Тема 3.2. Технологія пива

План

1.Загальні відомості про виробництво пива.

2.Вимоги до сировини у виробництві пива.

3.Принципова технологічна схема виробництва пива. Процеси окремих стадій виробництва.

4. Технологія темного пива.

Рекомендована література

Основна: 1, 2, 3, 8, 9

Додаткова: 18, 19

Спеціалізовані періодичні видання 1, 3, 7, 10, 17, 23, 25

Інтернет-ресурси

Ключові поняття: солодорощення, гідроліз біополімерів зерна, оцукрюючий засіб, відлежування солоду, сировина солоджена та несолоджена, низове бродіння, доброжування

1. Загальні відомості про виробництво пива.

Пиво — це слабкоалкогольний напій, який одержують із солоду і непророщених зернових культур (ячмінь, пшениця, кукурудза, рис, тритикале та ін.) спиртовим зброджуванням охмеленого сусла пивними дріжджами. Воно не тільки втамовує спрагу, а й підвищує тонус організму, поліпшує обмін речовин та засвоюваність їжі. Пиво являє собою досить складну систему органічних і неорганічних кристалоїдів і колоїдів у слабкому водно-спиртовому розчині. До його складу входять понад 400 сполук, що визначають високу якість і необхідність для людини цього продукту. Темне пиво — оригінальний незамінний продукт пивоваріння, характерними особливостями якого є порівняно низький вміст спирту, рубіновий колір, приємний ячмінно-солодовий смак і аромат, яких надають йому барвні речовини, що утворюються в результаті спеціальної обробки ячмінного солоду. Сортові відмінності пива і його смакові особливості зумовлюються типом використовуваного солоду.

Якість пива — смак і аромат, хмелева приємна гіркота та колір, пінистість, стійкість піни та самого напою під час зберігання — в ринкових умовах повинна повністю задовольнити вимоги споживача. Найціннішими у пиві є гіркі речовини — ефірна олія та поліфеноли хмелю, що надають йому своєрідної приємної гіркоти, аромат і смак, сприяють піноутворенню та біологічній стійкості.

Встановлено, що в результаті споживання невеликої кількості пива зникає гастрит і виділяється соляна кислота шлункового соку, які поліпшують травлення та підвищують апетит, виявляють сечогінну дію. Пиво - цінний напій для здорових людей літнього віку: фізіологічно воно діє заспокійливо, судинорозширювально, сечогінно та снотворно; психологічно — поліпшує загальний стан.

Японські вчені з університету префектури Окаяма дійшли висновку, що цей напій послаблює дію на людський організм канцерогенних речовин, що містяться у підгорілих продуктах і задимленому повітрі. Отже, за помірного вживання пиво запобігає раковим захворюванням.

Пиво містить понад 30 мінеральних речовин і мікроелементів, які в основному солодового походження. Вміст спирту в пиві не перевищує 10% об., екстрактивних речовин — від 3 до 10%, з яких 80% становлять вуглеводи, а 70% із них — декстрини. Поряд із декстринами пиво містить невелику кількість мальтози і зовсім мало глюкози. Значну кількість екстрактивних речовин становлять білкові сполуки і продукти їхнього гідролізу: альбумози, пептиди, аміди та амінокислоти. У пиві містяться гіркі, дубильні на барвні речовини, а також органічні кислоти — молочна, янтарна, щавлева, яблучна.

Оцінку якості пива ведуть за фізико-хімічними і органолептичними показниками. З фізико-хімічних показників - вміст С0₂, кольоровість, кислотність, кількість побічних продуктів.

При проведенні дегустації пива визначають: прозорість, колір пива, його аромат і смак, гіркоту, піноутворення і піностійкість. На дегустацію подають напій з температурою 12ºС и оцінюють його якості за 25- бальною шкалою.