3. Класифікація харчових виробництв.

1. У залежності від способу одержання продукту:

1.1. Переробні (у залежності від виду сировини - рослинного чи тварини).

Видобувні - одержання кухонної солі, видобуток риби і морепродуктов.

1.2. У залежності від складу сировини, що переробляється: зернова, борошномельна, цукрова, жирова, м'ясна, молочна і т.д.

1.3. По способі одержання цільового продукту харчові виробництва підрозділяють:

а) що витягають коштовні речовини з вихідної сировини (борошномельна, спиртова, цукрова);

б) що підвищують концентрацію коштовних компонентів у харчовому продукті (овочесушильна);

в) що виготовляють продукцію з різних компонентів (консервна) ;

г) що виготовляють продукцію з напівфабрикатів первинного виробництва (макаронна).

Класифікація по складу сировини, застосовуваного у виробничому процесі (однокомпонентна сировина, багатокомпонентної суміші).

У структурі будь-якої технологічної лінії можна виділити три стадії: підготовча (очищення, мийка, сортування і т.д.), основна (відбуваються всі перетворення); заключна (продукції придають товарний вид). Усі технологічні лінії харчових виробництв поділяють на три групи:

Першу групу складають виробництва, продукцію яких одержують на основі обробки багатокомпонентних сумішей (хлібопекарське, кондитерське виробництво).

В второю групу складають виробництва, продукція яких не відрізняється по складу від використовуваної сировини (консервування цілих овочів, фруктів і інших продуктів сушінням, заморожуванням, стерилізацією).

У третю групу об'єднані виробництва, у яких цільовий продукт витягають одним або декількома існуючими способами (екстракція, фільтрування, сортування) з вихідної сировини (цукрове, крахмальо-паточне, борошномельне, круп'яне, олієекстракціонне).

4. Особливості харчових продуктів. Забезпечення високої харчової біологічної цінності, нешкідливості харчових продуктів.

Харчові продукти - об'єкти тварини, рослинного походження, використовувані в їжу в натуральному чи переробленому виді як джерело енергії, харчових і смачно - ароматичних речовин.

З їжі організм людини одержує необхідні для життєдіяльності хімічні речовини зросту, що є джерелом, і енергії. У харчових продуктах містяться більшість відомих хімічних елементів, але переважають вуглеводи, водень, кисень і азот.

Особливості харчових продуктів. Головні ознаки, що визначають цінність харчового продукту - живильні речовини його основних частин і їхнє оптимальне співвідношення (збалансованість). Найважливіша особливість харчових продуктів - нестійкість (лабільність) їхніх якісних показників, що не дозволяє застосовувати в технологічному процесі обробки високі: швидкість, тиск, температуру.

ХАРЧОВА ПРОМИСЛОВІСТЬ
• ХАРЧОСМАКОВА	• МУКОМЕЛЬНО-КРУП'ЯНА
1. Хлібопекарська	1. Борошномельна
2. Макаронна	2. Круп'яна
3. Кондитерська	3. Інші
4. Цукрова	• М'ЯСНА
5. Маслобійно-жирова	1. Скотопереробча
6. Плодоовочева (включаючи консервну)	2. М'ясопереробча
7. Дріжджова	3. Птицеробча
8. Спиртова	4. Клейжелатинова
9. Лікерогорилчана	5. Інші
10. Пивоварна	• МОЛОЧНА
11. Виноробна	1. Молочна
12. Безалкогольних напоїв	2. Маслодільна
13. Крахмальо-паточна	3. Сиродільна
14. Харчових концентратів	4. Молочноконсервна
15. Вітамінна	5. Інші
16. Чайна
17. Соляна	• РИБНА
- Парфюмерно-косметична	1. Рибодобувна
- Тютюново-косметична	2. Рибопереробна
18. Інші	3. Інші

Рис. 1 - Галузі, що виробляють харчові продукти.

Далі, для харчових виробництв характерні сировина і напівфабрикати складного характеру.

До готової продукції харчових виробництв пред'являються високі технічні вимоги, продукти повинні володіти високою харчовою цінністю при повній нешкідливості для здоров'я людини. Характерна риса - готових харчових продуктів - високий ступінь залежності їхньої якості від якості сировини.

Асортимент продукції і сировини. Асортимент харчових продуктів промислового виробництва дуже великий, і його практично неможливо перелічити. Продукція тільки хлібопекарської промисловості нараховує більш 800 найменувань виробів, кондитерська - понад тисячу. Появі нових видів харчової продукції сприяє удосконалювання і розробка технологічних прикладів. Наприклад, сушіння харчових продуктів у замороженому виді під вакуумом (сублимаційне сушіння) цілком зберігає смакові якості фруктів, м'яса, риби і роблять їх придатними для тривалого збереження.

Запитання для самоперевірки

1. Що є предметом вивчення курсу "Харчові технології"?

2. Що розуміють під термінами: структурна схема технологічної лінії, регулювання процесів, що мають місце при збереженні, втрати сировини при зберіганні?

3. Дайте класифікацію виробництв в залежності від виду сировини, способів її обробки.

4. Розкрийте сутність основних закономірностей протікання фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних процесів зберігання сипучих та соковитих продуктів та підготовки їх до виробництва.

Лекція 2-3. Характеристика стадії зберігання та підготовки сировини до виробництва

План

1.Асортимент продовольчої сировини.

2.Збереження сировини. Процеси, що відбуваються при збереженні сировини.

3. Підготовка води, сухої та соковитої сировини до виробництва.

Рекомендована література

Основна: 1, 2, 3

Додаткова: 2,3,10,12,13

Інтернет-ресурси, періодичні видання:

Міні - лексикон: первинна переробка, ресурси сировини, суха та соковита сировина, меланоїдиноутворення, загальна схема підготовки сировини до виробництва, збереженість сировини

1.Асортимент продовольчої сировини.

На підприємствах харчової промисловості переробляється сільськогосподарська сировина рослинного і тваринного походження. Одні харчові галузі здійснюють первинну переробку сировини (витяг цукру з буряка, готування консервів із плодів), інші - вторинну, тобто використовують сировину, що піддавалася раніше промисловій обробці (хлібопекарське, кондитерське виробництво).

Розширенню ресурсів сировини сприяє ефективне використання продукції харчових галузей, застосовуваної як вихідні матеріали напівфабрикатів іншими промисловими підприємствами (цукор, сіль, патока, молоко).

Важливу проблему представляє пошук ефективних методів одержання і використання в харчовій промисловості білків мікробіологічного походження, а також білків сої, водоростей, вторинних молочних продуктів. Висока збереженість забезпечується застосуванням різних способів консервування, спрямованих на припинення уповільнення життєдіяльності організмів і ферментів (збереження при знижених температурах, в атмосфері інертного газу й ін.).