3.Принципова технологічна схема м’ясних консервів.
М’ясні консерви – харчовий продукт, який укладено в герметичну тару і стерилізовано під нагрівом до температури, яка достатня для пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів. Стерилізація і повна герметичність упаковки банок практично виключають мікробіальне псування консервів у достатньо великий термін.
Машино-апаратурна схема виробництва м'ясних консервів:
конвеєр обкачування і жиловки 1, м'ясо нарізувальна машина 2, лоток-транспортер 3, дозатор м'яса 4, дозатор солі, перцю 5, жиру 6, ваги 7, вакуум - закочувальна машина 8, стерилізатор безперервної дії 9, лоток-транспортер 10, стіл розподілу 11, етикетировочний апарат 12, апарат антикорозійної змазки 13, конвеєрний стіл 14.
Запитання для самоперевірки
Надайте класифікацію ковбасних виробів.
Яка основна та допоміжна сировина використовується у ковбасному виробництві?
Розкрийте сутність основних закономірностей протікання процесу виробництва ковбас.
Охарактеризуйте принципову технологічну схему виробництва варених та варено-копчених ковбас.
Охарактеризуйте принципову технологічну схему виробництва напівкопчених та сирокопчених ковбас.
Лекція 23. Технологія риби та морепродуктів
План
1.Загальні дані про виробництво.
2.Види посолу, принципова технологічна схема посолу, коптіння, в’яління та сушки риби.
3.Принципова технологічна схема рибних пресервів та консервів, консервування ікри.
4. Виробництво охолодженої та мороженої рибної продукції.
Рекомендована література
Основна: 1, 2,3
Додаткова: 10,14
Спеціалізовані періодичні видання 1,2,3,4,10,12,13,14,15
Інтернет-ресурси
Міні - лексикон: промислові риби, морепродукти, посол, тузлук, консерви, пресерви, охолодження, замороження
1.Загальні дані про виробництво.
Рибне господарство являє собою багатогалузевий комплекс із різними підприємствами як за родом діяльності, так і по формах власності. Підприємства й об'єднання рибної галузі мають могутню берегову матеріально-технічну базу для обслуговування промислового флоту і переробки гідро біонтів.
На сьогодні відомо приблизно 16 тис. видів риб, близько 1,5 тис. з них – промислові. Промислових риб систематизують на типи, класи, ряди, сімейства, роди і види. Велике промислове значення мають тріскоподібні, оку неподібні, камболоподібні, корюшко подібні, кефалеві, щуко подібні, угре подібні, сарганоподібні.
Морепродукти за видовим складом поділяються на водорості, іглошкірі, черевоногі, двостулкові, головоногі та ракоподібні молюски.
2.Види посолу, принципова технологічна схема посолу, коптіння, в’яління та сушки риби.
Посол – спосіб консервування риби повареною сіллю, процес повного чи неповного насичення вологи в рибі повареною сіллю. Посол застосовують як самостійний вид технологічної обробки та як попередній перед коптінням, в’ялінням, сушкою і маринуванням. За станом консерванту розрізняють посол сухий, мокрий (тузлуковий), змішаний чи комбінований.
При сухому посолі рибу змішують з сухою сіллю і додатково пересипають шарами. Дрібну рибу солять навалом, без розбирання. Жирну рибу сухим посолом не солять.
Мокрий (тузлуковий) посол – спосіб, при якому рибу солять у тузлуці, тобто насиченому розчині повареної солі.
Змішаний чи комбінований посол - спосіб, при якому рибу солять у сухій солі та тузлуці, тобто рибу, обкочену у солі, розкладають у чан чи бочки, в які потім заливають тузлук.
Залежно від температурних умов посол буває теплим, охолодженим і холодним.
Теплий посол – посол без охолодження риби льдом. Різновидом теплого посолу є посол у теплих приміщеннях чи у підігрітому тузлуці. Охолоджений – посол, коли рибу кладуть у дрібний лід (температура посолу 0..5°C) чи солять у холодних приміщеннях (температура посолу 0..7°C). Холодний посол - посол, коли рибу попередньо підморожують (температура посолу -2..-4°C), потім натирають льодосоляною сумішшю. Застосовують цей посол для великої та жирної риби (білуга, сьомга, осетер, оселедець, чавича).
Залежно від вмісту солі рибу поділяють на слабко-солону (6…9%), середнє-солону (10…14%), міцно-солона (більш 14%).
За кількістю солі, що витрачається на посол, посол може бути насиченим та ненасиченим. При насиченому посолі після закінчення процесу волога у рибі і тузлук залишаються насиченими. При ненасиченому посолі волога в рибі і тузлук залишаються ненасиченими.
Пряний посол – це обробка риби сіллю, цукром та пряностями. Для приготування пряної продукції використовують рибу, що має здатність до дозрівання : оселедець, салаку, тюльку, анчоус, хамсу, ряпушку, ставриду, скумбрію тощо. Технологічний процес пряного посолу включає: обробку сировини, замочування у пряно-посольній суміші, витримку для осадки та просолювання, укупорювання та складування.