- •1.Загальні дані про виробництво.
- •2. Вимоги до сировини та способи виробництва ячмінного солоду та спеціальних видів солоду.
- •3.Принципова технологічна схема одержання пива. Процеси на окремих стадіях виробництва.
- •Ые зернопродук
- •4. Основні якісні характеристики пива.
- •1.Загальні дані про виробництво та характеристика виноградних вин.
- •Принципова технологічна схема одержання тихих вин.
- •3.Принципова технологічна схема одержання вин насичених діоксидом вуглецю.
- •Технологічна схема виробництва коньяків.
- •1.Загальні дані про виробництво.
- •1.Загальні відомості про виробництво.
- •2.Сировина для виробництва.
- •3.Принципова технологічна схема одержання спирту.
- •4. Різновиди готової продукції. Основні якісні характеристики.
- •1.Загальні дані про виробництво безалкогольних напоїв.
- •2.Сировина та способи виробництва мінеральної води, що добувається з надр землі.
- •Технологічна схем-штучної мінеральної води:
- •3. Технологічна схема одержання фруктових газованих безалкогольних напоїв.
- •4.Основні якісні характеристики.
- •1.Загальні дані про оліє – жирове виробництво та стадію зберігання олійної сировини.
- •2.Сировина та способи витягання жиру з тваринної сировини.
- •3.Принципова технологична схема отримання олії.
- •Технологічна схема виробництва маргарину
- •1.Загальні дані про виробництво, методи консервування та класифікація консервів.
- •2.Принципова технологічна схема одержання овочевих консервів.
- •Молоде пиво
- •Дозрівше пиво
- •3.Особливості виробництва фруктових консервів, овочевих закусочних консервів тощо.
- •1. Загальні дані про виробництво молока та молокопродуктів.
- •2.Принципова технологічна схема одержання молока та вершків пастеризованих, стерилізованих.
- •3.Принципова технологічна схема одержання молочних консервів.
- •1.Загальні дані про виробництво та якісні показники молочної сировини та бактеріальних препаратів.
- •2. Принципова технологічна схема одержання сметани, кисломолочних напоїв, сиру кислого.
- •3.Принципова технологічна схема сиру.
- •1.Загальні дані про виробництво та характеристика сировини.
- •2.Принципова технологічна схема отримання м’яса.
- •3. Характеристика технологічного процесу обробки птиці.
- •1.Загальні дані про виробництво.
- •1.Загальні дані про виробництво.
- •2. Принципова технологічна схема одержання ковбас варених, сирокопчених, напівкопчених, варено-копчених.
- •3.Принципова технологічна схема м’ясних консервів.
- •1.Загальні дані про виробництво.
- •1.Загальні дані про виробництво.
- •2.Види посолу, принципова технологічна схема посолу, коптіння, в’яління та сушки риби.
- •3.Принципова технологічна схема рибних пресервів та консервів, консервування ікри.
- •4. Виробництво охолодженої та мороженої рибної продукції.
- •1.Загальні дані про заключну стадію виробництва.
- •2.Види пакувальних матеріалів та тари, технологія пакування.
- •3.Принципи промислової екології та безпеки життєдіяльності на харчових виробництвах.
4.Основні якісні характеристики.
Фізико-хімічні показники якості безалкогольних напоїв, що контролюються - вміст двоокису вуглецю, солей для штучно мінералізованих вод, сухих речовин, кислотність і інше.
Запитання для самоперевірки
Сутність технологічних режимів і регулювання процесів на основних стадіях виробництва мінеральної води.
Охарактеризувати призначення та апаратурне оснащення, технологічні параметри та їх вплив на процеси, що мають місце на основних стадіях виробництва фруктових напоїв.
Перерахувати відомі Вам лікувально-профілактичні властивості мінеральної води та особливості формування якості фруктових напоїв.
Які температурні режими використовують при одержанні напівфабрикатів для виробництва фруктових вод?
Лекція 17. Технологія жирів та олії
План
1.Загальні дані про виробництво та стадію зберігання олійної сировини.
2.Сировина та способи витягання жиру з тваринної сировини.
3.Принципова технологічна схема одержання рослинної олії.
4. Технологічна схема виробництва маргарина.
Рекомендована література
Основна: 1, 2,3
Спеціалізовані періодичні видання 1,2,3,6,10,12,13,14,15
Інтернет-ресурси
Міні - лексикон: обрушування, пресування, рафінація, гидротація, виморожування, нейтралізація, відбілювання, одорируючі речовини
1.Загальні дані про оліє – жирове виробництво та стадію зберігання олійної сировини.
Оліє-жирова галузь найбільш складна за структурою у харчовій промисловості. Сюди відносять олієекстракційні заводи, гидрогенизаційні підприємства, цехи переетирифікації олій та жирів, маргаринові заводи, миловаренні підприємства та підприємства, що виробляють харчові ПАВ та синтетичні мийні засоби тощо.
Оскільки наявність домішок приводить до погіршення якості олії, тому насіння, що поступає на збереження (переробку), піддають очищенню. Після очищення насіння кондиціонують по вологості, тобто доводять вологість насінь до визначеного рівня (10 - 15% для видалення оболонки насіння).
При збереженні насіння використовують засоби запобігання від псування коштовних речовин насіння. Для покращення процесу зберігання насіння доцільно калібрувати (сортувати по розмірах).
2.Сировина та способи витягання жиру з тваринної сировини.
Технологічна схема
витягання жиру з тваринної сировини має наступний вигляд:
Витоплювання (видалення жиру з жира-сирця) → Відокремлення жиру від білкової фракції → Очищення жиру → Охолодження і переохолодження → Пакування і фасування
Мета і призначення технологічних операцій:
1. Витяг жиру з підготовленого до переробки жиру-сирцю. Ціль — забезпечення витягу жиру з жирових кліток жирової тканини. Ціль витоплення — при нагріванні білки жирової тканини денатурують, колаген зварюється. піддається гідротермичной дезагрегації і гідролізу, утворюючи глютин.
2. Відділення жиру від білкової фракції: ціль — продовження термінів збереження тваринного жиру.
3. Очищення жиру: ціль — очищення жиру від домішок при витоплюванні самої сировини.
4. Охолодження: ціль — запобігання розвитку окисних змін триглицеридів
Переохолодження: ціль — досягнення визначеної твердості, однорідності структури і пластичності — що забезпечує умови для формування жиру і його гарні споживчі властивості.
5. Упакування: ціль — гарантія збереження якісних показовий. Фасування: ціль — забезпечення доведення харчових тваринних жирів до споживання без втрат у привабливому і зручному для використання виді. запобігання жиру від впливів світла і кисню , що подовжує терміни збереження даного продукту.