- •1.Загальні дані про виробництво.
- •2. Вимоги до сировини та способи виробництва ячмінного солоду та спеціальних видів солоду.
- •3.Принципова технологічна схема одержання пива. Процеси на окремих стадіях виробництва.
- •Ые зернопродук
- •4. Основні якісні характеристики пива.
- •1.Загальні дані про виробництво та характеристика виноградних вин.
- •Принципова технологічна схема одержання тихих вин.
- •3.Принципова технологічна схема одержання вин насичених діоксидом вуглецю.
- •Технологічна схема виробництва коньяків.
- •1.Загальні дані про виробництво.
- •1.Загальні відомості про виробництво.
- •2.Сировина для виробництва.
- •3.Принципова технологічна схема одержання спирту.
- •4. Різновиди готової продукції. Основні якісні характеристики.
- •1.Загальні дані про виробництво безалкогольних напоїв.
- •2.Сировина та способи виробництва мінеральної води, що добувається з надр землі.
- •Технологічна схем-штучної мінеральної води:
- •3. Технологічна схема одержання фруктових газованих безалкогольних напоїв.
- •4.Основні якісні характеристики.
- •1.Загальні дані про оліє – жирове виробництво та стадію зберігання олійної сировини.
- •2.Сировина та способи витягання жиру з тваринної сировини.
- •3.Принципова технологична схема отримання олії.
- •Технологічна схема виробництва маргарину
- •1.Загальні дані про виробництво, методи консервування та класифікація консервів.
- •2.Принципова технологічна схема одержання овочевих консервів.
- •Молоде пиво
- •Дозрівше пиво
- •3.Особливості виробництва фруктових консервів, овочевих закусочних консервів тощо.
- •1. Загальні дані про виробництво молока та молокопродуктів.
- •2.Принципова технологічна схема одержання молока та вершків пастеризованих, стерилізованих.
- •3.Принципова технологічна схема одержання молочних консервів.
- •1.Загальні дані про виробництво та якісні показники молочної сировини та бактеріальних препаратів.
- •2. Принципова технологічна схема одержання сметани, кисломолочних напоїв, сиру кислого.
- •3.Принципова технологічна схема сиру.
- •1.Загальні дані про виробництво та характеристика сировини.
- •2.Принципова технологічна схема отримання м’яса.
- •3. Характеристика технологічного процесу обробки птиці.
- •1.Загальні дані про виробництво.
- •1.Загальні дані про виробництво.
- •2. Принципова технологічна схема одержання ковбас варених, сирокопчених, напівкопчених, варено-копчених.
- •3.Принципова технологічна схема м’ясних консервів.
- •1.Загальні дані про виробництво.
- •1.Загальні дані про виробництво.
- •2.Види посолу, принципова технологічна схема посолу, коптіння, в’яління та сушки риби.
- •3.Принципова технологічна схема рибних пресервів та консервів, консервування ікри.
- •4. Виробництво охолодженої та мороженої рибної продукції.
- •1.Загальні дані про заключну стадію виробництва.
- •2.Види пакувальних матеріалів та тари, технологія пакування.
- •3.Принципи промислової екології та безпеки життєдіяльності на харчових виробництвах.
1.Загальні дані про заключну стадію виробництва.
Заключна стадія виробництва має за мету забезпечення споживчих, рекламно-інформаційних, контролюючих, захисних та розподільчих функцій готової харчової продукції. Споживчі функції готової харчової продукції включають естетичність (привабливий зовнішній вигляд) та зручність використання продукції (пристосованість до вимог споживача, відкриванню та закриванню тари).
Технологічна мета заключної стадії виробництва є утворення дискретного об’єкту - готового до споживання харчового продукту, тому на цей стадії застосовуються процеси дозування, формування, пакування, загортання, маркірування тощо.
Дозування – процес вимірювання кількості речовини шляхом визначення його маси чи об'єму, одиниць об’єктів. Характер дозування залежить від фізичного стану середовища.
Загортання – процес пакування одиничної продукції шляхом механічного обертання виробів пакувальними матеріалами.
Фасування – процес пакування харчового продукту в тару, попередньо виготовлену у фасувальній машині чи зовні неї.
Фасують сипучі продукти (борошно, цукор, сіль тощо), дрібні одиничні вироби (баранки, пряники, цукерки тощо), спряжено-одиничні вироби (пачки печива, плитки шоколаду, брикети сухофруктів тощо), а також індивідуальні одиничні вироби.
2.Види пакувальних матеріалів та тари, технологія пакування.
Пакувальні матеріали повинні відповідати наступним вимогам: бути вологостійкими, жиро- та олієнепроникаючі, стійкими до кислот, луг, розчинників, мати низьке газо- та паро проникнення, мати високу еластичність, міцність.
Види споживчої тари, що застосовуються у харчової промисловості – це пачка, пляшка, банка, бочка, коробка тощо. Матеріали, що використовують у процесі пакування, - папір, кордон, скло, сплави металів з харчовим покриттям, деревина, пластик.
Залежно від виду продукції, що пакується, у харчової промисловості застосовують машини для загортання одиничних виробів, машини для фасування сипучих продуктів і одиничних виробів, машини для фасування рідких та пастоподібних продуктів.
3.Принципи промислової екології та безпеки життєдіяльності на харчових виробництвах.
Четвертий період взаємовідношень людини з природою (1970 … по сей час) характеризується розвитком другої глобальної екологічної кризи, виникненням та посиленням потепління клімату (парниковий ефект) завдяки підвищенню вмісту діоксиду вуглецю у повітряному середовищі, появі озонових дір, кислотних опадів, суперіндустріалізації, супермілітаризації, суперспоживанням і суперзабрудненням усіх геосфер Землі.
Харчова промисловість займає 14 місце серед галузей і виробництв промислового циклу за рівнем забруднення навколишнього середовища.
Сучасні тенденції і підходи до розвитку окремих галузей харчової промисловості свідчать про те, що питання виробництва, споживання і якості продукції взаємопов'язані з поняттям «екологізація».
Екологізація виробництва – це процес не уклінного та послідовного впровадження систем технічних, управлінських, організаційних та інших рішень, які дають можливість підвищувати ефективність використання природних ресурсів, покращувати чи зберігати якість природного середовища на локальному, регіональному та глобальному рівнях.
Екологізація технологій – це розробка і впровадження у виробництво таких технологій, які при максимальному одержанні продукції високої якості забезпечували би збереження екологічної рівноваги у навколишньому середовищі і природному кругооберті речовин та енергії, не допускали забруднення навколишнього середовища.
Основу екологізації складає розробка і впровадження маловідходних, енерго- і ресурсозберігаючих технологій, а також природоохраних технологій (очищення відпрацьованого повітря та стічних вод тощо).
Харчова промисловість належить до числа матеріалоємних галузей, бо використовує значну кількість природних сировинних, топливно-енергетичних і водних ресурсів. За екологічністю виробництва галузі харчової промисловості поділяються на три групи. Серед першої групи, для якої характерні високі питомі витрати сировини та матеріалів, - цукрова, спиртова, крохмальо-паточна, масло-жирова, консервна, виноробна. До другої групи, сировиною для якої є продукція інших галузей харчової промисловості, - кондитерська, макаронна, маргаринова та цукрово-рафінадні підприємства. Третя група виробництв – це виробництва, де маса сировини менше, ніж випуск готової продукції (хлібо-булочна, пивоварна, лікеро-горілчана тощо).
Запитання для самоперевірки
Надайте загальну характеристику заключної стадії виробництва.
Яка технологічна мета заключної стадії виробництва?
Розкрийте сутність основних закономірностей протікання процесу пакування.
Охарактеризуйте поняття «екологізація виробництва», «екологізація технологій».
Охарактеризуйте за екологічністю виробництва галузі харчової промисловості.
Список рекомендованої літератури
Основна
Общая технология пищевых производств / под. ред. КовальскойЛ.Г.- К.: Колос, 2000. -752с.
Общая технология пищевых производств / под. ред. Назарова Н.И.- К.: Легкая и пищевая промышленность, 1991.-360с.
Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов.- К.: Вища школа,1980. -303с.
Додаткова
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.- М.: Легкая и пищевая промышленность,1961. -415с.
Кишковский З.Н., Мержанин А.И. Технология вина. - К.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-504с.
Мальцев П.М.Технология бродильных производств. -М.: Пищевая промышленность, 1980.-360с.
Мерло И.Т. Технология мукомольного и крупяного производства.- М.: Агропромиздат, 1989. -288с.
Сапронов А.Г. Технология сахара и сахаристых веществ.- М.: Агропромиздат, 1989. -288с.
Технология консервирования плодов, овощей, мяса, рыбы/ под. ред. Лифлауменбаума В.Л. .- М.: Легкая и пищевая промышленность,1980. -350с.
Технология молока и молочных продуктов/ под. ред. Твердохлеб В.В. .- М.: Агропромиздат, 1991. -483с.
Технология переработки жиров/ под. ред. Арутинина А.С. .- М.: Агропромиздат, 1991. - 308с.
Тимощук И.И. Загальна технологія м’яса і м’ясопродуктів. - К.:Урожай, 1992. -159с.
Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А.Технология продуктов из океанических рыб.- М.: Агропромиздат, 1983. -250с.
Дьяченко И.Ф., Коваленко И.С. и др. Технология молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1974.-477с.
Куцакова В.Е., Уварова Н.А., Мурашев С.В., Ишевский А.Л. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов.Ч.2.Общая технология отрасли.- М.: КолосС, 2003.-240с.