- •Тема 3.1. Технологія солоду
- •1. Загальні дані про виробництво
- •2. Вимоги до сировини та способи виробництва ячмінного солоду та спеціальних видів солоду
- •3. Принципова технологічна схема виробництва ячмінного солоду. Процеси окремих стадій виробництва
- •4. Технологія спеціальних видів солодів
- •Тема 3.2. Технологія пива
- •1. Загальні відомості про виробництво пива.
- •2. Вимоги до сировини у виробництві пива.
- •3. Принципова технологічна схема одержання пива. Процеси окремих стадій виробництва
- •4. Механізм спиртового бродіння, характеристика пивних дріжджів
- •Тема 3.3. Технологія вина
- •1. Загальні відомості про виробництво та характеристика виноградних вин.
- •2. Принципова технологічна схема одержання тихих вин.
- •3. Принципова технологічна схема одержання вин насичених діоксидом вуглецю
- •4. Технологічна схема виробництва коньяків.
- •Тема 3.4. Технологія спирту
- •1. Загальні відомості про виробництво спирту.
- •2. Сировина для виробництва.
- •3. Принципова технологічна схема одержання спирту.
- •4. Різновиди готової продукції. Основні якісні характеристики.
- •Тема 3.5. Технологія горілки та лікеро-горілчаних виробів
- •1. Загальні відомості про виробництво горілки та лікеро-горілчаних виробів.
- •2. Вода в лікеро-горілчаному виробництві.
- •3. Технологічна схема одержання горілки.
- •4. Актуальні проблеми лікеро-горілчаної галузі.
- •Тема 3.6. Технологія безалкогольних напоїв
- •1. Загальні відомостіі про виробництво безалкогольних напоїв.
- •2. Сировина та способи виробництва мінеральної води, що добувається з надр землі.
- •Що добувається з надр землі
- •Виробництво штучної мінеральної води здійснюється за технологічною схемою, що наведено на рис. 3.9.
- •3. Технологічна схема одержання фруктових газованих безалкогольних напоїв.
- •4. Основні якісні характеристики.
- •Тести для модульного контролю знань
- •Технологічні розрахунки, що проводяться у бродильних виробництвах
- •1. Розрахунок витрати сировини на виробництві 100 дал напою, купажний сироп якого готують холодним способом.
- •2. Розрахунок витрати сировини иа виробництво 100 дал напою, купажний сирой якого готують напівгарячим способом.
- •Приклади розв'язання задач
- •Контрольні завдання за варіантами
1. Розрахунок витрати сировини на виробництві 100 дал напою, купажний сироп якого готують холодним способом.
Витрата цукру (у кг) на виготовлення 100 дал готового напою обчислюєть за такими формулами:
а) у перерахунку на сухі речовини
Рс1=Ср - 100/(100 - П) (3.35)
де Рс1 — витрати цукру в перерахунку на сухі речовини, кг;
Ср — вміст сухих речовин цукру в 100 дал готового напою, яке визначають за рецептурою, кг;
П — фактичні загальні втрати сухих речовин %;
б) з урахуванням вологості цукру
Рс2 = Рс1·100/(100- в) (3.36.)
де Рс2 — норма витрати цукру з урахуванням вологості на виробництво 100 дал напою, кг;
в — вологість цукру %.
Витрати лимонної кислоти на 100 дал напою розраховують з урахуванням кількості кислоти, що використовується для інверсії сахарози і витрачається на стадії приготування купажного сиропу. Витрату лимонної кислоти (у кг) для інверсії сахарози без обліку втрат сухих речовин визначають за формулами 3.37, 3.38.:
а) у натуральній масі
Рк =СК/100, (3.37.)
де Рк - витрата кислоти для інверсії сахарози без урахування витрат сухих речовин,кг;
С - норма витрати сахарози з урахуванням вологості на виробництво 100 дал напою, кг;
К - кількість кислоти, що витрачається на інверсію 100 кг сахару,кг.
б) у перерахунку на сухі речовини
Рс=Рк В/100 (3.38.)
де Рс - витрати кислоти для інверсії сахарози у перерахунку на сухі речовини без урахування втрат сухих речовин, кг;
В — масова частка сухих речовин в лимонній кислоті, %.
Витрата лимонної кислоти для інверсії сахарози з урахуванням втрат сухих речовин розраховують за формулами, аналогічним формулам (3.35.) і (3.36.):
а) у перерахунку на сухі речовини
Ні1=Рс·100/(100 - П) (3.39.)
де Ні1 - витрати лимонної кислоти для інверсії сахарози з урахуванням витрат сухих речовин в перерахунку на сухі речовини, кг;
Рс — витрата лимонної кислоти для інверсії сахарози без урахування втрат сухих речовин у перерахунку на сухі речовини, кг;
П - фактичні загальні втрати сухих речовин %;
б) у натуральній масі
Ні2=Ні1·100/В (3.40.)
де Ні2 — норма витрати лимонної кислоти для інверсії сахарози з урахуванням втрат сухих речовин в натуральній масі, кг.
Витрату лимонної кислоти на стадії приготування купажного сиропу визначають з урахуванням вмісту сухих речовин кислоти в напої, а також втрат сухих речовин кислоти у виробництві, для розрахунку використовують такі формули:
а) у перерахунку на сухі речовини
Нк1 = (Рр - Рс)100/[100 - (П - П1)] (3.41.)
де Нк1 — витрати лимонної кислоти на стадії приготування купажного сиропу без урахування втрат сухих речовин в перерахунку на сухі речовини, кг;
Рр — вміст сухих речовин лимонної кислоти в 100 дал готового напою, кг;
Рс — витрати лимонної кислоти для інверсії сахарози, знайденої за формулою (3.38), кг;
П — фактичні загальні втрати сухих речовин ,%;
П1 — втрати сухих речовин на стадії варіння білого цукрового сиропу, %;
б) у натуральній масі
Нк2 =Нк1 ·100/В (3.42.)
де Нк2 — витрата лимонної кислоти на стадії приготування купажного сиропу з урахуванням втрат сухих речовин, кг
Витрати кислоти на приготування 100 дал напою (Нкс і Нм) розраховуюють за формулами:
а) у перерахунку на сухі речовини
Нкс=Ні1 + Нк1; (3.43.)
б) у натуральній масі
Нм= Ні2 + Нк2 (3.44.)
У тих випадках, коли лимонна кислота йде на нейтралізацію лужності води, витрата її збільшується на кількість, що йде на обробку води.
Витрата кольору (у кг) на приготування 100 дал напою з урахуванням втрат сухих речовин визначають за такими формулами:
а) у перерахунку на сухі речовини
Еп= Е·100/[100 - (П - П1)] (3.45)
де Еп — витрата кольору на приготування 100 дал напою у перерахунку на сухі речовини, кг;
Е — вміст сухих речовин кольору в 100 дал готового напою, яке визначають за рецептурою, кг;
б) у натуральній масі
Ем = Еп 100 / В1 (3.46)
де Ем — витрата кольору на приготування 100 дал напою, кг;
В1— вміст сухих речовин в кольорі %.
Приріст сухих речовин за рахунок інверсії сахарози розраховують з урахуванням витрати цукру иа виробництво 100 дал напою у перерахунку на сухі речовини і приріст сухих речовин у процесі інверсії 100 кг сухих речовин цукру.