1.Загальні дані про дріжджову клітину та асортимент готової продукції.
Дріжджі – одноклітинні мікроорганізми, яких відносять до класу грибів сахароміцетів. Дріжджі – факультативні анаероби. У хлібопеченні дріжджі використовують як збудник спиртового бродіння і розрихлення тіста. У середовище без кислороду дріжджі зброджують цукор у спирт і диоксиду вуглеводу. При аерації дріжджі окисляють цукор до води і диоксиду вуглеводу за схемою:
С6 Н12О6+ 6 О2 → 6 СО2+ 6 Н2О+2872 кДж
Біосинтез білкових і безазотистих речовин пов'язаний з проникненням у мікробну клітину харчувальних речовин середовища. Глюкоза внутрі клітини проходе крізь ланку проміжних операцій стає пировіноградною кислотою, далі в анаеробних умовах стає оцтовим альдегідом і потім етиловим спиртом, у аеробних умовах - пировіноградна кислота окислюється до СО2 і води. Теоретичний вихід біомаси дріжджів з вмістом вологи 75% лежить у межах 96,6..116,8% по масі меласи (СВ=46%). В заводських умовах вихід дріжджів складає 68..92%.
Дріжджі суттєво впливають на смак і аромат хліба, підвищують його харчову цінність. На дріжджових заводах виробляють пресовані і сушені дріжджі, дріжджове молочко; на меласно-спиртових заводах – тільки пресовані дріжджі.
У виробництві вітамінів їх використовують як джерело вітамінів групи В і D2 Використовують дріжджі також у виробництві квасу, пива тощо.
2.Принципова технологічна схема одержання дріжджів на дріжджових заводах, особливості процесів на окремих стадіях виробництва.
Процес одержання хлібопекарних дріжджів на дріжджових заводах складається з наступних етапів:
підготування харчувального середовища;
вирощування дріжджів;
видалення дріжджів з бражки;
формування, пакування дріжджів;
сушіння (при необхідності).
Харчувальним середовищем для хлібопекарних дріжджів є меласа. При підготуванні меласи до виробництва її освітлюють (у центрифугах) та розводять питною водою у межах 1:1-1:3, додають ростові елементи - сульфат аммонію, карбамид, диаммонійфосфат, ортофосфатна кислота тощо.
Вирощування дріжджів передбачає нарощування біомаси дріжджів у три стадії – генерація А (маточні дріжджі ЧК та ІЧК), генерація Б – засівні дріжджі, генерація В – товарні дріжджі. Товарні дріжджі видаляють з дріжджової бражки, промивають водой, пресують і формують.
Видалення дріжджів з бражки проходить на сепараторах за трьохступеневою схемою до концентрації дріжджової суспензії 400…600 г/л.
Формують дріжджі на фільтр-пресах, після формовочної машини брикети йдуть на упаковочну машину і охолоджуються до температури 0..4°C.
Машино-апаратурна схема лінії виробництва хлібопекарних дріжджів:
сборника 1 мелассы, насос 2, рассиропник 3, пластинчатый теплообменник 4, тарификатор 5, приточный сборник б, бачок для растворения минеральных солей 7, дрожжерастильные аппараты (8 — предварительный дрожжерастильный аппарат; 9, 10, 11 —дрожжерастильные аппараты соответственно I, II и II стадии маточных дрожжей), сепараторы 12, 14, 16 , промывные бачки 13 и 15, сборник серной кислоты 19, мерник 20 , товарный аппарат для размножения дрожжей 21, пластинчатый теплообменник 22, сборник 23 раствора поваренной соли , вакуум-фильтр 24, шнек 25, сушилка для дрожжей 26, циклон 27.