2.1. Разработка производственной программы проектируемого кафе
2.1.1. Расчет количества потребителей
Определяем количество посетителей за каждый час работы кафе по формуле 1:
(1)
где Р- вместимость зала (количество мест -100);
φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
χ – загрузка зала в данный час, %.
Nч(12-13)= 23;
Nч(13-14)=30;
Nч(14-15)=75;
Nч(15-16)=105
Nч(16-17)=75
Nч(17-18)=45
Nч(18-19)=60
Nч(19-20)=75
Nч(20-21)=30
Nч(21-22)=50
Nч(22-23)=45
Nч(23-00)=35
Общее количество потребителей рассчитывается по формуле 2:
N = ∑ Nч (2)
N = 648 потребителей.
Данные оформляем в таблицу 4.
Таблица 4 – Определение количества потребителей за день
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч |
Средняя загрузка зала, % |
Число потребителей |
|
12.00-13.00 |
1,5 |
15 |
23 |
|
13.00-14.00 |
1,5 |
20 |
30 |
|
14.00-15.00 |
1,5 |
50 |
75 |
|
15.00-16.00 |
1,5 |
70 |
105 |
|
16.00-17.00 |
1,5 |
50 |
75 |
|
17.00-18.00 |
1,5 |
30 |
45 |
|
18.00-19.00 |
1,5 |
40 |
60 |
|
19.00-20.00 |
1,5 |
50 |
75 |
|
20.00-21.00 |
0,5 |
60 |
30 |
|
21.00-22.00 |
0,5 |
100 |
50 |
|
22.00-23.00 |
0,5 |
90 |
45 |
|
23.00-00.00 |
0,5 |
70 |
35 |
|
Итого: |
648 |
|||
По данным таблицы 4 строим диаграмму (рис. 2).
Рис. 2 - Количество посетителей за каждый час работы предприятия
На рисунке 2 наглядно показана зависимость количества потребителей от часов работы кафе. Число потребителей увеличивается в периоды: с 12 до 16 ч., с 17 до 20 ч., с 20 до 22 ч. Максимальное количество посетителей наблюдается с 15 до 16 ч, минимальное - в первый час работы заведения.
2.1.2. Расчет количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле 3:
n=N*m, (3)
где N – количество потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд и горячих напитков), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
n = 648*1,5 = 972 блюда.
Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам.
Данные оформляем в таблицу 5.
Таблица 5 - Количество блюд отдельных групп
Блюда |
Процентное соотношение блюда от |
Количество блюд, шт. |
|
общего количества |
данной группы |
||
Холодные и горячие блюда: |
35 |
|
340 |
салаты |
|
40 |
136 |
бутерброды |
|
20 |
68 |
холодные и горячие закуски |
|
40 |
136 |
Супы |
5 |
|
49 |
Вторые горячие блюда: |
40 |
|
388 |
мясные |
|
40 |
156 |
овощные, крупяные и мучные |
|
30 |
116 |
яичные и творожные |
|
30 |
117 |
Сладкие блюда |
20 |
|
194 |
Количество реализуемых за день холодных и горячих закусок, (салаты, бутерброды, холодные и горячие закуски) составляет 340, супов – 49, вторых блюд (мясные, крупяные, мучные, яичные, творожные) – 388, сладких блюд – 194.
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д. для кафе определяем на основе примерных норм потребления на одного человека. Данные заполняем в таблицу 6.
Таблица 6 - Количество напитков, мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и покупных товаров
Наименование |
Нормы потребления |
Количество |
||||
от общего количества |
от данной группы |
л |
кг |
шт. |
||
Горячие напитки |
0,10 |
|
65 |
|
|
|
Холодные напитки |
0,09 |
|
58 |
|
|
|
минеральная вода |
|
30 |
18 |
|
|
|
натуральный сок |
|
30 |
17 |
|
|
|
напиток собственного производства |
|
40 |
23 |
|
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия, |
0,075 |
|
|
49 |
|
|
хлеб пшеничный |
|
65 |
|
32 |
|
|
хлеб ржаной |
|
35 |
|
17 |
|
|
Мучные кондитерские изделия собственного производства |
0,85 |
|
|
|
551 |
|
Винно-водочные изделия |
0,05 |
|
33 |
|
|
|
Пиво |
0,025 |
|
16 |
|
|
|
Объем горячих и холодных напитков, реализуемый в течение дня равен соответственно 64,8 л и 58,32 л, количество хлеба (пшеничный, ржаной) – 48, 6 кг, мучных кондитерских изделий 550,8 шт. На винно-водочные изделия приходится 32,4 л, на пиво 16,2 л.