Ые зернопродук

Осадок

Осадкові дріжджі, СО2

4. Основні якісні характеристики пива.

Оцінку якості пива ведуть за фізико-хімічних і органолептичних показниках. З фізико-хімічних показників : вміст С0₂, кольоровість, кислотність, кількість побічних продуктів.

При проведенні дегустації пива визначають: прозорість, колір пива, його аромат і смак, гіркота, піноутворення і піностійкість. На дегустацію подають напій з температурою 12ºС и оцінюють його якості за 25- бальною шкалою.

Запитання для самоперевірки

1. Сутність технологічних режимів і регулювання процесів на основних стадіях виробництва солоду.

2. Охарактеризувати призначення та апаратурне оснащення, технологічні параметри та їх вплив на процеси, що мають місце на основних стадіях виробництва пива.

3. Перерахувати відомі Вам технологічні властивості пивного сусла та особливості формування якості пива.

Лекція 14. Технологія вина

План

1.Загальні дані про виробництво та характеристика виноградних вин.

2. Принципова технологічна схема одержання тихих вин.

3.Принципова технологічна схема одержання вин насичених диоксидом вуглецю.

4. Принципова технологічна схема виробництва коньяків.

Рекомендована література

Основна: 1, 2,3

Додаткова: 6

Спеціалізовані періодичні видання 1,2,3,9,10,12,13,14

Інтернет-ресурси

Міні - лексикон: вина тихі та насичені СО₂, столові, кріплені, ароматизовані; ординарні, марочні, колекційні вина; ремюаж, дегоржаж

1.Загальні дані про виробництво та характеристика виноградних вин.

Виноградарство та виноробство найдревніший напрям діяльності людини. Сьогодні – це одна з ведучих галузей харчової індустрії. Приготування вин здійснюється в непереривному потоці.

Виноградне вино – напій, який отриманий в результаті спиртового бродіння. За прийнятою класифікацією вина поділяють на два типи: тихі вина та вина, які вміщують СО₂. Столові вина – напої, які отримані в результаті бродіння свіжого виноградного соку без додавання спирту. Кріплені вина отримують шляхом неповного зброджування соку при перериванні бродіння додаванням ректифікованого спирту.

Залежно від якості виноградні вина поділяють на ординарні, які випускають без витримки (3 міс.) та марочні, що витримані від 1,5 до 4 років. Вина випускають також ґатункові (один ґатунок винограду, домішки не більше 15%) та купажні (декілько ґатунків винограду).

1. Принципова технологічна схема одержання тихих вин.

Технологічна схема виробництва білих столових вин включає наступні стадії: подрібнення винограду, відокремлення гребенів, стікання та пресування мезги, освітлення соку, бродіння, зняття з осадку, обробка і витримка вина.

Машино-апаратурна схема виробництва білих виноматериалів:

автотранспортер 1, шнековий питатель 2, дробарки-гребневідокремлювач 3, насос 4, сульфітатор 5, стікач 6,збірник суслу 7, насос 8, апарат для обробки бентонітом 9, освітлювач безперервної дії 10, установка безперервного бродіння 11, ємкості для освітлення 12, резервуари для зберігання 13, спиртодозатори 15.

Технологічна схема виробництва червоних столових вин включає наступні стадії: подрібнення винограду, відокремлення гребенів, змішування в потоці з SO₂, бродіння під «шапкою», обробка і витримка вина.

Машинно-аппаратурная схема производства вин:

транспортер виноматеріалів 1, ємкості для відпочинку 2, купажу 3, оклійкі 4, фільтри 5,8,12, пластинчаті теплообмінники 6,9,11,термоцистерни 7,10, напорний резервуар 13, машина для розформування пакетів з ящиків 14, машина для виймання бутилок з ящиків 15, бутилкомийна машина 16, пристрій для інспекції порожніх бутилок 17, апарат для стерилізації бутилок 18, машини: фасувальна 19, укупорочна 20, апарат пастерізації 21, інспекційна машина 22, для відділення горлишок бутилок 23, етикетировочна машина 24, пристрій для завертки бутилок в папер 25, пристрій для санітарної обробки ящиків 26, укладки бутилок в ящики 27, формування пакетів з ящикив 28, пристрій для межетажного транспортирування пакетів з ящиків 29, конвейери для ящиків 30, 31.

До кріплених вин відносять Портвейн, Мадеру, Херес, Мускат, Токай, Кагор тощо. Технологічна схема виробництва Портвейну включає наступні стадії: інтенсивне подрібнення винограду (мезги), купажування виноматеріалів декількох ґатунків винограду, теплова обробка виноматеріалів на сонячних площадках (термокамерах) протягом 1-2 літних сезонів. Для одержання вин типа Мускат використовують ароматичні ґатунки винограду з високою цукристістю в стадії повної фізіологічної зрілості та легкого підв'ялення. Технологія приготування Хересу має цілу низку особливостей. Хересний матеріал отримують по технології білих вин, потім його підспиртовують до кріпості 15..16 об. % і витримують під солерою (плівка спеціально вирощених хересних дріжджів).