3.Принципова технологична схема отримання олії.
Основною сировиною для отримання рослинних олій є плоди і насіння олійних рослин.
МЕТА І ПРИЗНАЧЕННЯ ТЕХОПЕРАЦІЙ
Обрушення - руйнування оболонок олійних насінь шляхом механічного впливу на них. Рушанку розділяють на ядро і лузгу.
Подрібнювання ядра - розкриття клітинної структури (руйнування клітинних стінок).
Смаження проводять у спеціальних апаратах-жаровнях при перемішуванні.
Форпресування - віджим рідини (олії) із сипучої і пористої маси матеріалу(лузги).
Екстракція олій - це витяг їх за допомогою органічного розчинника з олієвміщуючого матеріалу.
Рафінація - це очищення сирих жирів від домішок різного характеру.
Центрифугування - процес поділу неоднорідних систем (суспензій чи емульсій) у поле відцентрових сил.
Лужна рафінація - обробка олії лугом з метою виведення надлишкової кількості вільних жирних кислот.
Відбілювання жирів - процес витягу з жиру барвних речовин шляхом обробки його адсорбентами.
Дезодорація жирів - процес відгону з жиру летучих речовин, що надають йому запах і смак.
Макуха експелерна (після остаточного пресування) і шрот є чудовим білковим кормом для худоби.
4. Технологічна схема виробництва маргарина.
Маргарин – це фізико-хімічна система, в якій один з компонентів – вода (дисперсна фаза) знаходиться в іншому –олії (дисперсному середовище) у вигляді найдрібніших краплин, утворюючи емульсію типа «вода в олії».
Технологічна схема виробництва маргарину
=>
=>
Запитання для самоперевірки
Охарактеризувати основні процеси виробництва рослинних жирів.
Розкрити призначення і технологічні режими основних стадій виробництва маргаринової продукції.
Розповісти про жирові продукти спеціального призначення, рідкий маргарин, хлібопекарський жир, кондитерські та кулінарні жири і вимоги до їх, асортимент, основні стадії виробництва.
Лекція 18. Технологія консервної промисловості
План
1.Загальні дані про виробництво та класифікація консервів.
2.Принципова технологічна схема одержання овочевих консервів.
3.Особливості виробництва фруктових консервів, овочевих закусочних консервів тощо.
Рекомендована література
Основна: 1, 2,3
Додаткова: 9
Спеціалізовані періодичні видання 1,2,3, 10,12,13,14,15
Інтернет-ресурси
Міні - лексикон: біоз, анабіоз, абіоз, інактивація ферментів, квашення, маринування, стерилізація
1.Загальні дані про виробництво, методи консервування та класифікація консервів.
Харчові продукти, в тому числі плоди й овочі під дією мікроорганізмів піддаються псуванню. Проникаючи в плоди й овочі мікроби швидко розмножуються і споживають харчові речовини. Крім того, під дією ферментів протікають різні біохімічні процеси, що також викликають псування. Таким чином, для того щоб надійно охоронити плоди й овочі і продукти від псування необхідно знищити мікроорганізми і інактувати ферменти. Цю мету переслідує консервування плодів і овочів.
МЕТОДИ КОНСЕРВУВАННЯ.
1. на принципі біоза, тобто підтримки життя, важливих процесів у сировині і використанні імунітету - короткочасне зберігання плодів у свіжому виді.
2. анабіози, тобто уповільненні, придушенні життєдіяльності мікроорганізмів і рослинної сировини за допомогою різних фізичних, хімічних і біологічних факторів.
а) застосування холоду при температурі 0˚С
б) заморожування при температурі -18˚С
в) створення високих концентрацій осмотично діяльних речовин (цукор, сіль);
г) сушіння;
д) квашення і маринування - створення кислого середовища (1-2% молочної кислоти) та побочного продукту бродіння етилового спирту (0,5…0,7%).
3. абіоз - заснований на припиненні всіх життєвих процесів як у сировину, так і в мікроорганізмах;
а) теплова стерилізація (75-120˚С)
б) перемінний струм високої НВЧ- частоти ВЧ і НВЧ;
в) застосування антисептиків - речовин отрутних для мікроорганізмів -
- сірчистий ангидрид \
- бензойна кислота
- сорбинова кислота
з них багато хто роблять негативну дію на організм людини;
г) застосування антибіотиків - один дозволений Мінздравом:
- хлортетрациклин чи біоміцин, тільки для м'яса, риби, птаха - які вживаються в їжу тільки після технологічної обробки - цілком розкладається при нетривалому кип'ятінні;
д) ультрофиолетове опромінення - стерилізація молока , тари, приміщення
Класифікація плодоовочевих консервів.
Овочеві консерви класифікують на наступні основні групи:
1. овочеві натуральні консерви, призначені для готування 1 і 2 обідніх блюд і гарнірів. При виробництві цих консервів сировина піддається в основному тільки механічній обробці, при якій натуральні властивості його майже не змінюються. Наприклад: зелений горошок, цукор, кукурудза, кореневі овочі , колір, капуста, перець, кабачки.
2. овочеві закусочні консерви - продукти, готові для безпосереднього вживання в їжу. При їхньому виробленні сировину піддають підсмаженню в рослинній олії й інших видах кулінарної обробки. Наприклад: "Перець фарширований ", " Ікра баклажанна ";
а)-фаршировані- суміш обсмажених коренеплодів і цибулі, залиті томатним соусом;
б) - різані;
в) - ікра овочева - здрібнена суміш обсмажених овочів і томатна паста й ін.
3. концентровані напівфабрикати - томатне пюре і томатна паста,
використовувані для готування 1 і 2 обідніх блюд, заливань при виробленні деяких овочевих, рибних і м'ясних консервів. Томат-паста і пюре - згущена шляхом випарювання вологи протерта
маса, звільнена від неїстівних частин плодів – насіння, коринки. Крім перерахованих груп виготовляють овочеві: '
- обідні блюда;
- консервовані соуси;
- маринади;
- квашені і солоні овочі.
Фруктові консерви поділяються на наступні групи:
1 компоти - цілі чи нарізані на скибочки плоди, залиті цукровим сиропом. 30 - 60% концентрації, герметично укупорені і стерилізовані.
2 фруктові соки - натуральні, одержувані шляхом видалення з плодів соку на пресах і наступному очищенні його від взвішених часток. Отримані соки фільтрують, фасують, закочують і пастеризують при температурі 80-85 ˚С;
чи з м'якоттю, що виготовляють шляхом змішування протертої плодової м'якоті з цукровим сиропом.
3. варення, джем, повидло й інші: продукти, одержувані в результаті варіння цілих, нарізаних чи протертих плодів з цукром до змісту сухих речовин 70%.
В асортименті фруктових консервів маються також плодові заготівлі і напівфабрикати у виді чи пюре пасти, маринади й ін. продукти. Різниця між цими продуктами полягає в їх структурі і консистенції. За рахунок технологічної обробки в джемі плоди цілком розварюються до однорідної драглеподібної маси, у якій немає поділу на сироп і плоди.