2.Принципова технологічна схема одержання овочевих консервів.

Овочеві натуральні консерви виготовляють з цілих, різаних та протертих овочів, що залиті розчином повареної солі (2,5..3%), іноді з невеликою кількістю цукру (2,5..3%) та лимонної кислоти чи оцту. Технологічна схема виробництва овочевих натуральних консервів складається з наступних операцій:

Доброжування і созрівання пива

t=0…2 С, Р=0,03...0,06МПа

Молоде пиво

Освітлене пива t=0…2 С, Р=0,03...0,06МПа

Дозрівше пиво

Осадок

Розлив пива

на склад

Бланшування проводять гарячою парою з температурою 75-90°С протягом 2 -5 хв. із метою руйнування окисних ферментів, що сприяє кращому збереженню кольору і видаленню забруднень, часток крохмалю, слизу. Стерилізацію проводять у безперервно-діючих пневмогідростатичні стерилізаторах типу "Хунистер", придатний для бляшаний і скляний тари .

3.Особливості виробництва фруктових консервів, овочевих закусочних консервів тощо.

Продукт, отриманий з плодів і ягід у цукровому сиропі, називається компотом. Ця продукція виробляється з одного чи декілька видів плодів чи ягід.

Технологічна схема виробництва компотів складається з наступних операцій:

Запитання для самоперевірки

1. Охарактеризувати принципова схема виробництва плодово-овочевих консервів (особливості виробництва овочевих натуральних, овочевих закусочних консервів, технологія фруктових та овочевих соків, концентрованої продукції з фруктів та овочів, технологія томат-продуктів).

2. Охарактеризувати сутність проблеми комплексної переробки сировини.

Лекція 19. Технологія молока, вершків та сухих молочних продуктів

План

1.Загальні дані про виробництво молока та молокопродуктів.

2.Принципова технологічна схема одержання молока та вершків пастеризованих, стерилізованих.

3.Принципова технологічна схема одержання молочних консервів

Рекомендована література

Основна: 1, 2,3

Додаткова: 10,14

Спеціалізовані періодичні видання 1,2,3,7,10,11,12,13,14,15

Інтернет-ресурси

Міні - лексикон: бактерицидна фаза, нормалізація, сепарування, гомогенізація, пастеризація, стерилізація

1. Загальні дані про виробництво молока та молокопродуктів.

Висока харчувальна цінність молока обумовлена не тільки вмістом білкових речовин, жиру, вуглеводів та мінеральних солей, але й їх співвідношенням. Свіже надоєне молоко(1..2 години) має бактерицидні властивості – у молоці затримується розвиток мікроорганізмів та зменшується їх кількість. Період, протягом якого молоко має ці властивості називають бактерицидною фазою.

При виробництві різноманітної молочної продукції використовують визначені способи обробки молока – очищення, сепарування, гомогенізація, теплова обробка. Теплова обробка молока при температурах нижче точки його кипіння називається пастеризацією, при температурах вище 100°C – стерилізацією.

2.Принципова технологічна схема одержання молока та вершків пастеризованих, стерилізованих.

Питне молоко – основний вид суцільномолочної продукції. Молоко питне виробляється у асортименті: суцільне, нормалізоване за жиром, вітамінізоване, білкове з підвищеним вмістом сухих речовин, пряжене, молоко з наповнювачами (кофе, какао), а також відновлене з сухого молока. Свіжовидоєне молоко охолоджується до температури 2…10°C та зберігається протягом 20 годин, далі переробляється за технологічною схемою:

Очистка від механічних домішок

Нормалізація по жиру

Гомогенізація

Пастеризація:

• тривала:

t = 65…70ºС,

τ = 30 хв

• короткочасна:

t =72ºС, τ =15…30с

• моментальна

t = 85ºС.

Стерилізація:

• Авто клавіру-вання:

t = 104ºС, τ = 45 хв

t = 109ºС, τ = 30 хв

t = 120ºС,

• в потоці ультрависоких температур:

t =140...142ºС, τ =2с

Упаковка і маркіровка

Реалізація:

• пастеризоване:

t ≤ 8ºС, τ = 20 год. або

t = 3…5ºС, τ = 2…5 діб.

• стерилізоване:

t ‹ 20ºС, τ = 2 міс.

Очищення молока здійснюють шляхом фільтрування у сепараторах-молокоочищувачах спеціальної конструкції, найбільш сучасніші мембранні методи очищення, при яких молоко пропускають крізь напівпроникаючі мембрани під визначеним тиском. Залежно від розміру мембран розрізняють три виду очищення – мікрофільтрацію, ультрафільтрацію, зворотній осмос.

Машино-апаратурна схема виробництва молоку пастеризованого: 1-центробіжний насос, 2 – лічильник-витратомір, 3 – ємкості з тензометричним пристроєм, 4 – пластинчатий охолоджувач, 5 – порівнюючий бачок, 6 – пастеризаційно-охолоджувальний пристрій, 7 – сепаратор-молокоочищувач, 8 – гомогенізатор, 9 – пастеризатор, 10 – ємкість сухого молока.

Мікро фільтрація – видалення з молоку високомолекулярних сполучень, наприклад лактози.

Ультрафільтрація – видалення сполучень меншої молекулярної маси, наприклад сироваткових білків.

Зворотній осмос – видалення низькомолекулярних сполучень, наприклад іонів кальцію, натрію, калію.

Вершки –молокопродукт підвищеної жирності, що отримують шляхом сепарування молока.

Технологічний процес виробництва вершків пастеризованих та стерилізованих здійснюється за тою ж схемою, що й виробництва молока пастеризованого та молока стерилізованого за одно- та двоступеневими способами.