Методические рекомендации по выполнению контрольной работы по мдк 04.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска сложной хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции, оценки их качества и безопасности.

Предметом дисциплины являются:

– технология производства различных видов теста, полуфабрикатов и готовых изделий на предприятиях общественного питания:

- технология производства п/ф для отделки и украшения мучных кондитерских изделий;

- требования к качеству мучных кондитерских изделий.

В процессе изучения курса технологии приготовления мучных кондитерских изделий студенты должны выполнить домашнюю контрольную работу. Для её выполнения необходимо ознакомиться с программой курса, настоящими методическими указаниями, изучить конспект прослушанных лекций и дополнительную литературу.

При написании работы следует выполнять следующие требования:

1. Контрольная работа выполняется в печатном виде, аккуратно, разборчиво, без исправлений. Необходимо оставлять поля 25 мм для замечаний рецензента.

2. По каждому вопросу должен быть полный, исчерпывающий ответ.

3. При составлении таблиц необходимо обозначать содержание граф и строк с указанием их названий.

Первый вопрос работы содержит задание по описанию технологического процесса приготовления мучных кондитерских изделий с различными отделочными п/ф. При выполнении этого задания необходимо:

- описать последовательность технологических операций при приготовлении данных кондитерских. Можно отобразить схемой с указанием времени и t◦ режима операций;

- дать оценку качества сырья, используемого при приготовлении;

- подробно описать технологический процесс приготовления теста, его разделку на п/ф, подготовку тестовой заготовки к выпечке, выпечку п/ф, охлаждение;

- приготовление отделки п/ф;

- формование тестового полуфабриката, подготовку для дальнейшей отделки, отделку и украшение изделия;

- описать требования к качеству готовых изделий, указать на возможные дефекты, причины возникновения и меры предупреждения;

- описать санитарно-гигиенические требования к режиму хранения и реализации изделий;

- заполнить технологическую карту;

- рассчитать рецептуру изделия на определенный выход изделия. Например: 100 шт. изделий по 75 гр. Произвести перерасчет сырья и выход изделия с 1000 г или с 10000 г на заданную норму, с учетом выхода 100 шт. по 75 гр, т.е. на 7500 гр.; подробно описать t◦ режим и продолжительность выпечки тестового п/ф. Можно использовать схему типа «Градусник» или заполнить таблицу выпечки изделий.

Вопрос II тесно связан с дисциплиной «микробиология, физиология питания и санитария в общественном питании».

Особое внимание должно быть уделено:

– изменениям качества сырья–муки, жиров, масла, крахмала, яиц, их микробиологической структуры в процессе неправильного их хранения или заражения бактериями, спорами микроскопических грибов, стафилококками;

- изменениями микробиологической структуры дрожжевого теста, влиянию температурного режима на процессы брожения и жизнедеятельность дрожжевых клеток;

- мерам, предотвращающим поражения сырья и п/ф болезнетворным микроорганизмами, вызывающими болезни и порчу продуктов и изделий;

- санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемых к качеству сырья, полуфабрикатов, готовым изделиям, режиму их хранения и реализации.