- •Опорний конспект з дисципліни
- •Методичні рекомендації щодо роботи з опорним конспектом
- •1. Предмет і задачі дисципліни, її роль у підготовки бакалавра.
- •2. Сучасний стан і перспективи розвитку харчової промисловості України.
- •3. Класифікація харчових виробництв.
- •4. Особливості харчових продуктів. Забезпечення високої харчової біологічної цінності, нешкідливості харчових продуктів.
- •2.Збереження сировини. Процеси, що відбуваються при збереженні сировини.
- •1.Загальна характеристика системних досліджень у харчових технологіях.
- •2.Аналітична модель харчового виробництва.
- •3.Поняття про зернові маси та їх властивості.
- •4. Характеристика процесів, що протікають під час збереження зерна.
- •1.Загальні свідоцтва про виробництво.
- •2.Принципи помелу зерна.
- •3.Технологічна схема одержання борошна.
- •1.Загальні свідоцтва про асортимент сировини та готової продукції.
- •2. Технологічна схема одержання крупів.
- •Функціональна схема переробки зерна в крупу (пшоно, рис, вівсянка, гречиха)
- •3.Характеристика круп'яних виробів, що виробляється вітчизняною галуззю харчової промисловості.
- •4. Принципова технологічна схема одержання кукурудзяних пелюсток.
- •1.Загальні свідоцтва про виробництва.
- •2. Сировина для крохмальо-паточного виробництва.
- •3.Технологічна схема виробництва крохмалю. Процеси на окремих стадіях виробництвах.
- •4.Технологічна схема виробництва крохмальної патоки. Процеси на окремих стадіях виробництвах.
- •1. Загальні дані про цукровий буряк і його збереження.
- •2. Принципова технологічна схема одержання цукру, особливості процесів на окремих стадіях виробництва.
- •3.Виробництва цукру-рафінаду.
- •Машино-апаратурна схема лінії виробництва цукру-піску з цукрового буряка:
- •4. Відходи цукрово-бурячного виробництва, щляхи переробки та утилізації.
- •1.Загальні дані про дріжджову клітину та асортимент готової продукції.
- •2.Принципова технологічна схема одержання дріжджів на дріжджових заводах, особливості процесів на окремих стадіях виробництва.
- •3. Виробництво дріжджів на спиртових заводах, особливості процесів на окремих стадіях виробництва.
- •1.Загальні дані про виробництво та асортимент хлібобулочної продукції.
- •2. Сировина та способи виробництва пшеничного і житнього тіста.
- •3. Принципова технологічна схема одержання хлібобулочних виробів.
- •4.Збереження хліба. Основні якісні характеристики.
- •1.Загальні дані про виробництво та асортимент кондитерської продукції.
- •2.Сировина та технологія виробництва цукрових кондитерських виробів: карамелі, шоколаду, цукерок, халви, пастильних виробів та мармеладу.
- •3. Принципова технологічна схема одержання борошняних кондитерських виробів.
- •4.Основні якісні характеристики кондитерських виробів.
- •1.Загальні відомості про виробництво.
- •2.Сировина та способи виробництва макароного тіста.
- •3.Принципова технологічна схема одержання макаронних виробів.
- •4. Збереження готових виробів. Основні якісні характеристики.
4. Характеристика процесів, що протікають під час збереження зерна.
Зберігання зернових мас в сухому чи охолодженому стані найбільш ефективно, коли в комплексі чи окремо застосовують різні допоміжні прийоми, направлені на підвищення їх стійкості.
Для збереження зерна борошномельні заводи обладнані складами й елеваторами. Усі процеси приймання і збереження зерна цілком механізовані. Збереження властивостей зерна визначають його вологість і температура. Вологе зерно інтенсивне дихає, можливо його самозігрівання і псування.
Для зниження фізіологічної активності зернової маси проводять цілий комплекс операцій по очищенню зернової маси: відділення дрібних домішок, розподіл зерна за фракціями, сушку зерна тощо.
Запитання для самоперевірки
Що є технологічною системою?
Що розуміють під термінами: структура, стан та параметри технологічної системи?
Як складається параметрична схема харчового виробництва?
Надайте поняття фізіологічної активності зернової маси та охарактеризуйте механізм збереження зерна на елеваторах борошномельних заводів.
Лекція 6. Технологія борошна
План
1.Загальні свідоцтва про виробництво.
2.Принципи помелу зерна.
3.Технологічна схема одержання борошна.
4.Характеристика процесів, що протікають під час збереження борошна.
Рекомендована література
Основна: 1, 2
Додаткова: 1,2,3,7,12,13,15
Інтернет-ресурси, періодичні видання:
Міні - лексикон: вихід борошна, помел одногатунковий, багатогатунковий помел, високогатунковий помел, розсева, ситовійні машини
1.Загальні свідоцтва про виробництво.
Борошно - харчовий продукт, що одержують у результаті здрібнювання зерна різних культур, частіше злакових. Виробництво борошна носить промисловий характер. В даний час створені високопродуктивні машини, що подрібнюють, сортують і просівають.
Борошно — це порошкоподібний продукт отриманий при розмелі зерна з відділенням чи без відділення отрубів і продукт, що займає 1 місце серед продуктів переробки зерна. Борошно є основною сировиною для хлібопекарської і макаронної промисловості, а також одним з основних видів сировини для виробництва борошняних кондитерських виробів.
Оболонки і зародок зерна містять темнозабарвлені речовини тому для одержання білого борошна необхідно можливо повніше їх видаляти, що досягається завдяки неоднаковій міцності цих анатомічних частин зерна. Шляхом поступових і багаторазових механічних впливів оболонки зберігають більш великими, а ендосперм подрібнюють у дрібні частки.
Виходом борошна називають його кількість, одержану при помелі, у % до маси зерна. Помелом називають сукупність процесів і операцій, вироблених із зерном.
У нашій країні борошно виробляють у виді одногатункових і багатогатункових помелів. Відсоток виходу кожного сорту залежить від якості зерна і схеми технологічного процесу. У процесі помелу утворюються відходи: насіння бур'янів, борошняний пил тощо.
2.Принципи помелу зерна.
Помел зерна включає дроблення і розмел, сортування отриманих продуктів по розміру і вазі часток, відділення отрубів і формування товарних сортів борошна.
Дроблення і розмел проводять, використовуючи кілька драних систем - вальцьових верстатів з рифленими поверхнями вальців. Одержують борошно, крупку різних розмірів і дунсти. На машинах, що просівають, продукти помелу розділяють по розмірах, а в ситовійних - по масі. Найбільш добротні продукти в наступному розмелюють на гладких вальцах з одержанням борошна.
Частина середніх крупок відбирають у виді товарного продукту - манної крупи.