3.Принципова технологічна схема одержання молочних консервів.

Консервування може бути досягнуто шляхом повного знищення мікроорганізмів тепловою обробкою – стерилізацією, під дією зовнішніх факторів, при яких видаляється значна кількість вологи – сушіння.

Асортимент молочних консервів без цукру включає молоко згущене стерилізоване, пастеризоване суцільне, пастеризоване знежирене, стерилізоване масло.

Асортимент молочних консервів з цукром включає молоко згущене суцільне з цукром, знежирене з цукром; вершки згущені з цукром, згущене молоко та вершки з цукром та наповнювачами (кофе, какао).

Загальна схема виробництва молочних консервів

Приготування цукрового сиропу

Запитання для самоперевірки

1. Охарактеризувати процеси, що відбуваються при виробництві молока. Чим обумовлена високотемпературна обробка молока?

2. Розкрити призначення і технологічні режими основних стадій виробництва молока згущеного з цукром та без цукру.

3. Охарактеризувати сутність проблеми комплексної переробки молока.

Лекція 20. Технологія кисломолочної продукції

План

1.Загальні дані про виробництво та якісні показники молочної сировини та бактеріальних препаратів.

2. Принципова технологічна схема одержання сметани, кисломолочних напоїв, сиру кислого.

3.Принципова технологічна схема сиру.

Рекомендована література

Основна: 1, 2,3

Додаткова: 10,14

Спеціалізовані періодичні видання 1,2,3,7,10,11,12,13,14,15

Інтернет-ресурси

Міні - лексикон: бактеріальна мікрофлора, чиста культура, штам, бактеріальна закваска, препарат

1.Загальні дані про виробництво та якісні показники молочної сировини та бактеріальних препаратів.

Молоко – полідисперсна система, складна природа якої обумовлена різноманітністю його складових частин: вода є дисперсним середовищем для солей, що знаходяться у молекулярному та іонному стані, а також присутність у молекулярному стані молочного цукру. Це дисперсійне середовище включає у вигляді істинних розчинів колоїдні частки білків (альбуміни, глобуліни тощо), емульсію чи суспензію молочного жиру.

Фізичні властивості молока – щільність, осмотичний тиск, електропровідність, в’язкість, поверхневий натяг, теплоємкість, теплопровідність, оптичні властивості.

Хімічні властивості молока – кислотність, що титрується та активна.

Білки молока – казеїн (3%), альбумін (0,4%), глобулін (0,1%). Жири (3,7%) - насичені (50,7%), насичені рідкі-масляна, каприлова, капронова кислоти (6,4%) і ненасичені (42,9%). Вуглевод молока – лактоза (4,6%). Вітаміни – жиророзчинні (А,D,E), водорозчинні (В₁,В₂,В₁₂,С,РР). Макро- та мікроелементи – солі натру, калію, кальцію та магнію; марганець, мідь, цинк, свинець, бор, фтор, йод, кобальт, хром, миш’як, стронцій, титан, літій тощо.

Технологія молочних продуктів передбачає культивування визначеного типу мікроорганізмів. При виробництві такої продукції до молока додаються виробничі закваски зі спеціально підібраних та вирощених у стерильних умовах чистих культур молочнокислих бактерій. Крім заквасок, що вносяться, у молочній продукції можуть міститься інші некорисні штами мікроорганізмів.

Мікрофлора молока

• Молочнокислі бактерії – факультативні анаероби, які зброджують лактозу до молочної кислоти, мах tжиттєдіяльності =80°C

• Бактерії групи кишкової палочки - факультативні анаероби, які зброджують лактозу до молочної кислоти, інших органічних кислот і водороду, оптим. tжиттєдіяльності =30-37°C, рН>6; спричиняють проблеми у сироварінні.

• Маслянокислі бактерії – анаероби спороутворюючи, “гроза сирів”, визиває пороки структури та смаку сирів, оптим. tжиттєдіяльності =37°C

• Пропіоновокислі бактерії– зброджують лактати до пропіонової кислоти, диоксиду вуглецю тощо, входить до закваски для виробництва сирів ементальського, ярлсбергського, грюйер і грево, маасдамського, приймає участь у формуванні структури та смаку сирів

• Гнильні бактерії – корисні бактерії утворюють покриття сирів, шкідливі – провокатори гнильного бродіння.