2. Сировина та способи виробництва пшеничного і житнього тіста.

Використовуване в хлібопеченні сировина дуже різноманітна. Його поділяють на двох груп: основне і додаткове. Основне - це всі те, що необхідно для одержання тесту і хліба: борошно, вода, розпушувачі (дріжджі, закваски) і сіль.

Додаткову сировину вводять у рецептуру для підвищення харчових достоїнств хліба: молоко, жири, цукор, патоку, яйця, вітаміни, насіння ефіроолійних рослин, корицю, ванілін, шафран і ін. Велику частину додаткової сировини вводять у дозріле тісто, у якому добре розвилися дріжджі.

Борошно - основна сировина від який залежить сорт і якість хліба. Хлібопекарські властивості борошна визначаються їй вуглеводно-амілазним і білково-протеїназним комплексами. Перший характеризується змістом крохмалю й інших вуглеводів, активністю амілолітичних ферментів, другий - кількістю і якістю клейковини активністю протеолітичних ферментів і активаторів протеолізу. Хлібопекарські властивості пшеничного і житнього борошна істотно розрізняються, що вимагає розходжень у технології хліба.

Хлібопекарські дріжджі - одноклітинні мікроорганізми, що відносяться до класу грибів. Вони є факультативними анаеробами.

При наявності кисню розщеплюють цукор з утворенням вуглекислого газу і води, а в його відсутність утворять З02 і етанол. Хлібопекарські властивості дріжджів визначаються їхньою підйомною силою й осмочутливістю.

Строгі вимоги пред'являються до води. Вона повинна відповідати показникам питної і нормам по змісту бактерій т. до багато хто з них зберігаються при випічці. Якість води для нестатків хлібопечення і можливість використання того чи іншого джерела визначають органи санітарної інспекції.

Сіль також повинна відповідати вимогам стандарту на харчові цілі.

Способи виробництва тесту пшеничного і житнього розрізняються. Для пшеничного тесту поширені два основних способа - безопарний і опарний. При безопарному способі усі компоненти, що входять у рецептуру тесту, у повному обсязі вносять одночасно. У результаті замісу одержують тісто густої консистенції. Розвиток дріжджів у такому тесті проходить у менш сприятливих умовах і тому норма введення дріжджів досить велика (1,5%). Тривалість шумування З...3,5 год.

Опарний спосіб здійснюють у два прийоми: спочатку одержують опару, у яку вводять 65-75% води, що покладається по рецептурі, і 40-50% борошна. Цілком вносять усі дріжджі, причому їх потрібно в два рази менше - 0,75%.

При опарному способі потрібно більше устаткування. Для готування житнього тесту застосовують багатоступінчасте шумування з загальним тривалим терміном дозрівання. Тісто готують на заквасках (голівці, чи квасі рідких дріжджах), що представляють комплекс молочнокислих бактерій і дріжджів. Загальний час готування житнього тесту 10...12 год.

3. Принципова технологічна схема одержання хлібобулочних виробів.

Схема виробництва хліба і хлібобулочних виробів включає: підготовку сировини до виробництва, готування опари і тесту спеціальними обробками ( обмінки, оброблення на шматки, округлення, попередня разстоювання, формування виробів і остаточне разстоювання ), випічка виробів.

Машинно-аппаратурная схема линии производства хлеба:

маятніковийй укладчик 1, розстойна шафа 2, повітряний фільтр 3,

компресор 4, ресивер 5,ультразвукові сопла 6, роторні пітатєлі 7,

прийомний щиток 8, силоси 9, труби 10,перемикачі 11, бункер 12,

просіювач 13, з магнитним уловлювачем, проміжний бункер 14,

автоматчні ваги 15, виробничі силоси 16, тестоміси 17, дозирувальная станція 18, шестисекційний бункерний агрегат 19,

ємкость для розчину солі 20, ємкость для дріжджевой емульсії 21,

ємкость для бродіння 22, прийомна воронка тістомісу 23,

округлювач 24, пічь 25, укладчик 26, контейнери 27.

Підготовка борошна включає просівання і пропуск через магнітні сепаратори і змішування декількох партій борошна. Воду підігрівають у казанах-бойлерах. Температуру води на заміс визначають з огляду на температуру борошна і її питому теплоємність по спеціальним формулам.

Сіль попередньо розчиняють і фільтрують. Дріжджі переводять у стан суспензії в теплій воді .

Заміс опари і тесту повинний забезпечити рівномірний розподіл у цих напівфабрикатах рецептурних компонентів і одержання їх з визначеними структурно-механічними властивостями.

Ступінь зрілості тесту визначають по його розпушеності і нагромадженню кислотності.

При шумуванні проводять обмінки. Їх ціль переміщення дріжджів по нових місцях харчування і видалення великих пухирців З02 з тесту.

Після формування виробів проводять розстоювання в спеціальних камерах при 35-40˚С і 80-85% вологості. Тривалість розстоювання залежить від маси тестової заготівлі, рецептури хліба, якості борошна.

Випічка виробів проводиться в спеціальних печах при 210-280"С. Тривалість випічки залежить від розмірів виробів. У ході випічки формується м'якушка, а на поверхні виробів кірка за рахунок реакції меланоїдиноутворення офарблюється в коричневі тони, утворюються речовини, що додають хлібу специфічний запах.

При випічці відбувається втрата маси виробів - запроторив, що складає 6-14%.