3.Принципова технологічна схема одержання макаронних виробів.
Технологічна схема включає наступні стадії підготовка сировини; заміс тесту, підготовка тесту до формуванню, формуванню, сушіння, упакування виробів.
Підготовка борошна включає просівання і видалення феромагнітних домішок. Воду підігрівають у залежності від виду замісу. При холодному замісі температура води - 20˚С, при теплом - 40-60˚С, при гарячому - 90˚С. Збагачувальні добавки перед дозуванням змішують з водою в спеціальній ємності.
Заміс тесту здійснюється механізованими місилками. Дозування сировини ведеться безупинно і повинне бути дуже точним.
Підготовка тесту до формування - це його ретельного проминка для додання пластичних властивостей, однорідності, видалення пухирців повітря. Під дією ферментів борошна відбувається "дозрівання тесту".
Формування виробів частіше проводять шляхом випресовування тесту через матриці з отворами визначеного
профілю і наступним різанням. Поширена також штампування виробів з тонких випресовуваних аркушів тесту.
Сушіння макаронної продукції проводять у сушарках різних типів;, камерних, шафових, конвеєрних. Температура і тривалість сушіння залежать від видів і розмірів виробів (коротко різані 2-3 год. при 50--55˚С, трубчасті довгі при температурі 30-40˚С протягом 20-24 год.).
Упаковують вироби в коробки, пакети (0,1-1 кг) і розвішують у крафт-мішки (до 32кг).
4. Збереження готових виробів. Основні якісні характеристики.
Збереження макаронної продукції необхідно проводити при постійній температурі і вологості не більш 70%. Краще зберігаються вироби з твердих пшениць без обігрівачів. Для продукції з додаванням яйцепродуктів терміни збереження до 1-2 місяців.
У будь-яких виробів при збереженні 6-9 місяців змінюються показники якості.
Функціональна схема виробництва макароних виробів
воздух повітря
повітря
повіт-
ря ря
брак
брак
Полипропилен
Упаковка, маркировка
Запитання для самоперевірки
1. Охарактеризувати принципову схему виробництва макаронних виробів.
2. Сутність технологічних режимів і регулювання процесів на основних стадіях виробництва макаронних виробів.
Список рекомендованої літератури
Основна
Общая технология пищевых производств / под. ред. КовальскойЛ.Г.- К.: Колос, 2000. -752с.
Общая технология пищевых производств / под. ред. Назарова Н.И.- К.: Легкая и пищевая промышленность, 1991.-360с.
Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов.- К.: Вища школа,1980. -303с.
Додаткова
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.- М.: Легкая и пищевая промышленность,1961. -415с.
Кишковский З.Н., Мержанин А.И. Технология вина. - К.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-504с.
Мальцев П.М.Технология бродильных производств. -М.: Пищевая промышленность, 1980.-360с.
Мерло И.Т. Технология мукомольного и крупяного производства.- М.: Агропромиздат, 1989. -288с.
Сапронов А.Г. Технология сахара и сахаристых веществ.- М.: Агропромиздат, 1989. -288с.
Технология консервирования плодов, овощей, мяса, рыбы/ под. ред. Лифлауменбаума В.Л. .- М.: Легкая и пищевая промышленность,1980. -350с.
Технология молока и молочных продуктов/ под. ред. Твердохлеб В.В. .- М.: Агропромиздат, 1991. -483с.
Технология переработки жиров/ под. ред. Арутинина А.С. .- М.: Агропромиздат, 1991. - 308с.
Тимощук И.И. Загальна технологія м’яса і м’ясопродуктів. - К.:Урожай, 1992. -159с.
Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А.Технология продуктов из океанических рыб.- М.: Агропромиздат, 1983. -250с.
Дьяченко И.Ф., Коваленко И.С. и др. Технология молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1974.-477с.
Куцакова В.Е., Уварова Н.А., Мурашев С.В., Ишевский А.Л. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов.Ч.2.Общая технология отрасли.- М.: КолосС, 2003.-240с.