3. Технологія плодоовочевих консервів.
Овочеві натуральні консерви виготовляють з цілих, різаних та протертих овочів, що залиті розчином кухонної солі (2,5..3%), іноді з невеликою кількістю цукру (2,5..3%) та лимонної кислоти ч оцту.
Технологічна схема виробництва овочевих натуральних консервів представлена на рис. 4.1.
Рис. 4.1. Технологічна схема виробництва овочевих натуральних консервів
Продукт, отриманий з плодів і ягід у цукровому сиропі, називається компотом. Ця продукція виробляється з одного чи декілька видів плодів чи ягід.
Технологічна схема виробництва компотів представлена на рис. 4.2.
Рис. 4.2. Технологічна схема виробництва компотів
Запитання для самоперевірки
Охарактеризувати принципову схему виробництва овочевих натуральних консервів та овочевих закусочних консервів.
Охарактеризувати принципову схему виробництва фруктових та овочевих соків.
Охарактеризувати принципову схему виробництва концентрованої продукції з фруктів та овочів, томат-продуктів.
Охарактеризувати сутність проблеми комплексної переробки сировини.
Тема 4.2. Технологія соків
План
1.Загальні дані про виробництво. Сировина для виробництва соків.
2. Технологічна схема виробництва плодових соків.
3. Технологічна схема виробництва томатного соку.
Рекомендована література
Основна: 1, 2,3
Додаткова: 10,14
Спеціалізовані періодичні видання 1,2,3,7,10,11,12,13,14,15
Інтернет-ресурси
Ключові поняття: екологічні умови і агротехнічні засоби оброблення, екстракція, цукристість, кислотність
1. Загальні дані про виробництво. Сировина для виробництва соків.
Екологічні умови і агротехнічні засоби обробки садів та виноградників впливають на врожай і якість сокової продукції, яка визначається хімічним складом ягід.
Вишні, черешні та аличу краще переробляти за сортами, оскільки плоди різних сортів значно різняться між собою за кількістю хімічних компонентів.
Абрикоси, персики та сливи — високовітамінні плоди. Особливо великий вміст у них вітамінів групи В, Р-активних речовин, пектинів, мінеральних елементів та каротиноїдів (усі сорти абрикосів, жовтом'ясисті сорти персиків та слив). Саме тому з цих плодів одержують набагато екстрактивніші й корисніші соки з м'якоттю. Плоди аличі містять цінні речовини. Особливо велика кількість в них кислот. Загальна кислотність аличі залежно від сорту становить від 1 до 3,8 %. Завдяки інтенсивному забарвленню аличевий сік може бути цінним купажним компонентом.
Ягідні соки порівняно з плодовими мають чудовий зовнішній вигляд, яскраво виражений аромат, освіжаючий смак та високий вміст вітамінів. Так, у суничному соку вітаміну С міститься 27...70 мг %, у малиновому — 22...40, а в яблучному — лише 1,5...2 мг %. В ягодах малини міститься дуже мало загального цукру — 2,7...4,1 %, органічних кислот — 1,24...1,64, а вітаміну С — 30,4...44,6 мг %.
Сировиною для виробництва соків є ягоди та фрукти. Якість ягід та фруктів визначається сортом, зрілістю, смаковими властивостями, цукристістю, кислотністю тощо.