5 Выбор и обоснование технологической схемы производства готовой продукции

Рассмотреть технологические возможности получения различных видов готовой продукции из одной и той же партии сырья. Дать краткую характеристику разных способов переработки плодоовощной продукции. Доказать целесообразность и эффективность применения выбранной технологической схемы. Описать отдельные операции из всего технологического цикла. Технологическую схему представить в виде рисунка.

5.1 Изменения химического состава сырья в процессе переработки

Дать краткую физико-химическую характеристику сырья. Показать положительное и отрицательное влияние технологической обработки на пищевые продукты, основные изменения химического состава сырья при кратковременном хранении на сырьевой площадке и во время переработки (дыхание, биохимические изменения, меланоидинообразование, карамелизация, брожение и т.д.).

5.2 Расчет расхода сырья для производства готовой продукции

Из технологических инструкций (ТИ) или рецептур производства конкретного вида готовой продукции выписать нормы расхода сырья, а также нормы потерь (%) на единицу продукции (на туб или тонну, прил. Г). Используя эти данные, рассчитайте расход сырья на всю выпускаемую продукцию и заполните таблицу 4.

Таблица 4 – Расход сырья и основных материалов

№	Наименование продукции	Производительность, туб/смену (т/смену)	Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Отходы и потери при переработке, %	Нормы расхода сырья на единицу продукции (на туб или тонну), кг	Требуемое количество сырья в смену, кг

5.3 Расчет потребности вспомогательных материалов

Расчет вспомогательных материалов (тары для сырья, банок, крышек, этикеток, бочек, барабанов, картонных ящиков, и т. д.) произвести в зависимости от количества готовой продукции, сырья, полуфабриката и основных материалов. Данные свести в таблицы 5-8.

Таблица 5 – Количество деревянных ящиков и штабелей на сырьевой площадке

№	Наименование сырья	Требуемое количество сырья в смену, кг	Емкость ящиков, кг	Требуемое количество ящиков в смену, шт.	Продолжительность хранения сырья на сырьевой площадке, смены	Количество хранившихся ящиков на сырьевой площадке, шт.	Количество ящиков в одном штабеле, шт.	Количество штабелей на сырьевой площадке, шт.	Количество смен	Требуемое количество деревянных, ящиков за сезон, шт.

Примечание. Количество ящиков в одном штабеле: n = a x b x h, где a, b, h соответственно количество ящиков по длине, ширине и высоте штабеля.

Таблица 6 – Требуемое количество стеклянных банок

№

Наименование продукции

Производительность туб (т)/смену

Вид тары

Пересчетный коэффициент, К

Количество физических банок, шт./смену

Потери, %

Поступление физических банок на операции

мойка

фасование и укупорка

стерилизация

этикетирование

шт./смену

потери

шт./смену

потери

шт./смену

потери

шт./смену

%

шт./смену

%

шт./смену

%

шт./смену

Таблица 7 – Требуемое количество крышек и этикеток

№	Наименование продукции	Кол-во физических банок, шт./смену	Количество крышек			Количество этикеток
			потери		требуемое количество крышек, шт.	потери		требуемое количество этикеток, шт./смену
			%	шт./смену		%	шт./смену

Таблица 8 – Требуемое количество картонных ящиков

№	Наименование продукции	Вид тары	Количество физических банок в смену, шт.	Емкость ящиков (физических банок, шт.)	Требуемое количество картонных ящиков в смену, шт.	Требуемое количество картонных ящиков за сезон, шт.