4. Основні якісні характеристики.

Основні фізико-хімічні показники якості безалкогольних напоїв, що контролюються:

• вміст двоокису вуглецю,

• вміст солей для штучно мінералізованих вод,

• вміст сухих речовин,

• кислотність.

Запитання для самоперевірки

1. Сутність технологічних режимів і регулювання процесів на основних стадіях виробництва мінеральної води.

2. Охарактеризувати призначення та апаратурне оснащення, технологічні параметри та їх вплив на процеси, що мають місце на основних стадіях виробництва фруктових напоїв.

3. Перерахувати відомі Вам лікувально-профілактичні властивості мінеральної води та особливості формування якості фруктових напоїв.

4. Які температурні режими використовують при одержанні напівфабрикатів для виробництва фруктових вод?

Тести для модульного контролю знань

І рівень.

1. Визначити кількість спирту у квасі, об. %:

а) 0,1…0,25; б) 0,25…0,4; в) 0,4…0,6; г) 0,6…0,9.

2. Вкажіть оптимальну температуру купажного сиропу для асиміляції ароматичних речовин, °С:

а) 2…4; б) 4…6; в) 6…8; г) 8…10.

3. Вкажіть обсяг сиропу у пляшці при розливі газованих безалкогольних напоїв за першим способом, %:

а) 5; б) 10; в) 15; г) 20.

4. Вкажіть температуру клейстеризації крохмалю при розварюванні крохмалевміщуючої сировини, °С:

а) 50…55; б) 55…60; в) 60…65; г) 65…70.

5. Визначте сумарні витрати речовин, що сброжуються у ході розварювання картоплі чи зерна:

а) 1,5…3; б) 2…3,5; в) 2,5…4,0; г) 3,0…4,5.

6. Вкажіть концентрацію сухих речовин солодового молока, %:

а) 2…3; б) 3…4; в) 5…6; г) 7…8.

7. Вкажіть вміст цукру у рожевих ігристих винах, г/100 см³:

а) 2…8; б) 4…10; в) 6…12; г) 8…14.

8. Вкажіть реагент, що використовують у процесі оклеювання виноматеріалів:

а) танін; б) фітин; в) трилоном Б;

9. Вкажіть температуру теплової обробки для підвищення стійкості вин, ºС:

а) 50…60; б) 55…65; в) 60…65; г) 70…75.

ІІ рівень

До тестового завдання після переліку тверджень, пронумерованих цифрами, неодмінно подається перелік відповідей позначених літерами. До кожного запитання підбіріть відповідне твердження.

Встановіть відповідність між цифрами і літерами:

1. Сировина, яка використовується при виробництві таких напоїв:

А. Кваси бродіння 1. Житній солод (ферментований чи

неферментований)

Б. Газовані кваси 2. Ячмінний солод

3. Білий цукровий сироп

4. Інвертний цукровий сироп

2. Визначте мінералізацію води для наступних груп мінеральних вод:

А. Природні столові 1. Менше 1 г/дм³

Б. Лікувально-столові 2. 10…15 г/дм³

В. Лікувальні 3. 1…10 г/дм³

3. Визначте зв’язок між мінералізацією води та її хімічним складом:

А. Невисока мінералізація. 1. Na⁺, Ca²⁺, Cl^-

Б. Середня мінералізація. 2. Ca²⁺, HCO₃^-

В. Висока мінералізація. 3. Mg²⁺, SO₄^2-

4. Визначте кількісний та якісний склад БАР у різних групах напоїв:

А. Вітамінізовані газовані напої 1. Віт. С – 150…160 мг/л

Б. Безалкогольні газовані напої 2. Віт. В (мг/л): В₁ – 1…1,2;

для школярів та хворих В₂ – 0,6…1; В₆ – 1,5…2,5;

віт. С – 150…160 мг/л

5. Визначте, до якого типу сировини належать такі джерела:

А. Пшениця. 1. Крохмалисті.

Б. Буряк. 2. Цукровміщуючі.

В. Кукурудза.

Г. Жито.

Д. Ячмінь.

Е. Просо.

6. Визначте, що покладено в основу різних форм виробництва спирту з меляси:

А. Гомогенізація. 1. Однопотокового.

Б. Антисептування. 2. Двопотокового.

В. Приготування сусла для дріжджів.

Г. Приготування основного сусла.

7. Визначте, до якого типу належать такі вина:

А. Шипучі. 1. Тихі вина.

Б. Ігристі. 2. Вина, що вміщують СО₂.

В. Советское шампанське.

Г. Херес столовий.

Д. Сухі столові.

Е. Десертні ароматизовані.

8. Визначте, до якої якісної групи належать такі вина

А. Десертне вино, що одержане 1. Ординарні купажні

з винограду “Піно сірий” (92%) 2. Ординарні сортові

та “Фурмінт” (8%), 3. Марочні

витримане 1,5 року

Б. Мускатне вино, що одержане

з винограду “Аліготе” (70%),

“Сапераві” (30%),

витримане 1 рік

В. Сухе столове вино, що одержане

з винограду “Каберне” та

витримане 9 місяців

Г. “Цимлянське ігристе”, що одержане

з винограду “Плечистик”, 3 роки

Д. Столове напівсолодке, що одержане

З винограду “Рислінг” та

витримане 12 місяців

Встановіть послідовність операцій:

9. Технологія приготування концентрату квасного сусла (ККС) складається з таких операцій:

1. Промивання дробини.

2. Упарювання під вакуумом.

3. Подрібнення солоду та зерна (окремо).

4. Теплова обробка випареного сусла.

5. Приготування та фільтрування затору.

6. Кип’ятіння сусла.

7. Освітлення сусла.

8. Розлив ККС.

10. Технологічний процес виробництва квасів бродіння складається з таких стадій:

1. Приготування цукрового сиропу та квасного сусла.

2. Розведення культур мікроорганізмів.

3. Зброджування сусла.

4. Розлив квасу.

5. Купажування.

11. Технологія квасів та напоїв, що одержують купажуванням складається з таких стадій:

1. Підготування посуду.

2. Купажування рецептурних компонентів.

3. Підготування води.

4. Змішування купажного сиропу з деаерованою водою, насиченою діоксидом вуглецю.

5. Бракераж продукції.

6. Приготування інвертного сиропу та кольору.

7. Підготовка ККС та інших видів сировини.

8. Розлив та закупорювання продукції.

9. Етикетування та облік, укладання в ящики

12. Технологія переробки сировини, що вміщує крохмаль, на спирт має такий вигляд:

1. Одержання кормових продуктів (дріжджі та інше).

2. Розварювання сировини.

3. Переробка домішок (головних, проміжних, кінцевих).

4. Зброджування оцукренної маси.

5. Очищення, мийка, подрібнення та т.і.

6. Вилучення та очищення спирту.

7. Оцукрювання.

13. Технологічна схема утилізації діоксиду вуглецю, що одержують на спиртових заводах, складається:

1. Компримування (стискання) до Р=6…7,5 МПа

2. Розлив

3. Осушування

4. Очищення СО₂

5. Охолодження

14. Переробка меляси на спирт включає такі технологічні стадії:

1. Зброджування мелясного сусла

2. Культивування дріжджів

3. Вилучення спирту з бражки

4. Підготовка меляси до зброджування

5. Ректифікація

15. Технологія приготування білих столових вин включає такі етапи:

1. Знімання вина з осаду

2. Освітлення соку

3. Відокремлення гребнів

4. Бродіння

5. Подрібнення винограду

6. Стікання та пресування мезги

7. Обробка та витримка

16. Технологічна схема одержання червоних столових вин шляхом попередньої теплової обробки мезги складається з таких етапів:

1. Охолодження

2. Пресування

3. Теплова обробка мезги

4. Обробка та витримка

5. Подрібнення винограду

6. Бродіння

7. Знімання вина з осаду

17. Технологія отримання коньяків марочних

1. Фільтрування

2. Витримка купажних матеріалів

3. Оклеювання, обробка К₄[Fe(СN)₆]

4. Одержання виноматеріалів

5. Купажування

6. Обробка холодом

7. Проста перегонка

8. Фільтрування при t=-8…-12°С

9. Витримка коньячних спиртів

10. Розливання

18. Виробництво шампанського пляшковим способом складається з таких операцій:

1. Витримка тиражної суміші

2. Витримка

3. Приготування тиражної суміші

4. Переведення осаду на корок (ремюсаж)

5. Введення експедиційного лікеру

6. Оформлення пляшок

7. Розлив суміші у пляшки

8. Видалення осаду (дегоржаж)

9. Укупорювання

На кожне запитання або незакінчене твердження одна або декілька відповідей мають бути вірними. Виберіть літеру:

А	Б	В	Г	Д
якщо вірне тільки 1, 2, 3	якщо вірне тільки 1, 3	якщо вірне тільки 2, 4	якщо вірне тільки 4	якщо усе правильно

19. Вхідними параметрами, що контролюються при зброджуванні оцукреної маси є…

1. Витрати сусла

2. Витрати дріжджів

3. Витрати води та пари

4. Час бродіння

20. При переробці меляси на спирт дріжджі розмножують у генераторах, що обладнані…

1. Пристроєм для подачі повітря

2. Змійовиком для подачі води

3. Патрубками для подачі мелясного сусла, дріжджів, пари та піногасника

4. Пристроєм для уловлювання спирту

21. Вино зберігають при t=8…16°С, напівсолодкі вина - при t=-2…+8°С, а які ще фактори впливають на вино при зберіганні?

1. Перевищення вологості.

2. Проникнення шкідників у комори.

3. Доступ кисню у комо ри відсутній

4. Доступ світла