Тема 3.3. Технологія вина
План
1.Загальні відомості про виробництво та характеристика виноградних вин.
2. Принципова технологічна схема одержання тихих вин.
3.Принципова технологічна схема одержання вин насичених діоксидом вуглецю.
4. Принципова технологічна схема виробництва коньяків.
Рекомендована література
Основна: 1, 2, 3, 7, 9
Додаткова: 16, 17, 19
Спеціалізовані періодичні видання 1, 3, 7, 10, 17, 23, 25
Інтернет-ресурси
Ключові поняття: вина тихі та насичені СО2, столові, кріплені, ароматизовані; ординарні, марочні, колекційні вина; ремюаж, дегоржаж
1. Загальні відомості про виробництво та характеристика виноградних вин.
Виноградарство та виноробство найдревніший напрямок діяльності людини. Сьогодні – це одна з провідних галузей харчової індустрії.
Виноградне вино – напій, який отримано в результаті спиртового бродіння. За прийнятою класифікацією вина поділяють на два типи: тихі вина та вина, які вміщують СО2. Столові вина – напої, які отримані в результаті бродіння свіжого виноградного соку без додавання спирту. Кріплені вина отримують шляхом неповного зброджування соку при перериванні бродіння додаванням ректифікованого спирту.
Залежно від якості виноградні вина поділяють на ординарні, які випускають без витримки (3 міс.) та марочні з витримкою від 1,5 до 4 років. Вина випускають також сортові (один сорт винограду, домішок не більше 15%) та купажні (декілька сортів винограду) (табл.3.1).
2. Принципова технологічна схема одержання тихих вин.
Технологічна схема виробництва білих столових вин включає такі стадії: подрібнення винограду, відокремлення гребенів, стікання та пресування мезги, освітлення соку, бродіння, зняття з осадку, обробка і витримка вина (рис.3.3 ).
Таблиця 3.1. Класифікація вин
Типи вин |
Показники |
Тихі вина |
|
Сухі |
Сспирту=9…14 об. %; Сцукру<0,3 г/100 см3
|
Напівсухі |
Сспирту=9...12 об. %; Сцукру<2,5 г/100 см3
|
Напівсолодкі |
Сспирту=9…12 об. %; Сцукру<8 г/100 см3
|
Спеціального типу |
Сспирту=10,5…16 об. %; Сцукру<0,3 г/100 см3
|
Кріплені вина |
|
Спеціального типу |
|
Десертні |
|
Ароматизовані вина |
|
Міцні |
|
Десертні |
|
Вина, що вміщують СО2 |
|
Советское шампанське (брют, сухе, напівсухе, напівсолодке, солодке) |
Сспирту=10,5…12,5 об. %; Сцукру= 0,3..10 г/100 см3
|
Шипучі
|
Сспирту=9…12 об. %; Сцукру=3..8 г/100 см3 |
Ігристі (білі, рожеві, червоні, мускатні) |
Сспирту=9…13,5 об. %; Сцукру= 6..12 г/100 см3 |
Рис. 3.3. Машинно-апаратурна схема виробництва білих виноматеріалів [9]:
автотранспортер 1, шнековий живильник 2, дробарки-гребневідокремлювачі 3, насос 4, сульфітатор 5, стікач 6,збірник сусла 7, насос 8, апарат для обробки бентонітом 9, освітлювач безперервної дії 10, установка безперервного бродіння 11, ємності для освітлення 12, резервуари для зберігання 13, спиртодозатори 15.
Технологічна схема виробництва червоних столових вин включає такі стадії: подрібнення винограду, відокремлення гребенів, змішування в потоці з SO2, бродіння під «шапкою», обробка і витримка вина (рис.3.4).
Рис. 3.4. Машинно-апаратурна схема виробництва червоних столових вин:
транспортер виноматеріалів 1, ємності для відпочинку купажу 2,3, оклійки 4, фільтри 5,8,12, пластинчасті теплообмінники 6,9,11,термоцистерни 7,10, напорний резервуар 13, машина для розформування пакетів з ящиків 14, машина для виймання пляшок з ящиків 15, пляшкомийна машина 16, пристрій для інспекції порожніх пляшок 17, апарат для стерилізації пляшок 18, машини: фасувальна 19, укупорочна 20, апарат пастерізації 21, інспекційна машина 22, для відділення шийок пляшок 23, етикетирувальна машина 24, пристрій для обгортання пляшок у папір 25, пристрій для санітарної обробки ящиків 26, укладка пляшок в ящики 27, формування пакетів з ящиків 28, пристрій для міжетажного транспортування пакетів з ящиків 29, конвеєри для ящиків 30, 31.
До кріплених вин належать «Портвейн», «Мадера», «Херес», «Мускат», «Токай», «Кагор» тощо. Технологічна схема виробництва портвейну включає такі стадії: інтенсивне подрібнення винограду (мезги), купажування виноматеріалів декількох сортів винограду, теплова обробка виноматеріалів на сонячних площадках (термокамерах) протягом 1-2 літніх сезонів. Для одержання вин типу «Мускат» використовують ароматичні сорти винограду з високою цукристістю в стадії повної фізіологічної зрілості та легкого підв'ялення. Технологія приготування «Хересу» має цілу низку особливостей. Хересний матеріал отримують за технологією білих вин, потім його підспиртовують до міцності 15..16%об. і витримують під солерою (плівка спеціально вирощених хересних дріжджів).