим (зігріваючим) середовищем або об'єктом (рідина, жир та ін.);
На які основні групи ділять запечені овочі?(ВІРНА) все вище наведене.
На які основні етапи можна розділити розробку харчової продукції:(ВІРНА) все вище наведене.
Набухання крохмалю впливає на:(ВІРНА) на все вище наведене.
Нагрівання крохмальної суспензії до 50 0C:(ВІРНА) полісахариди практично не розчинні;
Нагрівання крохмальної суспензії при 55 0C:(ВІРНА) полісахариди розчинні і переходять із крохмальних зерен у навколишнє середовище;
Нагрівання крохмальної суспензії при 80 0C:(ВІРНА) викликає розчинення як амілози, так і амілопектину.
Найбільші втрати вітамінів при варці бобових відбуваються:(ВІРНА) при варці їх без замочування;
Нативний крохмаль:(ВІРНА) розчинний у холодній воді;
Низькомолекулярні полісахариди (амілоза):(ВІРНА) нерозчинний у холодній воді;
Норма заміну яєць без шкарлупи яєчним порошком складає:(ВІРНА) 1:0,28;
Основними критеріями якості продукції ПРГ є:(ВІРНА) все вище наведене.
Під механічним щадінням розуміють: (ВІРНА) подрібнення, розчавлювання і протирання їжі; виключення з раціону продукти, що містять грубі баластні вуглеводи або сполучну тканину (м'ясо, риба);
При кулінарній обробці крохмаль виявляє здатність:(ВІРНА) все вище наведене.
При розрахунку фактичної енергетичної цінності раціону харчування прийнято, що(ВІРНА) 1 г (білка) дають - 4 ккал; 1 г (жиру) - 9 ккал; 1 г (вуглеводів) - 4 ккал;
При смаженні температура в поверхневому шарі продукту досягає:(ВІРНА) 120-130 оС;
При тепловій обробці напівфабрикатів їх температура досягає:(ВІРНА) 80 оС і вище;
При яких способах теплової обробки відбуваються найбільші втрати маси харчових речовин:(ВІРНА) варка основним способом;
При яких способах теплової обробки відбуваються найменші втрати розчинних речовин:(ВІРНА) припускання і тушіння.
При яких способах теплової обробки кулінарна продукція доводиться до напівготовності?(ВІРНА) пасерування.
При якій температурі відпускають гарячі другі страви?(ВІРНА) 65 оС.
При якій температурі відпускають гарячі супи, напої?(ВІРНА) 75 оС;
При якій температурі відпускають холодні закуски, напої?(ВІРНА) 12-14 оС;
При якій температурі вміст водорозчинних речовин в готових кашах не змінюються:(ВІРНА) 70-80 оС;
При якій температурі рекомендують зберігати вироби з круп, бобових, макаронних виробів?(ВІРНА) 70-80 оС;
Про біологічну цінність ліпідного компонента судять за (ВІРНА) збільшенням його щільності, зниженням йодного числа, збільшенню коефіцієнта преломлення наявністю перекисів та ін.;
Про органолептичні показники кулінарної продукції судять за:(ВІРНА) зовнішнім виглядом, смаком, запахом, консистенцією.
Про ступінь засвоюваності білків кулінарної продукції судять за:(ВІРНА) за переварюванністю білків харчотравними ферментами;
Процес клейстиризації крохмалю проходить в інтервалі температур:(ВІРНА) 55-80 0C;
Раціон №1(ВІРНА) Раціон видають при роботах з радіоактивними елементами та джерелами іонізуючого випромінювання
Раціон №2(ВІРНА) призначений для працюючих у виробництві неорганічних кислот, лужних металів, сполук хлору, фтору, фосфоровмісних добрив, ціанідних сполук.
Раціон №3 (ВІРНА) показаний при роботах з неорганічними сполуками свинцю;
Раціон №4(ВІРНА) призначають при роботі з амино- і нітросполуками бензолу і його гомологами, хлоровані вуглеводнями, сполуками миш'яку і ртуті, телуру, фосфору, фосфорної кислоти; іонообмінними смолами, склопластиком; а також при роботі в умовах підвищеного атмосферного тиску;
Раціон №5(ВІРНА) видають особам, які працюють з сірковуглецем, тетраетілсвінцом, солями марганцю, берилію, барію, ртуті, отрутохімікатами, ізопрена сполуками, важкими рідинами;
Ретроградація крохмалю круп:(ВІРНА) погіршує органолептичні властивості;
Ретроградація це:(ВІРНА) перехід крохмальних полісахаридів із розчінного стану в нерозчинний;
Рецептури на кулінарну продукцію по 1-му варіанту складають для:(ВІРНА) ресторанів і спеціалізованих підприємств вищого класу;
Рецептури на кулінарну продукцію по 2-му варіанту складають для:(ВІРНА) закусочних, кафе, загальнодоступних їдалень;
Рецептури на кулінарну продукцію по 3-му варіанту складають для:(ВІРНА) їдалень при виробничих підприємствах, учбових закладах, установах.
Розігрівання охолоджених каш:(ВІРНА) все вище наведене.
Рушійною силою теплового процесу при поверхневому нагріванні служать:(ВІРНА) різність температур між продуктом та зігріваючим середовищем, а також між зовнішніми та внутрішніми шарами продукту;
Рушійною силою теплового процесу при поверхневому нагріванні служать:(ВІРНА) прискорення руху атомів і молекул харчових продуктів.
Сировиною для ПРГ є:(ВІРНА) все вище наведене.
Складові амілозной фракції:(ВІРНА) молекули з лінійною структурою, різні за довжиною;
Складові амілопектинової фракції:(ВІРНА) полісахариди з молекулярною масою порядку 5*108.
Спеціалізований автотранспорт для перевезення продуктів:(ВІРНА) все вище наведене.
Способи теплової кулінарної обробки продукції на ПРГ основані на:(ВІРНА) все вище наведене.
Структура рослинного продукту залежить від:(ВІРНА) все вище наведене.
Ступені подрібнення властивостей овочевої сировини при кулінарній обробці пов'язані від(ВІРНА) все вище наведене.
Ступінь набухання крохмалу залежить від:(ВІРНА) все вище наведене.
Технологічна схема виробництва напівфабрикатів у вигляді сирих та нарізаних овочів складається з:(ВІРНА) сортування, мийки, очистки, нарізання;
Ферментативна деструкція крохмалю спостерігається:(ВІРНА) все вище наведене.
Харчова цінність продукції ПРГ залежить від:(ВІРНА) все вище наведене.
Харчова цінність продукції ПРГ характеризується:(ВІРНА) все вище наведене.
Хімічне щадіння передбачає : виключення або обмеження в раціоні харчових речовин, дратівливих печінку, нирки, серце, шлунково-кишковий тракт(ВІРНА) виключення або обмеження в раціоні харчових речовин, дратівливих печінку, нирки, серце, шлунково-кишковий тракт
Хлібопекарські властивості борошна вцілому визначаються:(ВІРНА) все вище наведене.
Ціллю проектування нової продукції може бути:(ВІРНА) все вище наведене.
Що враховують при санітарній оцінці овочів?(ВІРНА) все вище наведене.
Яка амінокислота відсутня в м'язовій тканині м'яса?(ВІРНА) оксипролін;
Яка кулінарна продукція відноситься до готової кулінарної продукції?(ВІРНА) холодні закуски, гарячі супи, солодкі страви, напої;
Яка кулінарна продукція відноситься до кулінарних напівфабрикатів?(ВІРНА) картопля, морква, буряк чищений, відварений, голубці з різними фаршами (заморожені);
Яка кулінарна продукція готується лише за другим та третім варіантом рецептур в збірнику рецептур?(ВІРНА) масові овочеві, круп'яні, макаронні і бобові страви і гарніри;
Яка кулінарна продукція готується лише за одноваріантною рецептурою в збірниках рецептур?(ВІРНА) напої, солодкі страви, деякі національні страви;
Яка кулінарна продукція готується лише за першим та другим варіантом рецептур в збірнику рецептур?(ВІРНА) страви підвищеної трудоємкості із дорогих продуктів.
Яка масова частка натрію піросульфіту в перерахунку на SO2 повинна бути при обробці картоплі?(ВІРНА) 0,5-1,0 %;
Яка остаточна кількість сірчистого ангідриду в сульфітованих клубнях (%)?(ВІРНА) 0,002.
Яка продукція ПРГ відноситься до мучних кондитерських та булочних виробів?(ВІРНА) торти, тістечка, кекси, вафлі, куличі.
Яка тривалість транспортування харчових продуктів в ізотермічних кузовах?(ВІРНА) не більше двох;
Яка тривалість транспортування харчових продуктів в рефрижераторних кузовах?(ВІРНА) необмежена;
Яка фракція крохмального зерна визначає здатність до набухання і в'язкості клейстерів:(ВІРНА) амілоза;
Який процент вмісту тваринного білка повинен складати їх загальної потреби?(ВІРНА) 55 %;
Який спосіб теплової кулінарної обробки застосовують для розморожування кулінарної продукції?(ВІРНА) СВЧ-апарат (мікрохвильові печі) - токами високої частоти;
Який спосіб теплової кулінарної обробки застосовують для смаження м'яса, птиці, риби в гриль-апаратах?(ВІРНА) ІЧ-нагрівання;
Який спосіб теплової кулінарної обробки застосовують для смаження продуктів у фритюрі?(ВІРНА) поверхневе нагрівання продукту.
Який тип клейстера має корневий крохмаль:(ВІРНА) прозорий, без кольору, желеподібної консистенції;
Яким вимогам повинні відповідати охолоджуючі камери та кладові?(ВІРНА) все вище наведене.
Яким типом клейстеру володіє зерновий крохмаль:(ВІРНА) все вище наведене.
Які амінолітичні ферменти (фермент) впливають на швидкість гідролізації крохмалю:(ВІРНА) L - амілоза;
Які білкові речовини є початковими продуктами розщеплення білків борошна: (ВІРНА) протеози (альбульози,глобулози).
Які білкові речовини розчинні у слабких розчинах (0,02%) кислот та лугів:(ВІРНА) глютеліни;
Які види напівфабрикатів із картоплі виробляють централізовано:(ВІРНА) все вище наведене.
Які вимоги до складських приміщень відносять до санітарно-гігієнічних?(ВІРНА) приточно-витяжна вентиляція, штучне освітлення, щільно закриті двері, вологостійка теплоізоляція;
Які вимоги до складських приміщень відносять до технічних?(ВІРНА) рівна підлога; гладка підлога, стіни, стелі і двері; на одному рівні зі складськими приміщеннями.
Які вимоги до складських приміщень відносять до технологічних?(ВІРНА) на одному рівні з виробничими приміщеннями. Завантажуючі площі обладнують товарними вагами. Прибори для вимірювання температури та вологи;
Які компоненти додають для створення формованих круп?(ВІРНА) все вище наведене.
Які крупи не промивають:(ВІРНА) манна, ячна.
Які крупи промивають спочатку холодною, потім гарячою водою:(ВІРНА) пшоно, перлова;
Які крупи промивають холодною водою:(ВІРНА) рис, гречана;
Які незамінні амінокислоти мають найбільше фізіологічне значення?(ВІРНА) триптофан, лізин, метіонін + цистін;
Які операції роблять на стадіях механічної і гідромеханічної обробки?(ВІРНА) все вище наведене.
Які основні принципи проектування рецептур на кулінарну продукцію?(ВІРНА) все вище наведене.
Які основні принципи складання рецептур на продукцію ПРГ?(ВІРНА) все вище наведене.
Які способи очищення овочів існує:(ВІРНА) все вище наведене.
Які теплові апарати призначені для варіння та смаження?(ВІРНА) конвектомати.
Які теплові апарати призначені для варіння?(ВІРНА) котли;
Які теплові апарати призначені для смаження?(ВІРНА) мікрохвильові печі;
Які технологічні фактори впливають на зміни крохмалю:(ВІРНА) все вище наведене.
Які умови проходження деструкції:(ВІРНА) нагрівання крохмалю в присутності води; при сухому нагріванні; під дією амілометичних ферментів;
Які умови проходження клейстеризації:(ВІРНА) при вологому нагріванню крохмалю (в присутносиі води).
Які умови проходження ретроградації(ВІРНА) охолодження крохмалемісткої сировини;
Які фракції полісахаридів є складовою частиною крохмалю:(ВІРНА) амілоза і амілозопектин.
Які харчові продукти зберігають при температурі 0-5 оС і W повітря - 90-95 %?(ВІРНА) м'ясо, м'ясопродукти, птиця, риба;
Які харчові продукти зберігають при температурі 18-20 оС, відносній вологості W - 70-75 оС?(ВІРНА) борошно, цукор, крупи, макаронні вироби, чай, кава;
Які харчові продукти зберігають при температурі 5-10 оС і W повітря - 90-95 %?(ВІРНА) овочі, зелень.
Які харчові продукти мають капілярно-пористу будову?(ВІРНА) борошно, цукор, крупи, макаронні вироби, чай, кава;
Які харчові продукти рекомендують зберігати з використанням природного освітлення?(ВІРНА) борошно, цукор, крупи, макаронні вироби, чай, кава;
Яку зернову крохмаловмістку сировину ви знаєте:(ВІРНА) зерно кукурудзи, пшениця, рису, сорго, ячменю;
Яку кореневу крохмаловмістку сировину ви знаєте:(ВІРНА) картопля, батат, маніок;
Яку кулінарну продукцію не дозволяють використовувати на другий день?(ВІРНА) супи-пюре, млинці з сиром чи м'ясом, омлети, січені вироби, пюревидні вироби, холодні, солодкі супи та ін.;
Яку кулінарну продукцію, що залишилась нереалізованою, дозволяють використовувати на другий день?(ВІРНА) супи заправочні, тушковані та запечені страви з м'яса, тушковані та запечені страви з риби;
Яку продовольчу сировину забороняється приймати на ПРГ?(ВІРНА) все вище наведене.