3. Принципова технологічна схема одержання борошняних кондитерських виробів.
Залежно від технологічного процесу борошняні кондитерські вироби поділяються на групи:
Печиво (цукрове, затяжне, здібне);
Пряники (сирцеві, заварні);
Галети (прості, покращені);
Крекер (з жиром чи без нього);
Вафлі (жирові, пралінові, фруктові та помадні начинки);
Кекси, рулети (на дріжджах та хімічних розрихлювачах);
Торти, тістечка (бісквітні, пісочні, заварні, вафельні, білково-збивні, миндально-горіхові тощо)
Печиво – найбільш розповсюджений вид борошняних кондитерських виробів з великим вмістом цукру та жиру, низьким вмістом вологи, різноманітної форми.
Апаратурно-технологічна схема механізованої поточної лінії виробництва цукрового і затяжного печива: просіювач 1, проміжний збірник 2, котел 3, збірник 4, насос5, цистерна з жиром 6, насоси 7,9, 12, збірник-дозатор 8, молочна цистерна 10, змішувач-емульсатор 11, дозатор 13,25, цукрова дробарка 14, 17, сито 15, пневматичний роторний забезпечував 18, автомуковоз 19, бункер 20, виробничий силос 21, розсіва 22, рукавні фільтри 23, збірник відходів 24, проміжний збірник 26,27, змішувач 28, дозатор 29, 33, тістомісильна машина 30, 35, ротаційна формуюча машина 31, одно стрічкова газова піч 32, автоборошномір 34, рухлива ємкість 36, тісто прокатна машина-ламінатор 37, штампувально-ріжучий апарат 38, піч 39, охолоджувач 40, 42, стекер 41, пакувальна машина 43, короба 44,47, штабеля 45, ваги 46.
Цукрове печиво виготовляють з високо пластичного тіста, готові вироби відрізняються доброю шпаристістю, набряканням, високою хрупкістю. Затяжне печиво виробляють з упруго-пластичного тіста, а вироби характеризуються шаристістю, меншою хрупкістю та набряканням. Здібне печиво виробляють з декількох видів тіста (пісочного, збивного, мигдального тощо) в рецептуру якого входить велика кількість цукру, жиру, яйце продуктів.
Пряники – борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, що вміщують значну кількість цукристих речовин і пряностей. Розрізняють два виду пряників – заварні і сирцеві, з начинкою та без неї. Для оздоблення використовують цукровий сироп, шоколадну глазур, мак тощо.
Технологічна схема виробництва сирцевих пряників складається з наступних операцій:
Підготування сировини;
Заміс тіста у визначеній послідовності (цукор, вода, мед, патока, інвертний сироп, меланж, есенція, хімічні розрихлювачі, борошно);
Формування виробів;
Випікання та охолодження;
Оздоблення та пакування.
У виробництві заварних пряників замісу тіста передує стадія приготування і охолодження заварки (борошно заварюється у цукрово-медовому, цукрово-паточному чи цукрово-паточно-медовому сиропі).
Вафлі – вироби, що є високо пористими листами з начинкою чи без неї. Їх випускають прямокутними, круглими, фігурними і т.д. Вони можуть бути повністю чи частково покриті шоколадною глазуррю.
Технологічна схема виробництва вафель складається з наступних операцій:
Заміс тіста (концентрована емульсія –жовток чи меланж, фосфатиди, олія, сіль, сода);
Випікання вафельних листів та їх охолодження;
Приготування начинки;
Шарування пластів начинкою та їх охолодження;
Нарізка пластів, обгортування та пакування.
Торти та тістечка – вироби різноманітної форми і розмірів з чудовим зовнішнім виглядом, що відрізняються великою калорійністю.
Технологічний процес приготування тортів та тістечок складається з наступних стадій: отримання випічних напівфабрикатів (бісквітний, пісочний, мигдально-горіховий, заварний тощо), виготовлення напівфабрикатів для оздоблення виробів (креми, глазурі, сиропи, цукати, желе, помади тощо), оздоблення виробів.
