Контрольная работа
по МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Общие методические указания по выполнению контрольной работы.
Для выполнения контрольной работы необходимо ознакомиться с программой курса, настоящими методическими указаниями, изучить материал по учебнику, конспекту прослушанных лекций, использовать и дополнительную литературу.
При оформлении работ следует:
Работу выполнять в тетради или в компьютерном варианте на писчей бумаге стандартного формата на одной стороне листа, которые сшиваются в папку.
На странице, следующей за титульным листом, обязательно представить задание по варианту.
В тексте контрольной работы не должно быть сокращенных слов, за исключением общепринятых.
Работа должна быть аккуратно оформлена и написана разборчиво, без исправлений.
Каждый вопрос и подвопрос должен идти с новой строки (сплошной текст не допускается).
При составлении таблиц необходимо точно обозначать содержание граф и строк с указанием их названия.
По каждому вопросу сначала материал изучить, систематизировать, затем составлять полный исчерпывающий ответ
В конце работы необходимо привести список используемой литературы (не менее 5-7 источников)
- при написании списка используется алфавитная группировка источников, но в начале списка приводятся законодательные и нормативные документы, располагаемые по значимости, а внутри каждой выделенной группы документов – в хронологическом порядке.
Запись должна содержать следующие сведения:
фамилия и инициалы автора:
область заглавия и сведения об ответственности;
область издания (о повторности, его переработке и т.д.);
область выходных данных (место издания, издательство, дата издания);
область количественной характеристики;
объем (сведения о количестве страниц, листов).
Методические рекомендации по выполнению контрольной работы.
При выполнении 1-ого вопроса следует найти и изучить:
актуальные направления в приготовлении сложных десертов;
использование различных современных технологий приготовления;
различные способы приготовления сложных современных десертов и использование необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
ассортимент современных сложных десертов предложенной группы, их технологию приготовления;
современные требования к оформлению и варианты оформления сложных десертов;
требования к качеству и санитарные требования к их приготовлению и реализации;
методы сервировки и подачи современных десертов.
При раскрытии ассортимента блюд обязательно представить их рецептуры и технологию приготовления, а на четыре блюда составить технологические карты и на одно блюд составить технико-технологическую карту согласно с требованиями ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» и ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».
При составлении карт на определение веса брутто применять нормы отходов и потерь при механической и тепловой обработке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, а также ГОСТ Р 31988-2012 «Услуги ОП. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
Определять требования к качеству блюд и санитарные требования в соответствии с ГОСТ Р 31986-2012 « Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».