4.Основні якісні характеристики кондитерських виробів.
Основними якісними характеристиками кондитерських виробів є органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Якісні характеристики кондитерських виробів повністю залежать від терміну та умов їх зберігання, тому для збереження необхідно суворо дотримуватися вимог до зберігання окремих видів даної продукції.
Запитання для самоперевірки
Перерахувати відомі Вам технологічні властивості карамельного сиропу та особливості формування карамелі.
Що є шоколадною масою? З якою метою проводять термічну обробку какао-бобів?
Охарактеризувати принципова схема виробництва помадних, пралі нових та марципанових, збивних, лікерних, грильяж них, фруктово-желейних та кремових цукерок.
Які температурні режими використовують при одержанні цукрового та затяжного печива?
Сутність та призначення основних стадій виробництва приготування зефіру.
Охарактеризувати технологічні режими основних стадій виробництва шоколаду, їх вплив на процеси, що мають місце при цьому.
Лекція 17-18. Технологія макаронних виробів та харчових концентратів
План
1.Загальні відомості про виробництво макаронних виробів.
2.Сировина та способи виробництва макаронного тіста.
3.Принципова технологічна схема одержання макаронних виробів.
4.Збереження готових виробів. Основні якісні характеристики.
Рекомендована література
Основна: 1, 2,3
Додаткова: 4,6
Спеціалізовані періодичні видання 1,2,3,5,10,12,13,14
Інтернет-ресурси
Міні - лексикон: семоліна, фаріна, покращувачі, крупчатка, заміс холодний, гарячий, теплий
1.Загальні відомості про виробництво.
Макаронні вироби є кулінарним напівфабрикатом, приготовленим з борошна і води, іноді з додаванням білкових збагачувачів і смакових приправ.
Сучасна тенденція розвитку макаронної промисловості характеризується високим ступенем концентрації виробництва, комплексною механізацією процесів з безупинно діючими потоковими лініями, з автоматичним контролем і регулюванням технологічних режимів.
Разом з тим широко представлені підприємства малої потужності, що випускають макаронну продукцію невеликими партіями , але в різноманітному асортименті . Розроблено малогабаритне устаткування для підприємств подібного типу
Макаронна продукція дуже різноманітна. Розрізняють ґатунки , типи , види і різновиди макаронів. Останнім часом стали популярними фігурні вироби різних форм. Застосування добавок дозволяє підвищувати харчову цінність продукції, одержувати виробу різних квітів.
2.Сировина та способи виробництва макароного тіста.
Для виробництва макаронної продукції використовують борошно, воду і різні збагачувачі.
До борошна пред'являють специфічні вимоги. Вона повинна мати крупчату структуру, високий зміст білка ( 28-32% клейковини), необхідна відсутність здатності до потемніння. Макаронне борошно одержують із твердої чи пшениці високо скловидної м'якої (відповідно борошно називають "семоліна" і "фаріна").
Вода повинна задовольняти вимогам, запропонованим до питної води.
У числі збагачувальних добавок застосовують ті , котрі підвищують харчову цінність (яйцепродукти, молочні продукти, білкові ізоляти), використовують смакові й ароматичні речовини, покращувачі властивостей тесту, біологічно активні речовини.
У виробничих рецептурах макаронного тесту вказують:
склад суміші борошна, хвилинна витрата борошна і води (і відповідні їм показання дозаторів борошна і води); витрата збагачувача, температуру води, температуру і вологість тесту.
Витрата води на заміс макаронного тесту залежить від необхідній вологості тесту, кількості і якості клейковини борошна, її вологості. Звичайно вологість макаронного тесту знаходиться в інтервалі значень 28,0-32,5%.
Кількість води для готування тесту спочатку визначають по формулі змішування, а потім коректують на основі спробних лабораторних замісів. При використанні добавок уводять виправлення на кількості води в них. Витрата борошна уточнюють, приймаючи в увагу втрати при різних способах їй збереження.