- •Опорний конспект з дисципліни
- •Методичні рекомендації щодо роботи з опорним конспектом
- •1. Предмет і задачі дисципліни, її роль у підготовки бакалавра.
- •2. Сучасний стан і перспективи розвитку харчової промисловості України.
- •3. Класифікація харчових виробництв.
- •4. Особливості харчових продуктів. Забезпечення високої харчової біологічної цінності, нешкідливості харчових продуктів.
- •2.Збереження сировини. Процеси, що відбуваються при збереженні сировини.
- •1.Загальна характеристика системних досліджень у харчових технологіях.
- •2.Аналітична модель харчового виробництва.
- •3.Поняття про зернові маси та їх властивості.
- •4. Характеристика процесів, що протікають під час збереження зерна.
- •1.Загальні свідоцтва про виробництво.
- •2.Принципи помелу зерна.
- •3.Технологічна схема одержання борошна.
- •1.Загальні свідоцтва про асортимент сировини та готової продукції.
- •2. Технологічна схема одержання крупів.
- •Функціональна схема переробки зерна в крупу (пшоно, рис, вівсянка, гречиха)
- •3.Характеристика круп'яних виробів, що виробляється вітчизняною галуззю харчової промисловості.
- •4. Принципова технологічна схема одержання кукурудзяних пелюсток.
- •1.Загальні свідоцтва про виробництва.
- •2. Сировина для крохмальо-паточного виробництва.
- •3.Технологічна схема виробництва крохмалю. Процеси на окремих стадіях виробництвах.
- •4.Технологічна схема виробництва крохмальної патоки. Процеси на окремих стадіях виробництвах.
- •1. Загальні дані про цукровий буряк і його збереження.
- •2. Принципова технологічна схема одержання цукру, особливості процесів на окремих стадіях виробництва.
- •3.Виробництва цукру-рафінаду.
- •Машино-апаратурна схема лінії виробництва цукру-піску з цукрового буряка:
- •4. Відходи цукрово-бурячного виробництва, щляхи переробки та утилізації.
- •1.Загальні дані про дріжджову клітину та асортимент готової продукції.
- •2.Принципова технологічна схема одержання дріжджів на дріжджових заводах, особливості процесів на окремих стадіях виробництва.
- •3. Виробництво дріжджів на спиртових заводах, особливості процесів на окремих стадіях виробництва.
- •1.Загальні дані про виробництво та асортимент хлібобулочної продукції.
- •2. Сировина та способи виробництва пшеничного і житнього тіста.
- •3. Принципова технологічна схема одержання хлібобулочних виробів.
- •4.Збереження хліба. Основні якісні характеристики.
- •1.Загальні дані про виробництво та асортимент кондитерської продукції.
- •2.Сировина та технологія виробництва цукрових кондитерських виробів: карамелі, шоколаду, цукерок, халви, пастильних виробів та мармеладу.
- •3. Принципова технологічна схема одержання борошняних кондитерських виробів.
- •4.Основні якісні характеристики кондитерських виробів.
- •1.Загальні відомості про виробництво.
- •2.Сировина та способи виробництва макароного тіста.
- •3.Принципова технологічна схема одержання макаронних виробів.
- •4. Збереження готових виробів. Основні якісні характеристики.
3. Виробництво дріжджів на спиртових заводах, особливості процесів на окремих стадіях виробництва.
Отримання дріжджів із спиртової бражки на спиртових заводах складається з наступних етапів:
видалення дріжджів з бражки;
промивання і концентрування дріжджової суспензії;
дозрівання дріжджів;
кінцеве промивання і концентрування дріжджів;
пресування;
формування, пакування дріжджів.
Особливістю одержання дріжджів на спиртових заводах є те, що бражка вміщує спирт, тому після сепарації відтоки І та ІІ ступені направляють на перегонку спирту, а дріжджі промивають в 5..7 ступенів. При цьому використовують принцип противотоку промивних вод та дріжджовий суспензії.
Запитання для самоперевірки
Охарактеризувати сутність біосинтезу глюкози, що відбувається у дріжджовій клітині.
Охарактеризувати призначення та апаратурне оснащення, технологічні параметри та їх вплив на процеси, що мають місце на основних стадіях виробництва дріжджів на дріжджових заводах.
Охарактеризувати технологічний процес отримання дріжджів на спиртових заводах.
Лекція 12-13. Технологія хліба
План
1.Загальні дані про виробництво та асортимент хлібобулочної продукції.
2.Сировина та способи виробництва пшеничного і житнього тіста.
3.Принципова технологічна схема одержання хлібобулочних виробів.
4.Збереження хліба. Основні якісні характеристики.
Рекомендована література
Основна: 1, 2,3
Додаткова: 4,6
Спеціалізовані періодичні видання 1,2,3,9,10,12,13,14
Інтернет-ресурси
Міні - лексикон: дріжджове молочко, підйомна сила, осмочутливість, клейстеризація, ретроградація, меланоїдиноутворення
1.Загальні дані про виробництво та асортимент хлібобулочної продукції.
Хліб - найважливіший продукт харчування. Для його готування використовують борошно, дріжджі, сіль, воду й іншу сировину.
Виробництво доброякісного печеного хліба - складний біологічний і фізико-хімічний процес.
При готуванні тесту біологічним способом губиться 2...3% сухих речовин борошна, споживаними мікроорганізмами.
У містах хліб випікають на хлібозаводах продуктивністю від декількох десятків до сотень тонн у добу. У сільській місцевості можуть бути створені невеликі пекарні.
На великих хлібозаводах створені потокові лінії, оснащені дозаторами для борошна, води й іншої сировини, тістомісильними чи машинами агрегатами, печами різних систем.
Асортимент хлібобулочних виробів, вироблюваних у нашій країні, складає кілька сотень різних по зовнішньому вигляді, смаку і поживності сортів.
Хлібобулочні вироби поділяються на наступні основні групи:
хліб з житнього борошна різних виходів; хліб із суміші житнього і пшеничного борошна; хліб із пшеничного борошна різних виходів і сортів;
булочні і здобні вироби з пшеничного борошна ( штучні); бубличні вироби
( бублики, бублики, сушіння ).
Хлібом називають виробу масою більш 500м; булочними виробами - масою 500м і менш, що випікаються з пшеничного борошна; дрібні булочні вироби - мають масу 200м і менш.
На великих хлібозаводах створені потокові лінії, оснащені дозаторами для борошна, води й іншої сировини, тістомісильними чи машинами агрегатами, печами різних систем.
Рівень механізації на дрібних підприємствах може бути всіляким.
Технологічний процес виробництва хліба постійно удосконалюється. Це дозволяє більш ощадливо витрачати сировину, скорочувати терміни окремих етапів готування хліба.