1. Как оттаивают осетровую рыбу:

А) на воздухе; б) в воде; в) комбинированный способ

2. Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

3.Под каким углом нарезают нарезают полуфабрикаты для

А) варки- б) жарки основным способом-, в). припускания-

4. Заполнить таблицу

Полуфабрикат	Рецептура	форма	Размер	Вид панировки
биточки
тельное

5. Допишите предложения

Порционные куски рыбы заливают _________ водой, звенья осетровой________водой.

6. Заполнить таблицу

Блюдо	Подготовка рыбы	Вид теплов. обработки	Гарнир	Соус	Дополнител. гарнир
Рыба Жареная основным способом
Рыба в тесте

7. Для приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-московски» используют соус: А) сметанный; Б) томатный; В) голландский; Г) белый основной 8. Выберите правильный способ отпуска котлеты рыбных панированных в сухарях?

А) укладывают на тарелку 1-2 штуки поливают соусом томатным;

Б) укладывают на тарелку 3-4шт поливают сливочным маслом;

В) укладывают на тарелку 1-2 шт, подливают соус томатный.

II. Составить инструкционно - технологическую карту на блюдо: Тефтели, картофельное пюре.

III. Организовать рабочее место, произвести первичную обработку продуктов, произвести обработку сырья для Тефтели, картофельное пюре.

«соблюдением правил охраны труда, санитарных норм и техники безопасности.

IV. Организовать рабочее место, приготовить и отпустить блюдо Тефтели, картофельное пюре.

Преподаватель Высочина Н.Г.

Мастер п/о Бондарь Е.В.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Феодосийский техникум строительства и курортного сервиса» Комплексный дифференцированный зачет

МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

УП.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

ПП.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Профессия – СПО 19.01.17 Повар, кондитер

Учебный год - 2016-2017 г.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1-ПК1.3; ОК 1- ОК 7.

Инструкция

На выполнение работы отводится –МДК-1 час, УП, ПП-2часа.

Во время выполнения заданий Вы можете воспользоваться:

-нормативными документами- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

-оборудованием: электроплитой, жарочным шкафом, фритюрницей, холодильным оборудованием.

- инвентарем: производственными столами, ножами, разделочными досками

- посудой: лотками различной емкости, мисками

Во время выполнения заданий Вам запрещается пользоваться:

- учебной литературой (учебниками, методическими пособиями и другой литературой);

- средствами связи (мобильный телефон);

- планшетными устройствами;

Задание оценивается в соответствии с критериями оценивания.

БИЛЕТ № 14

Тестовые задания Вариант 1

1 1. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.

2. У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда.

3.Под каким углом удаляют голову, при разделки рыбы на тушку:

А) 90*, б) 45*, в). 60*, г). 30*.

4. Заполнить таблицу

Полуфабрикат	Рецептура хлеба	форма	Размер	Вид панировки
котлеты
тефтели

5.  Допишите предложения

аЗвенья при варке на решетку кладут кожей .... б.Рыбу целую — брюшком .... в.Порционные куски — кожей ... или той частью, где была кожа.

6. Заполнить таблицу

Блюдо	Подготовка рыбы	Вид теплов. обработки	Гарнир	Соус	Дополнител. гарнир
Рыба Жареная по-ленинградски
Рыба фри с зеленым маслом

7. Для приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски» используют соус: А) майонез; Б) томатный; В) голландский; Г) белый основной 8. Выберите правильный способ отпуска тефтели рыбные?

А)укладывают на тарелку 3-4 штуки поливают соусом в котором тушились;

Б) укладывают на тарелку 1-2шт поливают маслом;

В) укладывают на тарелку 2 шт поливают маслом в котором обжаривались

II. Составить инструкционно - технологическую карту на блюдо: Поджарка из рыбы, рис отварной.

III. Организовать рабочее место, произвести первичную обработку продуктов, произвести обработку сырья для Поджарка из рыбы, рис отварной.

«соблюдением правил охраны труда, санитарных норм и техники безопасности.

IV. Организовать рабочее место, приготовить и отпустить блюд Поджарка из рыбы, рис отварной.

Преподаватель Высочина Н.Г.

Мастер п/о Бондарь Е.В.

Ивченко

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым