2.Збереження сировини. Процеси, що відбуваються при збереженні сировини.

Збереження сировини - один з етапів будь-якого технологічного процесу. Його задача - збереження сировини без втрат чи з мінімальними втратами.

Для цього використовуються наступні прийоми:

1. підготовка сировини до збереження: очищення від домішок, сортування по партіях, затарювання і формування пакетів, контейнерів, штабелів, кагатів і т.д.;

2. сушіння (насінь, зерна), консервування (плодів, овочів);

3. створення й автоматичне регулювання оптимальних параметрів навколишнього середовища (склад, вологість, температура);

4. захист запасів від проникнення і розвитку різних шкідників (комах, гризунів, птахів). Усі сировина як об'єкт збереження підрозділяється на двох груп:

1 - швидкопсувне (термінове);

2 - придатне для тривалого збереження (сухе). Перша група характеризується високим змістом вологи до нього відносяться плоди, ягоди й овочі.

Процеси, що відбуваються при збереженні сировини:

Фізичні - зміни температури і вологості сировини, сорбція (поглинання) пароутворюючих і газоутворюючих речовин, ущільнення сипучих продуктів, деформація товарів у результаті механічного впливу.

Хімічні - 1. Самоокислення жирів (спочатку утворяться первинні продукти окислювання - гідроперекісі і вільні радикали, потім -вторинні: альдегіди, кетони, оксикислоти й інші речовини, що додають жирам прогірклий смак і запах). Самоокислення прискорюється в присутності кисню повітря, каталізаторів, світла, при високій температурі.

2.Меланоідиноутворення

Біохімічні — гідролітичні, окислювально-відновні (подих) і інші. Ці процеси каталізуються ферментами, що містяться в самих продуктах.

Біологічні - відбуваються під впливом руйнівних агентів, що заносяться ззовні, - мікроорганізмів, комірних і сільськогосподарських шкідників.

Режим збереження, при якому максимально сповільнюються хімічні, біохімічні, мікробіологічні й інші процеси, зменшується збиток маси і зберігається якість сировини, називається оптимальним.

Для кожного виду сировини існує оптимальний режим збереження. Не дотримання режиму збереження приводить до погіршення якостей і псування сировини.

1. Температура повітря.

При температурі понад 20°С в сировина прискорюються хімічні, біохімічні і мікробіологічні процеси.

2. Відносна вологість повітря

Відносна вологість повітря - це відношення фактичного змісту води в 1м повітря до максимально можливого в цьому обсязі при даній температурі і тиску, вираженим у відсотках.

Вона характеризує ступінь насиченості повітря водяними парами.

3. Газовий склад середовища

Атмосферне повітря містить 79 % азоту, 21 % кисню і 0,03 5 вуглекислого газу.

Кисень повітря бере участь у хімічних, біохімічних, мікробіологічних процесах, що відбуваються у сировині.

4. Обмін повітря

Обмін повітря необхідний для регулювання його температури, вологості і газового складу в сховище. Він здійснюється шляхом природної чи примусової вентиляції повітря.

5. Освітленість і санітарний стан сховищ

Під дією світла відбуваються не бажані зміни в сировину:

окислювання жирів, проростання овочів. Тому багато видів сировини зберігають у темряві. У світлих складських приміщеннях добре зберігається борошно, консерви.

Сировину зберігають у сухих, чистих, справних і провітрюваних складських приміщеннях, тому що в цих умовах виключається зволоження і забруднення сировини, забруднення їх мікроорганізмами, зараження шкідниками.

6. Товарне сусідство.

Не дозволяється зберігати спільно:

- сировина, що містить багато води чи має специфічний запах (м'ясо, риба, плоди, овочі й ін.)

- сировина, що містить мало вологи чи без запаху (борошно, крупа й ін.), тому що одне з них може воложити, а інше усихати чи здобувати сторонній запах.

7. Збереженість сировини

Збереженість сировини обумовлена його властивостями — не змінювати споживчі властивості при збереженні чи споживанні протягом визначеного часу.

3. Підготовка води, сухої та соковитої сировини до виробництва.

Підготовка води. Підготовка води полягає в зм'якшенні і підігріві її до температури, обумовленої параметрами технологічного процесу. Вихідну воду пом'якшують:

- фільтрують через шар кварцового піску;

- вносять у воду коагулянти для видалення дрібнодисперсних суспензій (потім фільтрують);

- обробляють катіонами, обмінюючи Са і Мg на Nа і т.д.

До сухої сировини відноситься зерно і борошняна сировина.

Сипуча сировина зберігається в тарі і безтарному способі в ларах, бункерах і силосах.

У сухій сировині вода знаходиться в зв'язаному стані, що обумовлює його гарне збереження. Вологість, при якій з'являється вільна волога, називається критичної.

При наявності вільної вологи створюються сприятливі умови для інтенсифікації подиху зернової сировини і розвитку в ньому мікробіологічних процесів.

Соковита сировина Її збереження може бути:

- короткостроковим (спаржа, кольорова капуста, томати);

- тривалим (яблука, картопля, буряк, цитрусові).

Короткострокове - на сировинних площадках території плодопереробного заводу.

Тривале збереження ведеться двома способами:

1) у стаціонарних сховищах з холодильними установками і без них (у шухлядах і контейнерах);

2) у найпростіших пристроях: буртах, кагатах і траншеях з використанням

землі, соломи і очерету в якості термо- і гідроізоляційного матеріалу.

Рідкі продукти (патоку, рослинну олію, цукровий сироп і т.д.) зберігають у металевих ємкостях (емальованих, нержавіючих). Транспортується ця сировина по трубах, що у зимовий час повинні підігріватися за допомогою водяної сорочки. Періодично труби усередині промиваються гарячою водою.

Підготовка сухої сировини. До цієї групи відносяться усі види сухого (сипучого і твердого) сировини: зерно, борошно, бобові, цукор, сіль, тверді жири, пресовані дріжджі і т.п.

Загальна схема підготовки:

Сортирування → Очищення від сторонніх домішок → Змішування в оптимальних пропорціях → Зважування → Транспортування

Підготовка соковитої сировини. Це: цукровий буряк, картопля й інша плодоовочева сировина.

Підготовка цукрового буряка і картоплі: Подача цукрового буряка чи з буртів на виробництво → Очищення від забруднення в мийних машинах → Відокремлення від домішок → Важення з метою обліку

Підготовка плодоовочевої сировини

Підготовка плодоовочевої сировини різна і залежить від виду сировини і вироблюваних консервів.

Загальна схема операції: Миття до чи після очищення (коренеплоди до- цибуля після-) → Сортирування за кольором, формою та інше відбракування → Очищення, видалення плодоніжки тощо → Різання на машинах → Теплова обробка (бланширування чи обсмаження)

Дозування сировини. Дозуванням називають відмірювання визначеної кількості сировини:

- порції — при періодичному дозуванні;

- визначеної маси в одиницю часу - при безупинному дозуванні.

Запитання для самоперевірки

1. Що сприяє розширенню ресурсів сировини?

2. Що розуміють під термінами: збереження сировини та критична точка вологості?

3. Розкрийте сутність основних закономірностей протікання фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних процесів зберігання сипучих та соковитих продуктів та підготовки їх до виробництва.

Лекція 4-5. Системні дослідження технологій харчових продуктів. Технологія зберігання та переробки зерна

План

1.Загальна характеристика системних досліджень в харчових технологіях.

2. Аналітична модель харчового виробництва.

3.Поняття про зернові маси та їх властивості.

4. Характеристика процесів, що протікають під час збереження зерна.

Рекомендована література

Основна: 1, 2

Додаткова: 1,2,3,7,12,13,15

Інтернет-ресурси, періодичні видання:

Міні - лексикон: технологічна система, параметрична схема, стан та структура технологічної системи, критерії оптимізації, модель виробничих процесів