3. Содержание полости рта

Содержание полости рта работников предприятий питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Остатки пищи, скапливаясь между зубами, загрязняют полость рта и разлагаются под воздействием микроорганизмов. Негигиеничное содержание полости рта способствует заболеванию зубов. При кашле, чиханье капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержащимися в них микроорганизмами могут попадать на продукты. Особую опасность в этом отношении представляют больные гриппом, ангиной, катаром верхних дыхательных путей, так как у них отмечается повышенное носительство токсигенных стафилококков. Ста­филококки, попавшие в продукты, особенно в изделия из крема, могут вызвать тяжелые пищевые отравления. Каждый человек, а работник предприятий питания тем более, должен каждый день утром и вечером чистить зубы, а после еды полоскать рот. При простудных заболеваниях (ангина, насморк и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Чтобы волосы не попадали на пищевые продукты, их следует заправлять под колпак, берет, косынку, У мужчин волосы должны быть коротко острижены.

В рабочем помещении уличную обувь следует снимать, а рабочая обувь должна соответствовать размеру ноги, не скользить и быть легкой.

САНИТАРНАЯ ОДЕЖДА

Чтобы предохранить продукты от загрязнений, попадающих с верхней одежды, все работники обязаны иметь санитарную одежду. К ней относятся халаты, куртки, нарукавники, фартуки, колпаки, косынки и т. д.

Кроме того, предусмотрена выдача специальной одежды (прорезиненных фартуков и нарукавников) работникам, занятым обработкой мясных и рыбных товаров, картофеля и овощей.

Санитарную одежду шьют из белого хлопчатобумажного, легко моющегося материала. Для уборщиц и рабочих, соприкасающихся с тарой, разрешена санитарная одежда темных цветов (синий, серый).

Санитарная одежда должна быть чистой, меняют ее по мере загрязнения, но не реже одного раза в два дня. Нельзя выходить в санитарной одежде за пределы магазина, на улицу, категорически запрещается входить в ней в туалет. В карманах санитарной одежды запрещается носить и хранить предметы личного туалета (зеркало, помаду, заколки, шпильки и пр.), а также спички, сигареты, табак во избежание попадания их на продукты. По этой же причине нельзя закалывать халаты булавками, иголками, брошками.

Хранят санитарную одежду в специальных гардеробах индивидуального пользования, которые регулярно моют и периодически дезинфицируют. Нельзя хранить санитарную одежду вместе с верхней.

4. Профилактические медицинские обследования и санитарная документация

 Запись: Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

В целях охраны здоровья населения, предотвращения распространения инфекционных и паразитарных заболеваний работники предприятий питания проходят обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские обследования. Так, поступающие на работу должны пройти медицинский осмотр, исследование на возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство, туберкулез (флюорография), а также представить справку из кожно-венерологического диспансера о том, что у них нет заболеваний, препятствующих работе на предприятиях питания. В дальнейшем все работники ежеквартально проходят медицинский осмотр, раз в год делают флюорографию; анализы на глистно- и бактерионосительство сдают в сроки, установленные санитарно-эпидемиологическими станциями по эпидемиологическим показателям. Цель медицинского осмотра — не допустить в торговую сеть лиц, страдающих заболеванием, представляющим опасность для окружающих.

К работе на предприятиях питания не допускаются или отстраняются от нее лица, страдающие открытой формой туберкулеза легких или внелегочными формами туберкулеза (туберкулезная волчанка, туберкулез костей, суставов), венерическими заболеваниями (сифилис в заразном периоде и острая гонорея), болезнью Боткина (инфекционная желтуха) и др.

Препятствием к работе с продуктами являются гнойничковые и заразные болезни кожи (чесотка, стригущий лишай, парша и др.), а также незаразные кожные заболевания на открытых частях тела (экземы, дерматиты).

Не допускаются к работе больные, страдающие дизентерией, холерой, брюшным тифом, а также бактерионосители этих болезней. Обследование на бактерионосительство и сальмонеллоносительство производится не только при поступлении на работу, но и в дальнейшем в сроки, установленные местными санитарно-эпидемиологическими станциями при неудовлетворительном санитарно-техническом состоянии предприятия, а также нахождении кишечных палочек в смывах с рук, оборудования, инвентаря.

Выявленных бактерионосителей кишечных инфекций отстраняют от работы, берут на учет санитарно-эпидемиологические станции и обязательно лечат. Без разрешения представителей органов санитарного надзора они не могут быть вновь допущены к работе,

К работе не допускаются также лица, в семье которых или в квартире, где они проживают, имеются больные остро заразными заболеваниями, до госпитализации больного и проведения дезинфекции.

Для всех работников предприятий питания обязательны прививки против кишечных заболеваний, которые повышают сопротивляемость организма и создают на определенный срок невосприимчивость (иммунитет) к этим болезням.

Запись: На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

У каждого работника предприятия продовольственной торговли должна быть личная медицинская книжка, которую заполняет врач. В нее заносят результаты медицинских осмотров, лабораторных и рентгеновских исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, прививках и сдаче зачетов по санитарному минимуму. Все лица, поступающие на работу, связанную с пищевыми продуктами, должны пройти курс- санитарного минимума по утвержденной программе и сдать по нему экзамен. В дальнейшем санитарный минимум проходят через каждые два года.

Санитарными правилами работникам питания запрещаются прием пищи и курение на рабочем месте.

Хорошо известно, что курение повышает мышечную усталость, снижает эффективность труда. При курении табака образуются около 500 различных химических веществ, многие из которых вредны для здоровья человека, вызывая хроническое заболевание гортани и бронхов, рак легких. Это никотин, аммиак, синильная кислота, окись углерода (угарный газ) и др. Компоненты табачного дыма оказывают пагубное влияние на сердечно-сосудистую систему, способствуя развитию гипертонии, инфаркта миокарда, инсульта.

Курение является одной из причин развития такого тяжелого заболевания, как облитерирующий эндартериит, поражающий сосуды ног и приводящий к возникновению гангрены; курение также способствует возникновению гастрита и язвенной болезни. Такой же опасности подвергаются и некурящие, вынужденные вдыхать табачный дым.

Алкоголь также наносит огромный вред здоровью человека. Так, у людей, злоупотребляющих спиртными напитками, заболевание печени (цирроз) наблюдается в десять раз чаще, чем у непьющих. Пораженная циррозом печень перестает быть главной химической лабораторий организма, что ведет к изменениям обмена веществ, пищеварения, кровообращения. При этом снижаются защитные силы организма и возрастает его восприимчивость к различным заболеваниям; повышается уровень сахара в крови.

Не менее тяжело страдает от этого яда сердечно-сосудистая система. Алкоголь начинает поступать в кровь через 1-2 мин после приема спиртного напитка и циркулирует по кровеносному руслу до полного распада 5—7 ч. Все это время сердце работает в крайне неблагоприятных условиях: учащается пульс, снижается сила сокращения сердечной мышцы, нарушается обмен кальция.

Статистика свидетельствует: у людей, злоупотребляющих алкоголем, болезни сердечно-сосудистой системы наблюдаются в три раза чаще, чем у непьющих; увеличивается вероятность смерти от инфаркта, инсульта.

Кроме того, пьянство служит причиной прогулов, траматизма, тяжелых несчастных случаев и аварий на транспорте, производстве, а также преступлений.

Работникам предприятий питания категорически запрещается употребление спиртных капитков во время работы, далее в малых дозах, так это ведет к снижению работоспособности, к повышению риска травматизма на рабочем месте, к нарушению правил техники безопасности и санитарно-гигиенических требований при реализации пищевых продуктов и обслуживании потребителей.

Во всех организациях питания создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и др.).

!!!Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках.

Мудрецова-Висс К.А. 374-376

Матюхина З.П. 95-103