КИРОВСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«СОСНОВСКИЙ СУДОСТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
ПО ДИСЦИПЛИНАЕ
ОП.01 «МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»
Специальность19.02.10 Технология продукции общественного питания
ДЛЯ СТУДЕНТОВ ЗАОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ
Сосновка, 2016 г.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение ……………………………………………………………………
работы……………………………………………………………………….
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………. |
3 3 4
24 26 28 29 30
|
ВВЕДЕНИЕ
Микробиология – наука о жизни мельчайших живых существ, населяющих биосферу земли: вирусов, микоплазм, риккетсий, бактерий, актиномицетов, дрожжей, микроскопических грибов, водорослей. Микробиология изучает строение, функции названных микроорганизмов, их распространение, размножение в различных условиях среды и использование в интересах человека.
Микроорганизмы широко используются в пищевой промышленности, домашнем хозяйстве, микробиологической промышленности для получения аминокислот, ферментов, органических кислот, витаминов и др.
В биосфере нет такой среды, в которой не встречались бы микроорганизмы. Всюду, где есть хотя бы какие – то источники энергии, углерода и азота, обязательно встречаются микроорганизмы, различающиеся по своим физиологическим потребностями и свойствам. Активная жизнедеятельность микроорганизмов, их гигантская роль в круговороте веществ в природе имеют исключительное значение для поддержания динамического равновесия всей биосферы.
Пояснительная записка
В методических указаниях изложены требования к выполнению и оформлению контрольных работ по микробиологии, санитарии, гигиены в пищевом производстве. Включены контрольные вопросы, которые охватывают основные разделы дисциплины.
Целью изучения дисциплины – формирование знаний и умений по общей и частной микробиологии, микробиологическим процессам при производстве и хранении кулинарной продукции.
Требования к уровню освоения содержания дисциплины
В результате изучения дисциплины студент должен знать:
основные понятия и термины микробиологии классификацию микроорганизмов;
морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;
генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;
роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;
особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве условия их развития;
методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
схему микробиологического контроля;
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
правила личной гигиены работников пищевых производств.
уметь:
использовать лабораторное оборудование;
определять основные группы микроорганизмов;
проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;
соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;
проводить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.
Форма контроля: зачет по контрольной работе и экзамен по дисциплине.
Краткое содержание курса
Тема 1. Морфология и классификация микроорганизмов
Микроорганизмы подразделяются на эукариот и прокариот. К первым относятся многие водоросли, грибы простейшие. По строению клеток они не отличаются принципиально от макроорганизмов, включая высшие растения и животных, которые так же являются эукариотами. Для эукариот характерно наличие в клетках ядра, окружного мембранной и содержащего набор хромосом, в которых находится ДНК, несущая основную генетическую информацию.
Прокариоты, или бактерии. Организация их клеток более проста чем, у эукариот. ядро прокариот называемая часто нуклеидом, не окружено мембраной и представлена одной молекулой ДНК кольцевого характера.
Эндоплазматический ретикул, митохондрии и другие обособленные органеллы, свойственные эукариотам у прокариот отсутствует, а их функции выполняет клеточная мембрана. Таким образом, клетки прокариот не имеет оформленного ядра. Иными словами генетический материал (ДНК) прокариот находится прямо в цитоплазме и не окружен ядерной мембраной. В то же время у эукариот имеется настоящее ядро, т.е. у них генетический материал окружен двойной мембраной и образует вполне определенную клеточную структуру.
Вирусы стоят на самой границе между живым и не живым они не проявляют каких-либо признаков живого вне клеток. Возрастающий интерес к вирусам обусловлен тем, что они являются возбудителями многих инфекционных заболеваний.
По внешнему виду бактерии подразделяются на 3 основные формы: кокки, палочковидные бактерии, извитые бактерии.(рис.3)
