1.Загальні свідоцтва про асортимент сировини та готової продукції.
Види крупів розрізняють залежно від культури зерна, з якого вона отримана: пшона, гречана, рис, вівсяна, ячмінна, кукурудзяна, пшенична й інші.
Крупа кожного виду поділяється на різновиди. Вона складається з ендосперму або містить зародки, насінні чи плодові оболонки, алейроновий пласт.
Зерно може бути цільним (ядриця), дробленим (січка), плющеним (пластівці). Цільна крупа буває не шліфована, шліфована, полірована, дроблена крупа – не шліфована і шліфована.
Різновиди крупи поділяються на більш дрібні групи. Так, манна поділяється на марки (М-м'яка; Т-тверда; МТ –змішана пшениця). Кукурудзяна та ячмінна крупи за розміром часток на номери. Пшоно, рис тощо – на ґатунки, що визначаються на основі оцінки якості.
2. Технологічна схема одержання крупів.
Виробництво крупи включає підготовку зерна до переробки і переробку зерна в крупу, шліфування і полірування, очищення і сортирування, пакування.
Основною операцією одержання крупи є лущення – видалення квіткових плівок, плодових і насінних оболонок. При обрушенні відокремлюються грубі плівки, що містять клітковину, пентозами, мінеральні речовини. Крупа у порівнянні з зерном містить клітковини на 85..92% менше, пентозанів – на 61..79%, золи – на 56..80%.
Гідротермічна обробка полягає в тім, що зерно зволожують і пропарюють гострою парою під тиском 0,15..0,20 МПа протягом 3…5хв., висушують до W=12..14%.
Функціональна схема переробки зерна в крупу (пшоно, рис, вівсянка, гречиха)
3.Характеристика круп'яних виробів, що виробляється вітчизняною галуззю харчової промисловості.
До круп'яних виробів відносять сухі сніданки, круп'яні концентрати, сухі продукти дитячого і дієтичного харчування.
Сухі сніданки –готові до вживання продукти. Їх поділяють на пластівці і повітряні (висаджені) зерна. Пластівці одержують таким способом: зерно дроблять, варять у цукровому сиропі, солодовому екстракті або солі; підсушують, пропарюють, розплющують на гладких вальцях; обсмажують у газовій печі; прохолоджують і упаковують.
Повітряні зерна виробляють таким способом: очищене зерно завантажують у спеціальний апарат, нагрівають при підвищеному тиску 1,2..1,5 МПа. Зерно проварюється у власних парах, обсяг зерна збільшується у5..6 разів, при цьому утворюється валоподібна структура. Вологість готового продукту 7..8%.
Кукурудзяні палички одержують за рахунок екструзії. У екструдері продукт розігрівається і продавлюється крізь насадку. На виході має місце перепад тиску, з тонкого струменя утворюються палички: солоні, солодкі, із прянощами, з ароматичними і білками добавками, глазуровані.
Круп'яні обідні концентрати поділяють на І і ІІ страви: І – супові концентрати; ІІ – концентрати других страв (каші, пудинги). Схема виробництва включає варіння до повної готовності з наступним розпушенням і сушінням, змішування з інгредієнтами, брикетування і упаковка.