4. Основные способы заготовки и переработки лесных ягод, их использование.

Сбор ягод и плодов проводят в сроки, установленные с учетом дальнейшего использования сырья. В зависимости от этого их собирают полностью созревшими или несколько недозревшими. Перезревшие ягоды и плоды нетранспортабельны и быстро портятся. Незрелые - имеют низкую питательную ценность, портятся при хранении, их заготовка приводит к значительным потерям урожая. Нельзя собирать плоды и ягоды в сырую погоду, так как мокрые они быстро портятся и начинают гнить

Созревание ягод и плодов происходит не одновременно у каждого вида, и сбор их проводят ежедневно или через 1—4 дня, в зависимости от погодных условий и хода созревания. При сборе необходимо избегать повреждения ягод и плодов. Особенно осторожно собирают лесную землянику, малину, чернику, ежевику, голубику.

Сбор ягод и плодов проводят в жесткую тару небольшой емкости. Нежные ягоды, например малины, собирают в тару вместимостью не более 3 кг, чтобы они не мялись и не слипались. Перекладывать такие ягоды в другую тару не следует, а транспортировать мелкую тару с ягодами надо в ящиках с перегородками или контейнерах. Тара для сбора и транспортировки ягод и плодов должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов. Нельзя выстилать тару бумагой, так как это ухудшает поступление воздуха и способствует порче сырья. Переработка ягод и плодов направлена на увеличение сроков хранения продукции, улучшение вкусовых свойств и расширение ассортимента. Различные методы сохранения пищевой продукции основаны на следующих принципах: 1) поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов (принцип биоза); 2) подавление жизнедеятельности микроорганизмов путем воздействия различными физическими или химическими факторами, при этом также подавляются протекающие в сырье жизненные процессы (принцип анабиоза); 3) прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, сопровождающееся прекращением жизненных процессов в сырье (принцип абиоза).

Метод поддержания жизненных процессов применяют при краткосрочном хранении растительного сырья перед его переработкой. Он основан на естественной сопротивляемости действию микроорганизмов (иммунитете). Иммунитет проявляется только в том случае, если клетки живые. Необходимо создать хорошие санитарные условия при хранении, чтобы замедлить микробиологические процессы, отбирать загнившие и заплесневевшие экземпляры, способные заразить всю партию сырья. Для длительного хранения применяют замораживание. В этом случае, вода, содержащаяся в клеточном соке растительного продукта, превращается в кристаллы льда, что повышает концентрацию растворенных веществ. Температура, при которой начинается образование кристаллов льда, называется криоскопической точкой и зависит от вида растворенных веществ, а также концентрации сока. Она колеблется от -0,5 до -5 “С. Для ягод малины криоскопическая точка составляет -0,88 °С, земляники -1,45 °С. Применяют три способа замораживания ягод: в жестяной таре без каких-либо добавок, с заливкой сиропом и с пересыпкой сахарным песком. Последний способ считается лучшим.