Методическая разработка мастер-класса

Приготовление различных вариантов шоколадного пирожного брауни: Fudgy brownies, Cakelike brownies, сыроедческие конфеты брауни.

Разработала Катермина Надежда Викторовна

Аннотация

«Лучше один раз увидеть,

чем сто раз услышать»

«Я знаю, я могу показать

и научить вас, как это делать»

Профессиональное мастерство всегда есть плод достаточно длительного творческого труда педагога, труда осмысленного, наполненного вдумчивыми размышлениями над самыми различными аспектами своей профессиональной деятельности. В реалиях сегодняшнего дня профессиональное мастерство есть, прежде всего, умение быстро и качественно решать стоящие перед педагогом воспитательно-образовательные задачи.

 Педагог-художник — это человек, прошедший свой самобытный, неповторимый путь профессионального роста, достигший на этом пути определенных успехов. Успехи могут быть самого разного свойства. Ему есть что сказать и доступно объяснить различной аудитории  преподаваемый материал и свой опыт художественного творчества.

Мастер-класс (от английского masterclass: master – лучший в какой-либо области + class – занятие, урок) является практическим семинаром, который проводит преподаватель по определённой дисциплине.

Придя в русский язык, слово «мастер-класс» и вовсе получило самое широкое значение; так теперь называют практически любой семинар, проводимый опытным человеком, неважно, в какой области знаний. Это, разумеется, неправильно. "Мастер-классы" ведет мастер экстра-класса!

Смысл практического семинара – «Мастер – класса» :

• мастера своего дела делятся со слушателями какой-либо уникальной методикой, которая применялась и успешно внедрялась лично ими. По сути дела мастер-класс это передача действующей технологии!

• ведущие мастер-классы делятся некоторыми профессиональными секретами и могут указать начинающим на ряд недостатков.

• такой способ взаимодействия обладающего признанным авторитетом мастера и учеников, который обеспечивает передачу мастером ученикам опыта, мастерства, искусства путем прямого и комментированного показа приемов работы.

В последние годы широко стали проводить мастер-классы в системе образования.

Реализуемые ныне вариативные образовательные модели, спецификация организуемого воспитательно-образовательного пространства выдвигают на передний план приоритет индивидуализации профессиональной деятельности педагога. Парадигма "инновационности" профессионального опыта становится лидирующей в оценке качества работы педагога. Но инновационности не спонтанно-эмпирической, а отмеченной осмысленностью своего профессионального опыта, его системной проработанностью, выверенностью до уровня технологически последовательного алгоритма педагогических действий, ведущих к заранее обозначенному воспитательно-образовательному результату.

Педагогу необходимо постоянно учиться, учиться и у коллег в том числе. И лучшим побудителем для этого должен стать взаимообмен профессиональным опытом, взаимообучение, взаимосовершенствование своей деятельности. Оптимальной формой на сегодняшний день как раз и является мастер-класс. Фактор "взаимо" здесь особо важен. Ведь прямое воспроизводство, механическое повторение профессиональных достижений сегодня практически бесперспективно, оно не даст должного эффекта.

Презентация наработанного профессионального опыта для его обмена и взаимообмена в ходе проведения мастер-класса предъявляет весьма существенные требования и к стороне демонстрирующей свой опыт, и к стороне воспринимающей и оценивающей. В этой связи возникает проблема научно-методической компетентности участников мастер-класса. Перед педагогом-мастером стоит целый ряд проблем: какие грани своего опыта лучше представить для осмысления в ходе мастер-класса, каким способом лучше сделать это, дать ли в большем объеме примеры практической работы с обучающимися, оставив для коллективной их интерпретации более обширное поле свободных концептуальных парадигм.

Мастер-класс на сегодняшний день одна из самых эффективных форм обучения и получения новых знаний. Основные преимущества мастер-класса – это уникальное сочетание короткой теоретической части и индивидуальной работы, направленной на приобретение и закрепление практических знаний и навыков.

Тема мастер-класса: Приготовление различных вариантов шоколадного пирожного брауни: Fudgy brownies, Cakelike brownies, сыроедческие конфеты брауни.

Цель мастер-класса: освоение и применение технологии в практической деятельности педагога. Создание условий для формирования профессиональных компетенций участников мастер-класса. Обмен опытом совместной работы педагога и обучающихся при демонстрации приемов приготовления десерта.

Задачи для преподавателя

1. Расширить знания, кругозор участников в приготовлении кондитерских изделий.

2. Развить основные умения и творческий потенциал участников.

3. Способствовать осознанию ценности кулинарного искусства, воспитанию эстетического вкуса и чувства гармонии у участников мастер-классов.

4. Создать условия для развития коммуникативных качеств.

Задачи для участников:

1. Познакомиться с технологией приготовления кондитерских изделий.

2. Расширить знания, кругозор по теме мастер-класса.

3. Готовить кондитерские изделия по теме мастер-класса.

4. Развивать коммуникативные качества в процессе мастер-класса.

Целевая аудитория: мастера производственного обучения, преподаватели специальных дисциплин, обучающиеся по профессии « Техник – технолог», «Повар, Кондитер».

Время проведения: 90 мин.

Количество участников: 8-15 чел.

Требования к помещению и материальному обеспечению мастер-класса: мастер-класс проводится в учебной мастерской (лаборатории). Необходимое оборудование: мультимедийный проектор, электрическая плита, пекарский шкаф, блендер, холодильная камера. Методическое обеспечение: план-конспект мастер-класса, мультимедийная презентация, буклеты.

Прогнозируемый результат:

1. Сформированные профессиональные компетенции у участников мастер-класса.

2. Мотивация к обучению по данной профессии.

3. Развитие творческой активности.

Форма проведения: педагогическая мастерская.

Десерт (от фр. Desserrer – делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Открытие шоколада и других южноамериканских продуктов приписывают Колумбу, хотя на самом деле какао-бобы и рецепт шоколада появились в Испании благодаря Кортесу. Майя и ацтеки выращивали деревья какао еще в 15 в. до н.э. и пили горький шоколад с перцем, веря, что сам бог подарил им свое любимое растение, дающее силу. Увидев первого европейца – Кортеса – ацтеки посчитали его самим Богом и угостили шоколадом. Кортесу не понравился горький шоколад, и вождь ацтеков Монтесума понял, что это вовсе не бог и изгнал Кортеса из города. Вскоре империя ацтеков была захвачена испанцами, а их божественный напиток попал в Испанию, где его подсластили сахаром.

Напиток из какао-бобов почти сохранил свое древнее имя – ксоколатль (горькая жидкость), а научное название какао-бобов - Theobroma Cacao – означает «какао – пища бога». Как это бывает со многими экзотическими специями и продуктами, шоколад сначала использовали в медицинских целях. Было установлено, что это сильный афродизиак и средство от меланхолии. Благодаря насыщенному составу, шоколад может использоваться как источник энергии. Белый шоколад очень калорийный, но не содержит какао-бобов и поэтому не обладает полезными свойствами горького шоколада. По мнению ВОЗ, в больших количествах шоколад может вызвать опасную для жизни зависимость.

Одним из ярчайших представителей шоколадных десертов является брауни. Сам по себе брауни — это нечто среднее между пирогом, тортом и пудингом. Весь секрет этого десерта заключается в его уникальной консистенции — ведь приготовленный по классической рецептуре шоколадный брауни должен быть хрустящим снаружи и тягучим внутри. Не жидким как фондан, а именно тягучим как пропитанный сиропом бисквит. Добиться этого удается благодаря традиционной рецептуре десерта и интересным пропорциям.

Брауни – самый почитаемый десерт в американской и английской кухнях. Название пирога напрямую связано с его цветом. В переводе с английского «brown» обозначает «коричневый». Брауни появилось в конце XIX века в США.

Существует несколько легенд о происхождении этого десерта. Например, что брауни — результат ошибки повара, который что-то перепутал и влил шоколад в тесто для бисквита. У другого «изобретателя» пирожного просто не хватило муки. Более популярной считается версия другого кулинарного недоразумения: рассеянная американская домохозяйка из города Бангор (штат Мэн) забыла добавить в тесто разрыхлитель, бисквит не поднялся, и горе-повар решила пойти на хитрость и просто разрезала его на квадраты. Гастрономическая ошибка перешла в разряд находок и подарила миру новый десерт.

Еще одна легенда гласит: новое угощение изобрел повар из чикагского отеля «Палмер Хаус». Хозяйка отеля, известная бизнесвумен тех лет Берта Палмер, заказала придумать выпечку «для женщин» и поставила задачу: десерт должен быть меньше куска торта, но больше обычного печенья, и его должно быть удобно брать с собой. Кулинарных дел мастер с честью справился с заданием! Брауни можно подать теплыми, тогда их вкус кажется более нежным, а структура больше напоминает кекс. А можно охладить до комнатной температуры: на свежем воздухе пирожные быстро застынут, и уже не будут казаться сырыми.

Если говорить о видах и особенностях этого десерта, то следует отметить, что сегодня известно по крайне мере четыре разновидности брауни, которые готовятся по разным рецептам.

Fudgy brownies, что дословно можно перевести как «живые» брауни. Свое название они получили за жидкую внутренность. Такие брауни похожи на пудинг и получаются особенно нежными и сочными.

Cakelike brownies — это собственно тот десерт, который по консистенции и вкусовым качествам максимально приближен к шоколадным пирожным.

Chewy brownies — это вариант с тягучей начинкой. Такая консистенция становится возможной благодаря добавлению дополнительного яйца.

Blondies — это вариант брауни, но без шоколада, то есть это уже, по сути, и не брауни, но по своей консистенции очень похожи. Готовится этот вариант на основе коричневого сахара, масла и яиц.

Набор ингредиентов для брауни:

Шоколад — является продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином  и кофеином. Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Баия, Камерун, Тринидад и др.) По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.); потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.). Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30—50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы). Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке. Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.
Масло сливочное — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %). Принципиальное отличие сливочного масла от сливок состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией, в которой вода являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой.
Яйцо́, или ооци́т — состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров. Куриное яйцо на 97% усваивается организмом. Яйцо содержит 12 витаминов. Оно хороший источник активного витамина A, и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D. В яйце много витаминов B1, B2, E, а также очень важного витамина — холина, которого нигде нет столько, сколько в желтке. Яйца содержат 96% минералов, особенно высоко содержание кальция, а также фосфора, йода, меди, железа, кобальта. Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами.
Пшеничная мука́ — мука, получаемая из зёрен пшеницы. Пшеничная мука является одной из самых популярных видов муки для выпечки. Пшеничную хлебопекарную муку в России подразделяют на крупчатку, обойную, высший, первый и второй сорта. В муке высшего сорта («экстра») мало клейковины. Она имеет чисто белый цвет. Используется для сдобных изделий.
Сухофрукты — высушенные фрукты или ягоды, с остаточной влажностью около 20 %. Сушатся или естественным путём (например, на солнце), или с применением промышленных методов (например, с помощью дегидратора). Сухофрукты богаты витаминами (A, B1, B2, B3, B5, B6) и минеральными элементами (фосфор, калий, магний, железо, кальций, натрий), содержат порядка 250 ккал и 1,5—5 г белка на 100г.
Грецкий орех — плод орехового дерева. В Древней Греции грецкий орех называли желудями богов. Еще его называют пищей для ума. Употребление орехов способствует нормализации желудочной секреции, независимо пониженная она или наоборот повышенная. С помощью орехов можно предупредить и даже излечить атеросклероз. Плоды грецкого ореха способны снять сильное нервное напряжение, для чего необходимо, по совету восточных лекарей, съедать по несколько ядер грецкого ореха в день. Грецкие орехи полезны при железодефицитной анемии, так как в их ядрах содержатся: железо, медь, кобальт, цинк. Грецкие орехи можно рекомендовать при сахарном диабете, поскольку в их составе присутствуют марганец, цинк, обладающие сахароснижающим действием и, кроме того, орехи бедны углеводами и богаты различными веществами, способными задерживать ожирение печени. В орехах содержится много вещества, которые сокращают затвердевание артерий и помогают сохранить их эластичность. Грецкие орехи содержат антиоксиданты и альфа-линоленическую кислоту, которые также полезны для здоровья. В ядрах зрелых орехов содержится много жира, белковых веществ, более 20 свободных незаменимых аминокислот, а также витамины B1, B2, C, PP, каротин, эфирное масло, железо, кобальт, йод, дубильные вещества и очень ценное фитонцидное вещество — юглон.
Кэроб – идеальный заменитель какао при изготовлении шоколадных и других кондитерских изделий. А идеален он потому, что не вызывает привыкания и зависимости, как это часто бывает с шоколадом. Кэроб – это плоды вечнозеленого рожкового дерева под названием “Сеpatonia siliqua L”, родиной которого называют средиземноморские страны, такие как Кипр, Испания, Италия и другие. Сладкий порошок, используемый в кондитерском деле, получают из высушенных стручков, которые абсолютно несъедобны в сыром виде. После сбора их раскладывают под солнечные лучи для высыхания и, в конечном счете, они приобретают сладкий вкус. Калорийность кэроба равна 222 ккал на 100 граммов сыпучего вещества. И по внешнему виду, и на вкус кэроб напоминает какао, только цвет у него не такой ярко-коричневый, а с оттенком розового. В кулинарии полезные свойства кэроба просто идеально подходят для придания густоты, блеска и вязкости готовому продукту. Это связано с тем, что в плодах рожкового дерева содержится так называемая смола или камедь, которая используется в качестве загустителя и стабилизатора. Порошок этих плодов применяют при изготовлении глазурей (как темной, так и белой), при этом цвет и аромат готового продукта не меняется. Выпечка, конфеты, пудинги, батончики… можно приготовить абсолютно любые сладкие блюда, заменив какао или шоколад на кэроб. Польза кэроба  Польза кэроба не подлежит сомнению, так как он совершенно не содержит фенилэтиламин, который присутствует в шоколаде (у чувствительных к нему людей появляются мигрени). Также в этом продукте нет вещества под названием фроманин, который является сильным аллергеном. Последние исследования ученых подтвердили отсутствие в кэробе щавелевой кислоты, которая губительно сказывается на усваивании организмом цинка и кальция. Кстати, последний макроэлемент содержится в чудотворном порошке в больших количествах, чем в молоке. Известна польза кэроба как диетического продукта, потому что, по сравнению с шоколадом, в нем на 30% меньше калорий, вследствие чего, его употребление могут позволить себе люди, которые следят за своей фигурой. Вред кэроба  Вред кэроба в сравнении с его аналогом (какао) практически неизвестен потребителям, однако, во избежание аллергических реакций следует посоветоваться со своим врачом и пройти необходимые исследования на непереносимость данного продукта.