4.Збереження хліба. Основні якісні характеристики.

Охолодження хліба проходить в експедиції хлібозаводу. У процесі остигання частина вологи з м'якушки переходить у кірку і випаровується. Розміри усушки залежать від вологості і маси хліба, температури і вологості повітря в сховище.

У торгову мережу хлібобулочні вироби транспортують так, щоб не було їхньої деформації і великої усушки. Використовують спеціальні автофургони з висувними стелажами.

Основним процесом, що відбувається при збереженні хліба є черствіння, що виявляється через 10-12 год. після випічки. В основі черствіння лежать зміни гідрофільних властивостей крохмалю і білків ретроградація оклейстерізованого крохмалю приведе до стиску і зменшення обсягу крохмальних зерен, переходом частини зв'язаної води у вільний стан. Частина цієї води утримується білками м'якушки.

Під виходом хліба розуміють масу готових виробів, виражену в % до маси витраченого борошна. Вихід хліба нормований для кожного сорту і знаходиться в межах 120-150%.

Дефекти хліба можуть бути зв'язані с. порушенням технології окремих стадій виробництва, особливо якщо при цьому не враховується якість борошна.

З найбільше часто виникаючих хвороб хліба зустрічається картопляна хвороба, викликувана бактеріями картопляної палички, а також пліснявіння, завдяки неправильному збереженню хліба. В останньому випадку розвиваються різні види плісняв. При розвитку в хлібі мікроорганізмів утворяться речовини, шкідливі для здоров'я, тому така продукція не допускається до чи продажу переробці на харчові цілі.

Запитання для самоперевірки

1. Сутність технологічних режимів і регулювання процесів на основних стадіях виробництва пшеничного та житнього хлібу.

2. Охарактеризувати призначення та апаратурне оснащення, технологічні параметри та їх вплив на процеси, що мають місце на основних стадіях виробництва хліба.

Лекція 14-16. Технологія кондитерських виробів

План

1.Загальні дані про виробництво та асортимент кондитерської продукції.

2.Сировина та технологія виробництва цукрових кондитерських виробів: карамелі, шоколаду, цукерок, халви, пастильних виробів та мармеладу.

3.Принципова технологічна схема одержання борошняних кондитерських виробів.

4.Основні якісні характеристики кондитерських виробів.

Рекомендована література

Основна: 1, 2,3

Додаткова: 4,6

Спеціалізовані періодичні видання 1,2,3,5,10,12,13,14

Інтернет-ресурси

Міні - лексикон: карамель, шоколад, цукерки, халва, пастильні вироби, мармелад, печиво, галети, крекери, вафлі,пряники, кекси, рулети, торти, тістечка

1.Загальні дані про виробництво та асортимент кондитерської продукції.

Характерні особливості кондитерських виробів обумовлені співвідношенням компонентів сировини, які встановлені рецептурами. Застосування єдиних уніфікованих рецептур дозволяє випускати на різних підприємствах однакові ґатунки кондвиробів, полегшує планування та створення прейскурантів.

Кондитерські вироби залежно від технологічного процесу та виду сировини поділяють на дві групи – цукрові та борошняні.