2. Принципова технологічна схема одержання сметани, кисломолочних напоїв, сиру кислого.

Сметана – кисломолочний продукт, що отримують в результаті заквашування, охолодження та дозрівання пастеризованих вершків різної жирності.

Технологічний процес виробництва сметани резервуарним способом включає наступні операції:

• Приймання сировини;

• Підготування сировини та нормалізація вершків;

• Пастеризація вершків;

• Гомогенізація та заквашування вершків;

• Фасування, охолодження та дозрівання сметани;

• Зберігання та реалізація готового продукту.

Кисломолочні напої – це велика група різноманітних продуктів, які виробляються з молока з використанням бактеріальних заквасок. За характером заквашування кисломолочні напої поділяють на дві групи:

• Напої, що отримані у процесі молочнокислого бродіння (простокваша, ацидофілін, йогурт);

• Напої, що отримані у процесі змішаного молочнокислого та спиртового бродіння (кефір, кумис тощо).

Сир кислий – білковий кисломолочний продукт високої харчової цінності. Основна частина сиру кислого – казеїн – вміщує усі незамінні амінокислоти. Існує два основних способи виробництва сиру – кислотний та кислотно-сичужний. При кислотному способі коагуляція казеїну та утворення згустку проходить в результаті молочнокислого бродіння, згусток має добру консистенцію, але при виробництві сиру жирного погано видаляється сироватка. При кислотно-сичужному способі коагуляція казеїну проходить під дією молочної кислоти та сичужного ферменту чи пепсину. Виробництво жирного та напівжирного сиру незалежно від способу коагуляції проводиться традиційним чи роздільним способом.

Машино-апаратурна схема виробництва сиру кислого традиційним способом: ємкості з молоком 1, балансирувальний бак 2, насос 3, сепаратор-очищувач 4, пастерізаційно-охолоджувальна установка 5, сирні вани 6, прес-візок 7, двоцилиндровий охолоджувач 8, фассувальна машина 9, заквасник 10

3.Принципова технологічна схема сиру.

Сири – молочна продукція, яку отримують шляхом згортання білків молока ферментами чи кислотами.

За міжнародним стандартом кожний сир має три обов'язкових показника: масова доля вологи у знежиреному сирі (від 50 до 70 %), масова доля жиру на сухі речовини (від 10 до 60 %) і характер дозрівання (сири дозрілі, дозрілі із цвіллю і недозрілі).

Відповідно до цієї класифікації сири поділяють на три класи: I клас — сичужні, II клас — кисломолочні и III клас —перероблені.

1-й підклас (тверді) — сири з масовою часткою вологи 50...56 %, дозріваючі під впливом тільки молочнокислих і пропіоновокислих бактерій (сири типу швейцарського, голландського, російського, чедеру, розсольні сири та ін.).

2-й підклас (напівтверді) — сири з масовою часткою вологи 54...63 %, дозріваючі з обов'язковим добре розвинутимм шаром слизів на поверхні. Він охоплює невелику групу сирів типа латвійського.

3-й підклас (м'які) —сири з масовою часткою вологи більше 67 %, дозріваючі під впливом луго утворюючих бактерій сирної слизи і цвіллі. До цього підкласу відносяться сири типу дорогобужського, рокфору та ін.

Перероблені сири — це. плавлені сири, які отримані з сичужних сирів різних поєднань.

Загальна технологічна схема виробництва сирів включає наступні операції: визначення сиро принадності молока, нормалізація молока за білком і жиром, пастеризацію, охолодження до температури згортання, внесення бактеріальної закваски, солей кальцію і сичужного ферменту, отримання згустку та його обробку, постановку зерна, друге нагрівання, обробку сирної маси, формування, пресування, маркирування, посол, дозрівання, упакування і реалізацію сиру.

Машино-апаратурна схема лінії виробництва голандського сиру:

Насос 1, фильтр 2, воздухоочиститель 3, счетчик 4, емкости для молока 5, охла­дительная установка 6, насос 7, сепаратор 8, дезодоратор 9, пастеризационно-охладительная установка 10, аппараты для выработки сырного зерна II, пульт управления 12, насос 13, сборник сіворотки 14, насос 15, передвижной стол 16, формовочные аппараты 17, конвейер 18, прессы 19, весы 20, в посолочный этажер 21, подъемник 22, насос 23, охлади­тель рассола 24, передвижные стеллажи 25, электропо­грузчик 26, устройство для разгрузки сыров 27, машина для мойки сыра 28, в машине для сушки сыров 29, парафинере 30, машина для мойки и обсушки полок 31, устройство для загрузки сыра на полки 32.

Запитання для самоперевірки

1. Охарактеризуйте якісні показники молочної сировини.

2. Що розуміють під термінами бактеріальна закваска та чиста культура молочнокислих бактерій?

3. Розкрийте сутність основних закономірностей протікання фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних процесів виробництва кисломолочних напоїв.

4. Розкрийте сутність основних закономірностей протікання фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних процесів виробництва кислого сиру.

5. Охарактеризуйте принципову технологічну схему отримання сирів.

6. Надайте класифікацію сирів за міжнародними стандартами.

Лекція 21. Технологія м’яса

План

1.Загальні дані про виробництво та характеристика сировини.

2.Принципова технологічна схема отримання м’яса.

3. Характеристика технологічного процесу обробки птиці.

Рекомендована література

Основна: 1, 2,3

Додаткова: 12,15

Спеціалізовані періодичні видання 1,2,3,4,10,12,13,14,15

Інтернет-ресурси

Міні - лексикон: бойня, холодобойня, перед убійне утримання, забіловка, розпилювання, розрубування