2. Технологічна схема виробництва плодових соків.
Фруктово-ягідний сік отримують за допомогою пресів, потім його проціджують через сито та у трубчастих чи пластинчастих пастеризаторах швидко нагрівають (20 с) до температури 85...90 °С, після цього його так само швидко охолоджують до 30...35 °С і центрифугують (сепарують), використовуючи для цього центрифуги марок "ОПУ", "Альфа Лаваль", "Бертуцці" та ін. Якщо після центрифугування сік ще каламутний, його фільтрують на фільтрпресі через тканину і фільтр-картон.
Освітлені соки виготовляють з винограду, яблук, вишень, груш, порічок, смородини та інших плодів і ягід. Після проціджування сік охолоджують у теплообмінниках до +3...+5 °С і заповнюють ним емальовані або із нержавіючої сталі вертикальні апарати. Розміщують їх в охолодженому приміщенні. Освітлювати сік можна оклеюванням 1 % -м розчином желатину і таніну. Кількість 1 % -х розчинів цих речовин для оклеювання встановлюють дослідним шляхом.
Для освітлення соків застосовують очищені пектолітичні ферментні препарати в тому разі, якщо мезгу перед пресуванням ними не обробляли. Препарати використовують з розрахунку 0,2...0,3 кг сухого порошку, залежно від його активності, на 1 т соку. Спочатку виготовляють суспензію ферментного препарату, потім її нагрівають до 40...45 °С, додають у сік, перемішують і залишають на 3...6 год до утворення каламуті. Після цього сік декантують і фільтрують. Якщо соки виготовлені з сировини з низьким вмістом сухих розчинних речовин, їх підсолоджують цукром чи цукровим сиропом.
3. Технологічна схема виробництва томатного соку складається з наступних стадій (рис. 4.3):
Підготовка сировини;
Подрібнення томатів;
Нагрівання та екстракція томатної маси;
Центрифугування та протирання томатної продукції;
Фасування, стерилізація (пастеризація) та оформлення готової продукції.
Рис. 4.3. Машинно-апаратурна схема виробництва томатного соку [9]:
1 – вентиляторна мийна машина, 2 – транспортер, 3 - гідролоток, 4 – дробарка, 5,8 – збірник соку, 6 – підігрівач, 7 – насос, 9,12- вакуум-підігрівач, 10 – вакуум-бачок, 11-ємкість, 13 – шнековий прес, 14 – фасувальна машина.
Запитання для самоперевірки
Охарактеризувати сировину для виробництва соків. Чим обумовлена якість ягідних та фруктових соків ?
Розкрити призначення і технологічні режими основних стадій виробництва плодових соків.
Охарактеризувати сутність проблеми комплексної переробки плодів.
Охарактеризуйте призначення і технологічні режими основних стадій виробництва томатного соку.
Тести для модульного контролю знань
І рівень.
Підберіть температурний режим для кріоконсервування соку апельсинового:
А. -24…-18 °С
Б. -12…-10 °С
В. -8…-6 °С
При використанні біохімічного способу консервування для одержання продукту гарної якості необхідно:
А. Додати сіль у кількості 5-7% від маси продукту
Б. Обмежити доступ повітря
В. Контролювати кількість молочної кислоти в продукті, не перевищувати концентрацію в 0,5%
Маринади з овочів розрізняють як кислі і слабокислі, підберіть відповідно концентрацію оцту для кислих маринадів:
А. 0,2...0,4
Б. 0,4...0,6
В. 0,6...0,8
ІІ рівень
Установіть відповідність у виді комбінації цифр і букв:
Який із принципів реалізується в даному технологічному процесі:
А. Збереження соковитої сировини 1. Принцип біозу
у регульованому газовому середовищі 2. Принцип анабіозу
Б. Підбір сортів соковитої 3. Принцип абіозу
рослинної сировини
В. Консервування продуктів при
високому осмотичному тиску
Г. Стерилізація м'ясних консервів
Д. Обробка плодів ультразвуком
с наступним вакуум-упакуванням
Підберіть технологічні режими, які використовують при первинній тепловій обробці (бланшуванні) для таких овочів:
А. t = 97°С, τ = 2 хв. у 1. Зелений горошок
1% р-рі NаС1+0,015% лим. к-ти 2. Цвітна капуста
Б. t = 75...90…90°С, τ = 3...7…7 хв. 3. Перець солодкий
В. t = 100…105°С, τ = 1...2…2 хв.. 4. Баклажани
С. t = 100…105°С, τ = 3...5 хв.
Визначите з якою метою використовують такі розчини для бланшування:
А. Вода, підкислена (0,1...0,2%) лимонною кислотою Б. 35% р-н сахарози В. Гостра пара чи кипляча вода |
|
У консервній промисловості використовують паролійні печі, де як дозуючий пристрій використовується:
А. Бак-деаератор.
Б. Клапан гомогенізатора.
В. Елеватор «гусяча шия».
На скільки зменшується маса сировини при виробництві закусочних консервів шляхом обсмажування чи пасерування?
А. 15...25 %
Б. 30...50 %
В. 45...60 %
Реалізація якого технологічного процесу при виробництві продуктів дитячого харчування дозволяє інактувати ферменти і частково перевести нерозчинний протопектин у розчинний:
А. Подрібнювання в малому зазорі (0,05 мм) між дисковим ротором з частотою обертання 100 с-1 і нерухомим статором.
Б. Деаерація при t ≤ 35°С та Р = 93 МПа
В. Підігрів до 75…90°С.
Підберіть способи консервування для таких видів продуктів:
А. t = 80…100 °С 1. Томатопродукти
при атмосферному тиску 2. М'ясо-овочеві консерви
Б. t = 110…125 °С 3. Компоти
під тиском 2...3 хвилини
В. t < 100°С, τ = 3...5 хв.