- •Опорний конспект з дисципліни
- •Методичні рекомендації щодо роботи з опорним конспектом
- •1. Предмет і задачі дисципліни, її роль у підготовки бакалавра.
- •2. Сучасний стан і перспективи розвитку харчової промисловості України.
- •3. Класифікація харчових виробництв.
- •4. Особливості харчових продуктів. Забезпечення високої харчової біологічної цінності, нешкідливості харчових продуктів.
- •2.Збереження сировини. Процеси, що відбуваються при збереженні сировини.
- •1.Загальна характеристика системних досліджень у харчових технологіях.
- •2.Аналітична модель харчового виробництва.
- •3.Поняття про зернові маси та їх властивості.
- •4. Характеристика процесів, що протікають під час збереження зерна.
- •1.Загальні свідоцтва про виробництво.
- •2.Принципи помелу зерна.
- •3.Технологічна схема одержання борошна.
- •1.Загальні свідоцтва про асортимент сировини та готової продукції.
- •2. Технологічна схема одержання крупів.
- •Функціональна схема переробки зерна в крупу (пшоно, рис, вівсянка, гречиха)
- •3.Характеристика круп'яних виробів, що виробляється вітчизняною галуззю харчової промисловості.
- •4. Принципова технологічна схема одержання кукурудзяних пелюсток.
- •1.Загальні свідоцтва про виробництва.
- •2. Сировина для крохмальо-паточного виробництва.
- •3.Технологічна схема виробництва крохмалю. Процеси на окремих стадіях виробництвах.
- •4.Технологічна схема виробництва крохмальної патоки. Процеси на окремих стадіях виробництвах.
- •1. Загальні дані про цукровий буряк і його збереження.
- •2. Принципова технологічна схема одержання цукру, особливості процесів на окремих стадіях виробництва.
- •3.Виробництва цукру-рафінаду.
- •Машино-апаратурна схема лінії виробництва цукру-піску з цукрового буряка:
- •4. Відходи цукрово-бурячного виробництва, щляхи переробки та утилізації.
- •1.Загальні дані про дріжджову клітину та асортимент готової продукції.
- •2.Принципова технологічна схема одержання дріжджів на дріжджових заводах, особливості процесів на окремих стадіях виробництва.
- •3. Виробництво дріжджів на спиртових заводах, особливості процесів на окремих стадіях виробництва.
- •1.Загальні дані про виробництво та асортимент хлібобулочної продукції.
- •2. Сировина та способи виробництва пшеничного і житнього тіста.
- •3. Принципова технологічна схема одержання хлібобулочних виробів.
- •4.Збереження хліба. Основні якісні характеристики.
- •1.Загальні дані про виробництво та асортимент кондитерської продукції.
- •2.Сировина та технологія виробництва цукрових кондитерських виробів: карамелі, шоколаду, цукерок, халви, пастильних виробів та мармеладу.
- •3. Принципова технологічна схема одержання борошняних кондитерських виробів.
- •4.Основні якісні характеристики кондитерських виробів.
- •1.Загальні відомості про виробництво.
- •2.Сировина та способи виробництва макароного тіста.
- •3.Принципова технологічна схема одержання макаронних виробів.
- •4. Збереження готових виробів. Основні якісні характеристики.
4.Технологічна схема виробництва крохмальної патоки. Процеси на окремих стадіях виробництвах.
Основні етапи виробництва крохмальної патоки: гідроліз крохмалю (оцукрювання), нейтралізація гідролизата, виділення сиропу, багаторазове очищення і знебарвлення сиропу, уварювання і фільтрування , охолодження патоки.
Процес гідролізу крохмалю - це каталітичний хімічний процес. Як каталізатори частіше використовують неорганічні кислоти: соляну і сірчану.
У виробництві патоки використовують сирий крохмаль. Оцукрювання крохмального молока проводять під тиском 0,3 МПа, при температурі 100 - 150˚С в автоклавах. Процес контролюють по йодній пробі.
Нейтралізацію кислого гидролизата проводять содою чи крейдою , відповідно при використанні в ході гідролізу соляної і сірчаної кислот.
Якщо патока готується з кукурудзяного крохмалю, то необхідно проводити знежирення гидролизата. Отриманий сироп фільтрують з додаванням діатоміту.
Для знебарвлення прозорого сиропу, усунення запаху, видалення мінеральних солей - його обробляють активованим вугіллям і ще раз фільтрують.
У випарних апаратах сироп концентрують до 55 - 57%. Густий сироп знову обробляють активованим вугіллям, фільтрують і остаточно уварюють у вакуум-апаратах при температурі 60˚С, при розрядженні 90 кПа.
Потім у спеціальних теплообмінниках - холодильниках патоку прохолоджують до 40 -45 ˚С, щоб запобігти процесу її розкладання.
Запитання для самоперевірки
Сутність технологічних режимів і регулювання процесів на основних стадіях виробництва крохмалю.
Що таке модифіковані крохмалі?
Перерахувати відомі Вам технологічні властивості патоки та особливості використання в харчовій промисловості.
Охарактеризувати принципова схема виробництва патоки кислотним способом.
Які температурні режими використовують при одержання глюкозно-фруктозних сиропів? Навести приклади використання.
Лекція 10. Технологія цукру
План
1. Загальні дані про цукровий буряк і його збереження.
2. Принципова технологічна схема одержання цукру, особливості процесів на окремих стадіях виробництва.
3.Виробництва цукру-рафінаду.
4.Відходи цукрово-бурячного виробництва, шляхи переробки та утилізації.
Рекомендована література
Основна: 1, 2,3
Додаткова 8
Спеціалізовані періодичні видання 1,2,3,10,12,13,14
Інтернет-ресурси
Міні - лексикон: дифузійна установа, утфіль, дефекація, сатурація, сульфітація, рафінація
1. Загальні дані про цукровий буряк і його збереження.
Основна сировина для виробництва цукру в Україні - цукровий буряк. Зміст сахарози у свіжо зібраному буряку 16... 20%.
У період збереження коренеплодів зміст цукру в них зменшується. Особливо несприятливими факторами при збереженні є висока температура, поразка мікроорганізмами, заморожування і наступне відтавання.
Якість коренів після збирання оцінюють по фізичному стану, масі сухих речовин і змісту цукру.
Найважливішим показником якості всіх проміжних продуктів цукрового виробництва є доброякісність:
зміст сахарози відносно до маси сухих речовин, виражений у %.
Зберігають буряк у кагатах при температурі 1...3˚С.