3.Принципова технологічна схема рибних пресервів та консервів, консервування ікри.
Пресерви – це солона, пряна чи маринована риба, що укупорена у банки та не піддана стерилізації. Додатковим консервантом може служити антисептик (бензойнокислий натр). Всі види пресервів поділяють на чотири групи: пресерви пряного посолу, спеціального посолу, в різних соусах, рибні пасти. Застосовують два способи виробництва пресервів – посол в банках та посол у чанах чи бочках з наступним фасуванням.
Консерви – харчові продукти, що покладені у герметичну тару і стерилізовані під нагрівом до температури, достатньої для придушення життєдіяльності мікроорганізмів.
Залежно від способів приготування і призначення консерви поділяють на натуральні, в олії, у томатному соусі, рибо-овочеві, дієтичні, паштети і пасти. Основними технологічними операціями при виробництві рибних консервів є: сортування, оброблення, мийка, посіл, попередня термічна обробка (обсмажування, бланшування, пропікання, коптіння), фасування і заливка рідких компонентів, закочування банок, стерилізація, маркірування готової продукції.
Машино-апаратурна схема лінії виробництва рибних консервів: голово відокремлююча машина 1, конвейєр 2, рибо обробляючий автомат 3, миючий транспортер 4, столи 5 для зачистки риби, порціонуюча машина 6, шпарильний автомат 7, набівочний автомат 8, клінчер 9, вакуум-закаточний автомат 10, мийна машина 11, одношарові сітки 12, банко укладчик 13, вагонетки 14, рельсовий шлях 15, горизонтальні апарати 16 для стерилізації, транспортер гарячого контролю 17, ванна с конвейєром 18.
4. Виробництво охолодженої та мороженої рибної продукції.
Охолодження риби – процес швидкого зниження температури від початкової до температури близької до кріоскопічної точки соків м’язів риби. Для різновидів риб кріоскопічна температура коливається від -0,5 до -2°C; у прісноводних – ця межа -0,5 до -0,9°C.
Великий вплив на якість охолодженої риби при зберіганні надають автолітичні зміни, які відбуваються під дією ендогенних та протеолітичних ферментів м’язів та внутрішніх органів риб. Оптимальна температура зберігання охолодженої риби 0 … -1°C.
Застосовують наступні способи охолодження риби – льодом, у рідкому середовищі (в морській воді, слабких розчинах солі), льодо - соляною сумішшю, підморожування.
Заморожування – це процес, при якому температура тіла риби стає нижче точки замерзання соків у тканях риби, а більша частина вологи стає льодом. При заморожуванні в рибі протікають фізіологічні, фізико-хімічні, гістологічні та мікробіологічні зміни. Для якості мороженої риби дуже важливо при яких умовах та з якою швидкістю протікає процес заморожування, бо це впливає на бактеріальну мікрофлору готової продукції.
Розрізняють наступні способи заморожування – природне, штучне, із сумішшю льоду та солі. Природне заморожування використовують при температурі від -15°C. Штучне заморожування поділяється на сухе повітряне, криогенне та мокре (розсільне). Повітряне заморожування здійснюють у морозильних камерах при температурі -25..-35°C. Набіл широке розповсюдження отримав спосіб інтенсивного повітряного заморожування в апаратах конвеєрної дії, кріогенний спосіб у киплячому хладагенті.
Мокре заморожування може бути контактним та безконтактним, здійснюється шляхом зрошення та поглинання у розчин повареної солі
Запитання для самоперевірки
Надайте класифікацію рибних виробів та морепродуктів.
Яка основна та допоміжна сировина використовується у консервному виробництві та виробництві пресервів?
Розкрийте сутність основних закономірностей протікання процесу пряного посолу.
Охарактеризуйте принципову технологічну схему виробництва пресервів та консервів рибних.
Охарактеризуйте принципову технологічну схему виробництва риби охолодженої та мороженої.
Лекція 24. Характеристика заключної стадії та охорони природного середовища
План
1.Загальні дані про заключну стадію виробництва.
2.Види пакувальних матеріалів та тари, технологія пакування.
3.Принципи промислової екології та безпеки життєдіяльності на харчових виробництвах.
Рекомендована література
Основна: 1, 2,3
Спеціалізовані періодичні видання 1,2,3,4,10,12,13,14,15
Інтернет-ресурси
Міні - лексикон: дискретний об’єкт, дозування, формування, пакування, загортання, маркірування