- •1.Загальні дані про виробництво.
- •2. Вимоги до сировини та способи виробництва ячмінного солоду та спеціальних видів солоду.
- •3.Принципова технологічна схема одержання пива. Процеси на окремих стадіях виробництва.
- •Ые зернопродук
- •4. Основні якісні характеристики пива.
- •1.Загальні дані про виробництво та характеристика виноградних вин.
- •Принципова технологічна схема одержання тихих вин.
- •3.Принципова технологічна схема одержання вин насичених діоксидом вуглецю.
- •Технологічна схема виробництва коньяків.
- •1.Загальні дані про виробництво.
- •1.Загальні відомості про виробництво.
- •2.Сировина для виробництва.
- •3.Принципова технологічна схема одержання спирту.
- •4. Різновиди готової продукції. Основні якісні характеристики.
- •1.Загальні дані про виробництво безалкогольних напоїв.
- •2.Сировина та способи виробництва мінеральної води, що добувається з надр землі.
- •Технологічна схем-штучної мінеральної води:
- •3. Технологічна схема одержання фруктових газованих безалкогольних напоїв.
- •4.Основні якісні характеристики.
- •1.Загальні дані про оліє – жирове виробництво та стадію зберігання олійної сировини.
- •2.Сировина та способи витягання жиру з тваринної сировини.
- •3.Принципова технологична схема отримання олії.
- •Технологічна схема виробництва маргарину
- •1.Загальні дані про виробництво, методи консервування та класифікація консервів.
- •2.Принципова технологічна схема одержання овочевих консервів.
- •Молоде пиво
- •Дозрівше пиво
- •3.Особливості виробництва фруктових консервів, овочевих закусочних консервів тощо.
- •1. Загальні дані про виробництво молока та молокопродуктів.
- •2.Принципова технологічна схема одержання молока та вершків пастеризованих, стерилізованих.
- •3.Принципова технологічна схема одержання молочних консервів.
- •1.Загальні дані про виробництво та якісні показники молочної сировини та бактеріальних препаратів.
- •2. Принципова технологічна схема одержання сметани, кисломолочних напоїв, сиру кислого.
- •3.Принципова технологічна схема сиру.
- •1.Загальні дані про виробництво та характеристика сировини.
- •2.Принципова технологічна схема отримання м’яса.
- •3. Характеристика технологічного процесу обробки птиці.
- •1.Загальні дані про виробництво.
- •1.Загальні дані про виробництво.
- •2. Принципова технологічна схема одержання ковбас варених, сирокопчених, напівкопчених, варено-копчених.
- •3.Принципова технологічна схема м’ясних консервів.
- •1.Загальні дані про виробництво.
- •1.Загальні дані про виробництво.
- •2.Види посолу, принципова технологічна схема посолу, коптіння, в’яління та сушки риби.
- •3.Принципова технологічна схема рибних пресервів та консервів, консервування ікри.
- •4. Виробництво охолодженої та мороженої рибної продукції.
- •1.Загальні дані про заключну стадію виробництва.
- •2.Види пакувальних матеріалів та тари, технологія пакування.
- •3.Принципи промислової екології та безпеки життєдіяльності на харчових виробництвах.
1.Загальні дані про виробництво безалкогольних напоїв.
Безалкогольні напої – насичені двоокисом вуглецю (газовані) і без нього (негазовані) водні розчини сумішей цукрового сиропу або цукрозамінювачів, плодовоовочевих соків натуральних або спиртованих, екстрактів плодово-ягідних, овочевих, з рослинної і зернової сировини, настоїв трав, прянощів, цитрусових, вин, есенцій, ароматизаторів, концентрованих основ для напоїв, барвників, харчових кислот біологічно активних речовин та інших компонентів.
Безалкогольні напої класифікують:
За зовнішнім виглядом: рідкі – прозорі і замутнені; концентрати – порошкоподібні суміші в споживчій тарі;
За сировиною: ті, що мають у складі сік, - соки і лимонади; пряно-ароматичні; ароматичні; зернові; спеціальні – лікувальні, вітамінізовані і низькокалорійні;
За ступенем насичення двоокисом вуглецю: газовані, средньогазовані, слабо газовані;
За способом обробки: пастеризовані і не пастеризовані; із застосуванням консервантів і без них; холодного і гарячого розливу; асептичного розливу.
2.Сировина та способи виробництва мінеральної води, що добувається з надр землі.
Рецептури на безалкогольні напої повинні розрахуватися на кількість сировини в 100 дал готового напою. Сухі речовини спиртованих соків, екстрактів, морсів розраховують по показниках екстрактивних речовин, передбачених стандартами. Кількість цукру-піску в напоях визначають з розрахунку частки сухих речовин у ньому – 99,85%. При виробництві допускається заміна спиртового соку однойменним екстрактом або пастеризованим соком. Витрата двооксиду вуглецю визначається з розрахунку 19 кг на 100 дав напою.
Технологічна схема виробництва мінеральної води, що добувається з надр землі:
кислі , лужні солі, мікроелементи та інші речовини насичені газами → вода → знезаражують → фільтрують → прохолоджують → насичують двооксидом вуглецю → розливають по пляшкам
Насичення двооксидом вуглецю - додає свіжість, оригінальний смак, робить воду прохолодної.
Фільтрація - проводиться для видалення з води звішених часток, мікроорганізмів, гидроокислів.
Знезаражування - проводиться шляхом використання бактерицидного ефекту ультрафіолетових променів.
Розлив мінеральних вод у пляшки проводять на машин-автоматів, зв'язаних, пластинчастим транспортером; така потокова лінія послідовно здійснює мийку пляшок, розлив мінеральних вод, укупорювання , етикетування.
Технологічна схем-штучної мінеральної води:
Солі сірчаної і соляної кислот → вода → насичення СО2 → розлив у пляшки
Мінеральними водами називаються води природних джерел, що випливають з надр землі - піднімальні води. Вони характеризуються підвищеним вмістом газів, хімічних елементів і радіоактивністю. Більшість мінеральних вод застосовується як лікувальний засіб, але деякі з них застосовуються як столові напої.
3. Технологічна схема одержання фруктових газованих безалкогольних напоїв.
Технологічна схема виробництва фруктових газованих безалкогольних напоїв – багатостадійний процес із застосуванням машин і апаратів: виготовлення цукрового сиропу, виготовлення коліру та купажного сиропу, насичення двооксидом вуглецю, розлив у пляшки, бракераж, наклеювання етикетки, пакування, зберігання та транспортування продукції.