1.Загальні дані про виробництво та характеристика сировини.

М'ясна промисловість є однієї з найбільших галузей харчової промисловості. Вона займає 1 місце по вартості валової продукції.

М'ясна промисловість випускає харчову продукцію, а також коштовну технічну і кормову продукцію і різні медичні препарати.

Підприємства м'ясної промисловості поділяють на наступні основні групи:

-найпростіші підприємства - бойня, холодобойня (комбінація бойні і холодильника);

- спеціалізовані підприємства - м’ясо переробні заводи, ковбасні і беконні фабрики, заводи органопрепаратів, желатинові виробництва;

- м'ясокомбінати - промислові підприємства, на яких проводять повну переробку всіх продуктів, одержуваних від тварини. М'ясокомбінати в залежності від потужності підрозділяють на великі, середні і малі.

У районах з великою сировинною базою і відносно малим споживанням м'яса і м'ясопродуктів будують м'ясоконсервні комбінати, а в районах Добре розвинутого птахівництва - м'ясо птице комбінати.

На кожнім підприємстві для здійснення органолептичного, мікробіологічного і хімічного контролю за якістю сировини, напівфабрикатів і готової продукції є спеціальні лабораторії і відділи виробничо-ветеринарного контролю (ОПВК).

Сировиною, є сільськогосподарські тварини. При виробництві харчової, технічної і медичної продукції як сировину використовують частини тіла тварин і птахів, відокремлювані в процесі забою і розбирання.

2.Принципова технологічна схема отримання м’яса.

ПРИНЦИПОВА ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ОДЕРЖАННЯ М'ЯСА:

1. Транспортування худоби

2. Приймання худоби

3. Зміст худоби на скотобазі

4. Передубійне утримання худоби

5. Забій худоби й обробка туш

6. Сортування м'яса й оброблення туш

7. Холодильна обробка і збереження м'яса

ХАРАКТЕРИСТИКА ОКРЕМИХ ТЕХНОЛОГІЧНИХ СТАДІЙ

1. Транспортування худоби

Худоба на м'ясокомбінати і забійні пункти доставляють гоном, залізничним, автомобільним, іноді водяним транспортом. Перед відправленням худоба оглядається ветеринарним лікарем. Він видає ветеринарне посвідчення на транспортування чи перегони худоби.

2. Приймання худоби.

Доставлений на м'ясокомбінат худобу здають по гуртовій відомості, шляховому журналу, ветеринарному свідкуванню й актам про змушений вибій і падіж худоби в шляху.

Після розвантаження проводять зовнішній огляд тварин (поголовно великої рогатої худоби, вибірково свиней ).

У залежності від результатів огляду худобу розподіляють у такий спосіб: у загони до важив, підозрілих на захворювання - у карантин, хворих - в ізолятор і на санітарну бойню.

3. Утримання худоби на скотобазі

Скотобазу звичайно проектують на відстані 500 м від м'ясокомбінату Вона розрахована на тридобове утримання худоби. Умови утримання худоби повинні забезпечити тваринам відпочинок перед забоєм, збереження живої маси, вгодованості і здоров'я. Встановлено, що для повної гарантії відсутності мікробів у м'ясі необхідний відпочинок протягом 3 діб, особливо в жаркий час року.

4. Перед убійне утримання худоби

Під час перед убійного утримання худобу підготовляють до переробки, тобто залишать на голодну витримку. Голодна витримка потрібна для звільнення шлунково-кишкового тракту від вмісту полегшення виконання наступних технологічних операцій.

Худоба, розсортована по масі і віку, з цеху перед убійного утримання направляють у перед убійні загони, розраховані на 1,5-2 год. продуктивність заводу.

5. Забій худоби й обробка туш

Приголомшення - це такий вплив на нервову чи систему організм тварини, у результаті якого воно втрачає чутливість і спосібність до руху. Проводять його для більш повного знекровлювання і безпеки робітників. Способи приголомшення:

1 - поразка нервової системи електричним струмом;

2 - анестезування вуглекислим газом чи іншими хімічними речовинами;

3 - механічний вплив (приголомшення ударом ).

Після оглушення тварин піднімають на підвісний шлях, а потім знекровлюють.

Після знекровлювання туши пересаджують на конвеєр забіловки.

Зйомку шкір починають з голови. Голову після цього відокремлюють і направляють на конвеєр інспекції на ветеринарний огляд. У цеху голова залишається поки туша знаходиться на конвеєрі. Зйомка шкіри – процес дуже трудомісткий процес (30-40% усього затрачуваної праці на первинну обробку худоби ).

Перед зйомкою шкіри частину її відокремлюють вручну ножем - на кінцівках, у черевній і грудній області – цей процес називається забіловкою.

Витяг внутрішніх органів (нутровка) - цю операцію необхідно здійснити як найшвидше, не пізніше, ніж через 30 хвилин після забою.

Витягнуті внутрішності піддають ветеринарному огляду і направляють в інші цехи для подальшій обробці.

Сухий туалет - видалення залишків діафрагми, бруньок, хвостів, витяг спинного мозку і жиру з внутрішніх частин туш, у свинячих туш - відділення голови, а також видалення синців, різних забруднень тощо.

Мокрий туалет - мийка напівтуш теплою водою (Т= 40-45°С). На кожну напівтушу накладають два клейма-: ветеринарне, що свідчить доброякісність, і товарне, характереэуючі категорію вгодованості м'яса.

Потім напівтуши зважують.

6. Сортування м'яса й оброблення туш

Товарна характеристика м'яса залежить від його харчової цінності і якості. М'ясо сортують по виду, підлозі, віку і вгодованості.

Для роздрібного продажу розділяють на відруби відповідно до діючого стандартами за схемою сортового оброблення туш (торгове оброблення). Відруби поділяють на три сорти - перший, другий, третій (у свинини на два - перший і другий ).

7. Холодильна обробка і збереження м'яса

Найкращим способом консервування м'яса є обробка холодом.

Відразу після забою одержують парне м'ясо ( його Т = 36-37°С). М'ясо, охолоджене до температури навколишнього повітря, називають остиглим. Бажаним є обгортання туш вологою тканиною. Тривалість процесу охолодження в повітряному середовищі - 18-24 години.

Після охолодження м'ясо направляють на збереження при 1-3°С (тривалість збереження 7-10 доби), на реалізацію чи на переробку в ковбасному чи іншому виробництві.

М'ясо з Т у товщі м'язовій тканині від -1 до -3°С вважається підмороженим, менш -6°С - мороженим.