Вариант 3

I. Приготовление пирожного песочного « Корзиночка песочная с отделкой белковым и масляным кремом «Основной».

1.Определение последовательности технологических операций. (Схема).

Оценка качества сырья, входящего в состав рецептуры изделий.

2.Технологический процесс приготовления песочных пирожных.

- приготовление теста и выпеченного п/ф;

- приготовление отделочных п/ф;

- подготовка, обработка, формование п/ф для дальнейшей отделки;

- отделка и украшение изделий.

Оценка качества полуфабрикатов на основных этапах технологического процесса приготовления.

3.Требования к качеству готовых изделий.

Дефекты песочных п/ф, причины возникновения, меры предупреждения. Санитарно – гигиенические требования к режиму хранения и реализации готовых изделий.

4. Составить технологическую карту на данное изделие.

- рассчитать рецептуру, норму вложения сырья на приготовление полуфабрикатов с учётом выхода готовых пирожных

100 штук по 60 грамм.

В технологической карте подробно описать технологию приготовления тестового п/ф , отделочных п/ф, изготовление (формование, отделку и украшение) изделий из п/ф.

Требования к качеству готовых изделий.

5. Температурный режим и продолжительность выпечки песочного теста.

Описать процесс выпечки. Зарисовать схему температуры градусника на основных этапах технологического процесса приготовления.

II. Микрофлора сырья, используемого при приготовлении мучных изделий. Правила хранения сырья и подготовки к использованию.

1. Изменение качества муки, крахмала, жира, масла, яиц в результате увеличения содержания влаги и влияния других факторов, изменение микробиологической структуры продуктов.

2. Какие изменения происходят в продуктах и п/ф в результате неправильного их хранения или заражения бактериями, спорами, микроскопическими грибами, стафилококками.

3. Меры предотвращения поражения сырья и п/ф болезнетворными микроорганизмами, вызывающими болезни и порчу продуктов и изделий.

Вариант 4

I. Приготовление пирожных «Заварные трубочки глазированные с масляным или заварным кремом».

1.Определение вида теста и способа разрыхления.

Определение последовательности технологических операций (Схема).

Оценка качества сырья, входящего в состав рецептуры изделий, необходимого для приготовления данных пирожных.

2.Технологический процесс приготовления заварных пирожных.

- приготовление заварного теста и выпеченного п/ф;

- приготовление отделочных п/ф;

- подготовка, обработка, формование п/ф для дальнейшей отделки;

- отделка и украшение изделий.

Оценка качества полуфабрикатов на основных этапах технологического процесса приготовления.

3.Требования к качеству готовых изделий.

Дефекты заварных п/ф, причины возникновения, меры предупреждения. Санитарно – гигиенические требования к режиму хранения и реализации готовых изделий.

4. Составить технологическую карту на данное изделие:

- рассчитать рецептуру, норму вложения сырья на приготовление полуфабрикатов с учётом выхода готовых пирожных

100 штук по 70 грамм.

В технологической карте подробно описать технологию приготовления тестового п/ф , отделочных п/ф, изготовление (формование, отделку и украшение) изделий из п/ф.

Требования к качеству готовых изделий.

5. Температурный режим и продолжительность выпечки заварного теста.

Описать процесс выпечки. Зарисовать схему температурного режима при выпечке тестового п/ф с указанием температуры на градуснике на основных этапах технологического процесса приготовления. Указать процессы, происходящие при приготовлении заварки, взбивании заварки с яйцами, начало выпечки, в период во время выпечки, конец выпечки, охлаждение.

II. Ферменты.

1. Характеристика, строение, разновидность ферментов . Влияние температуры на жизнеспособность ферментов.

2. Роль ферментов в процессе обмена веществ в клетках.

3. Пример влияния ферментов на активное протекание реакции молочнокислого и спиртового брожения в тесте.