3.Принципова технологічна схема одержання вин насичених діоксидом вуглецю.

Процес виготовлення шампанського складається з двох етапів – отримання виноматеріалів та шампанізації. Процес шампанізації складається з природного насичення вина діоксидом вуглецю шляхом другого алкогольного бродіння та вплив на складові частини вина ферментативних, фізико-хімічних та хімічних процесів, що розвиваються у вині.

Технологічна схема виробництва шампанського пляшковим способом включає наступні стадії: приготування тиражної суміші, розливу тиражної суміші у пляшки (тираж), витримка, перевод осадку на пробку (ремюаж), видалення осадку (дегоржаж), введення експедиційного лікеру і укупорювання, витримка і оформлення пляшок.

Шампанізація в потоці дозволяє знизити тривалість технологічного циклу з 3 років до 3 тижнів. Радянське шампанське - це вино, яке отримане з шампанських виноматеріалів шляхом другого алкогольного бродіння в герметичних сосудах під тиском.

Гристі вина отримують шляхом другого алкогольного бродіння сухих і кріплених виноматеріалів в герметично закритих сосудах по технологіях затверджених для кожного виду окремо. Купаж отримують змішуванням спиртованого виноматеріалу (мистеля) з шампанським виноматеріалом. Процес шампанізації проводять периодичним методом при температурі 18ºC.

2. Технологічна схема виробництва коньяків.

Коньяк – кріпкий алкогольний напій із специфічним кольором, букетом та смаком, що отримують перегонкою молодих виноградних вин та витримкою протягом 3років та більше. Залежно від терміну витримки та якості поділяють на ординарні, марочні та колекційні. Ординарні коньяки – 40..42 об.%, витримка 3..5 років; марочні - 40..57 об.%, витримка 6 років і більше; колекційні готуються з марочних додатково витриманих у дубових бутах.

Технологічна схема виробництва коньяків включає наступні стадії: приготування виноматеріалів, одержання і витримка коньячних спиртів, купаж, обробка і витримка коньяків.

Запитання для самоперевірки

1. Охарактеризувати принципова схема виробництва спирту етилового.

2. Які температурні режими використовують при одержанні виноматеріалів?

3. Сутність та призначення основних стадій виробництва виноградних вин.

4. Охарактеризувати технологічні режими основних стадій виробництва коньяку, їх вплив на процеси, що мають місце при цьому.

Лекція 15. Технологія спирту

План

1.Загальні дані про виробництво.

2.Сировина для виробництва.

3.Принципова технологічна схема одержання спирту.

4.Види готової продукції. Основні якісні характеристики.

Рекомендована література

Основна: 1, 2,3

Додаткова: 6

Спеціалізовані періодичні видання 1,2,3,10,12,13,14,16

Інтернет-ресурси

Міні - лексикон: ректифікація, біохімічний та хімічний метод, цвілеві гриби, ферменти, меляса

1.Загальні відомості про виробництво.

Етиловий спирт широко використовується в хімічній, електротехнічній, парфумерній, фармацевтичній і іншій галузях промисловості. Він є основою для готування алкогольних напоїв (горілки, настойок, лікерів).

Етиловий спирт - прозора безбарвна рідина, що володіє пекучим смаком і характерним запахом. Температура його кипіння 78,35ºС.

Відомі два методи одержання спирту: біохімічний — шумування цукру дріжджами - і хімічний (синтетичний) — приєднання до етилену води в присутності каталізаторів.

У харчовій промисловості спирт одержують із зернових культур, картоплі, буряка, меляси. В інших галузях промисловості спирт виробляють з відходів сульфітно- целюлозного виробництва і продуктів гідролізу деревини.

Етиловий спирт одержують на спеціалізованих підприємствах, що, як правило, наближені до джерел сировини.