II. Задача.

Произвести расчет продуктов нетто, необходимых для приготовления 50 порций крема ванильного по I колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

IV вариант

Сложные десерты - жаренные в тесте, на гриле, фламбированные фрукты:

1. Значение в питании. Предварительная подготовка сырья для их приготовления.

2. Ассортимент сладких блюд этих групп, их рецептуры, технология приготовления, правила оформления и подачи.

3. Составить четыре технологические и одну технико-технологическую карты на десерты данных групп.

4. Требования к качеству готовых блюд, санитарно-гигиенические требования к режиму хранения и реализации.

5. Посуда для подачи данной группы десертов.

6. Использование технологического оборудования и необходимого производственного инвентаря для приготовления данных групп десертов, требования техники безопасности при их эксплуатации.

II. Задача.

Произвести расчет продуктов брутто, необходимых для приготовления 80 порций мусса клюквенного по I колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Литература

Основные источники:

Нормативные документы:

1. ГОСТ Р 50762 – 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Взамен ГОСТ Р 50762-95; Введ. 2009-01-01. – М. Стандартинформ, 2008. – 13 с.

2. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ. 01.01.2010. – М. Стандартинформ, 2009. – 15 с.

3. ГОСТ Р 50763 – 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Взамен ГОСТ Р 50763-95; Введ. 2009-01-01. – М. Стандартинформ, 2007. – 10 с.

4. ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения. – Взамен ГОСТ Р 50764-94; Введ. 2012-01-01. – М. Стандартинформ, 2011. – 16 с.

5. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. –Введ. 2012-01-01. – М. Стандартинформ, 2011. – 13 с.

6. ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям. - Введ. 2013-01-01. – М. Стандартинформ, 2012. – 19 с.

7. ГОСТ Р 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015-01-01. – М. Стандартинформ, 2014. – 16 с.

8. ГОСТ Р 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ. 01.01.2015. – М. Стандартинформ, 2014. – 13 с.

9. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: [утв. гл. гос. санитар. врачом Рос. Федерации 06.10.2001: введ.01.09.2002]. – М. Минздрав России, 2002. – 165 с.

10. СанПиН 2.3.6.1079 – 01 Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: [утв. гл. гос. санитар. врачом Рос. Федерации 06.11.2001: введ.01.02.2002]. – М. Минздрав России, 2002. – 39 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания /авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий; М. : Лада, 2009. – 680 с.: ил.

12. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания всех форм собственности / сост. Е.В. Данилевская. - – М.: Гамма Пресс, 2002. – 832 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изднлий: для ресторанов, кафе, клубов, баров и столовых/ сост. Астрейкова А.А., Матвеев П.Д., Ананич Т.П. – Минск.: изд. «Харвест» - 2009. – 800 с.

Учебная литература:

1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие / В.И.Богушева; под ред. А.П. Печенюк. – 6-е изд., перераб. и доп. - Ростов-на-Дону. : Феникс, 2006. – 318 с.

2. Долгополова С. Новые кулинарные технологии: - М.: Ресторанные ведомости, 2005. - 272 с.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для сред. проф. образования / В.П. Золин. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2003. – 248с.

4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. – 2-е изд., испр. – М.: Академия, 2008. – 208 с.

5. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев/ Л.А. Радченко. - изд.4-е перераб. и доп.- Ростов н\Д: Феникс, 2007.- 381с.

6. Радченко Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко под редакцией С.Н. Белоусовой. – изд. 9-е, испр. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. - 373, [1]с. : ил. (Среднее профессиональное образование).

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов. – 2-е изд. стер. – М.: Академия, 2004. – 416 с.

8. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту: учеб. пособие для нач. и сред. проф. образования / Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов. – 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2006. – 224 с.

Дополнительные источники:

1. Ридель Х. «Бары и рестораны». – Феникс, 2002г.

2. Барановский В.А., Пивоварова С.И. «Официант-бармен: современные бары и рестораны». – Москва, 2005г.

3. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости».

6