1.Загальна характеристика системних досліджень у харчових технологіях.
Технологічна система – цілісна система технологічних процесів з притаманною їй структурою, взаємозв'язками, організацією окремих операцій, стабільністю та інше.
Структура технологічної системи включає в себе:
число елементів в системі;
взаємозв'язки між окремими елементами (підсистемами);
процеси, що протікають в технологічній системи;
число технологічних потоків.
Параметри технологічної системи – це фізичні та хімічні величини, які характеризують особливості протікання в системі відповідних різних явищ. Розрізняють: конструкційні параметри – це характеристики конструкцій елементів системи;
технологічні параметри – це фізико-хімічні величини, які характеризують процеси, які протікають в системі.
Стан технологічної системи – це набір вихідних параметрів, які характеризують її функціонування. Стан системи залежить від технологічної структури та впливу вхідних параметрів.
Технологічні системи харчових виробництв відносять до класу складних систем, які передбачають собою конструкції з агрегатів.
2.Аналітична модель харчового виробництва.
Технологічна система виробництва пшеничного хліба
Подсистема В
«Получение пшеничного хлеба» Оператор
3 Оператор
2 Оператор
1 
Подсистема А
«Получение готового продукта» Оператор
3 Оператор
2 Оператор
1 
Параметрична система виробництва пшеничного хліба
К
W
СКРАХ, СС.В., СКЛ-НЫ – концентрации крахмала, сухих веществ, клейковины;
К – кислотность;
W – влажность;
η – вязкость;
τ ОБ-КИ – продолжительность обминки;
τ РАС-КИ – продолжительность расстойки;
t РАС-КИ – температура расстойки;
ФИЗД – форма изделия;
t и τ ВЫП – температура и продолжительность выпечки;
t ПОМ-НИЯ – температура помещения;
ВТ – вид тары;
Орг. Пок – органолептические показатели хлеба.
3.Поняття про зернові маси та їх властивості.
Зернова маса – комплекс живих організмів, які у той чи іншій ступені проявляють свою життєдіяльність. Інтенсивність дихання залежить також від температури зернової маси. У мировому балансі зернових культур найважливіше значення мають 9..10 культур, хоча група зернових включає коло 100 зернових культур.
В інтервалі 0..10°C інтенсивність дихання мінімальна при W= 13..18%. Стан покою зерна забезпечує зберігання при 15..30°C та достатньому притоці повітря.
Хлібні злаки прийнято поділяти на дві групи: типові хліба – пшениця, жито, ячмінь, овес, що мають ярову чи озиму форми, несправжні хліба, що мають ярову форму – кукурудза, просо, сорго, рис, грачиха.
Якість зерна залежить від багатьох факторів. Несприятливі агротехнічні умови визначають порушення обміну речовин у зерні – водяного балансу та синтезу складних органічних речовин. Поява у зерні вільної вологи, вище критичної, активізує розвиток мікрофлори зерна. Поразка зерна пліснявими грибками і комахами потребує обробки хімічними речовинами, що мають фунгіцидні та інсектицидні властивості.