3. Характеристика технологічного процесу обробки птиці.

Основною сировиною птице переробної галузі є кури, качки, гуси, індички, цесарки та кролики.

Птицю транспортують у контейнерах, птице возах чи ящиках-клітинах. При транспортуванні обов'язково організується їх водопій та кормління. Мета переду убійної витримки птиці – визволення шлункового тракту від кормових мас, які ускладнюють обробку тушки.

Вся сировина поділяється на три групи: яйценосні, м'ясо-яєчні, м’ясні.

Машино-апаратурна схема лінії первинної переробки птиці:

підвіски конвейера 1, транспортер 2, лічильник 3, апарат електрооглушіння 4, машина для забою 5, ванна збору крові 6, ванна 7 для теплової обробки, машини для видалення оперення 8 и 9,

машини 10 і 11 для відділення голови і ніг тушок птиці, зйомник відрізаних ніг 12, пристрій 13 для скидання лапок і пристрій 14 для мийки самих підвісок, конвейер патрання 15, транспортер 16, розпинатель тушок 17, витягач 18, транспортер 19 для розбирання потрухів, апарат електротаврування 20, машина 21 для обробки шлунків, миючий шнек 22, машина 23 для зняття кутикули, машина 24 для видалення зобу, трахеї, харчоводу і залишків патрання, маши­на 25 для відокремлення шиї тушок, машини 26,27,28 для внутрішньої і наріжної мийки, конвеєр охолод­ження 29 - транспортер 30, ванна охолод­ження і зрошування 31, секційний транспортер 32

Запитання для самоперевірки

1. Надайте класифікацію підприємств м'ясної промисловості.

2. Що розуміють під термінами забіловка та нутровка, сухий та мокрий туалет туші?

3. Розкрийте сутність процесу отримання м'яса.

4. Розкрийте сутність основних закономірностей протікання процесу консервування м'яса холодом.

5. Охарактеризуйте принципову технологічну схему обробки птиці.

Лекція 22. Технологія ковбас та консервів

План

1.Загальні дані про виробництво.

2. Принципова технологічна схема одержання ковбас варених, сирокопчених, сиро в’ялених, варено-копчених.

3.Принципова технологічна схема м’ясних консервів.

Рекомендована література

Основна: 1, 2,3

Додаткова: 12,15

Спеціалізовані періодичні видання 1,2,3,4,10,12,13,14,15

Інтернет - ресурси

Міні - лексикон: жиловане м’ясо, обкачування, кутирування , оболонки, осадка, об смаження, варка чи коптіння і сушка

1.Загальні дані про виробництво.

Ковбасні вироби готують із суміші різновидів м’яса з додаванням жиру, білкових препаратів, повареної солі , спецій тощо. Залежно від сировини та способів виробництва ковбасні вироби поділяють на варені, напівкопчені, копчені, фаршировані, кров’яні, ліверні, дієтичні, сосиски, сардельки, зельці, студені, м’ясні хліба, паштети.

В ковбасному виробництві основною сировиною є жиловане м'ясо та субпродукти; допоміжною –вершкове масло, сухе молоко, яйця, крохмаль, плазма крові, сіль, нітрит натрію, цукор, прянощі – перець чорний, білий, душистий, часник, коріандр, мускатний горіх, гвоздика, кардамон тощо.

2. Принципова технологічна схема одержання ковбас варених, сирокопчених, напівкопчених, варено-копчених.

Процес виробництва ковбас складається з наступних операцій: обробка напівтуш, обкачування відрубів, розпилювання, сортування м’яса, попереднє подрібнення, посол, кутирування, приготування фаршу, набивання у оболонки, осадка, обсмаження, варка чи коптіння і сушка. Для різновидів ковбас різниться тільки процес теплової обробки.

Теплова обробка варених ковбас складається з:

• обробки у обсмажуючих камерах при температурі 60..110°C протягом 15..30 хвил. для сосисок, до 2,5 годин для ковбас до температури усередині батону 40..45°C;

• варки при температурі 75..85°C до температури усередині батону 68..70°C;

• охолодження: водою з температурою 10..15°C протягом 5..15 хвил. до температури усередині батону 27..30°C, після цього повітрям - до температури усередині батону 8..15°C.

Теплова обробка напівкопчених ковбас складається з:

• підморожування посоленої сировини, її подрібнення, набивання у оболонки, осадку;

• обробку у обсмажуючих камерах при температурі 80..100°C протягом 60..90 хвил.;

• варку при температурі 75..85°C протягом 40..60 хвил. до температури усередині батону 68..72°C;

• охолодження повітрям з температурою не вище 20°C;

• коптіння при температурі 35..50°C протягом 12..24 год. Вологість цих ковбас коливається у межах 35..52%.

Теплова обробка варено-копчених ковбас складається з:

• коптіння при температурі 70..80°C протягом 1..2 год.;

• варки при температурі 70..75°C протягом 45..50 хвил. до температури усередині батону 68°C;

• охолодження: водою з температурою 10..15°C протягом 2..3 год.;

• друге коптіння при температурі диму 40..45°C протягом 24 год. чи 48 год. при температурі диму 32..35°C;

• сушка протягом 3..7 діб при температурі диму 40..45°C і відносної вологості повітря 30..40%.

Теплова обробка сирокопчених ковбас складається з:

• осадки при температурі 2..4°C протягом 7 діб і відносної вологості повітря 85..90%;

• коптіння при температурі диму 18..22°C протягом 2..3 діб;

• сушка протягом 25..30 діб при температурі 12°C і відносної вологості повітря 75%. Вологість цих ковбас коливається у межах 30..35%.

Машино-апаратурна схема виробництва варених ковбас:

вовчок 1, напільний візок 2, змішувач 3, камера дозрівання 4, посольний агрегат 5 чи комплекс обладнання для посолу 6, чашковий куттер 7, шприцуюча машина 8, конвейерний стіл 9, ковбасні рами 10, змішувач-подрібнювач11,12, ковбасний агрегат 13, термокамера 14.